カテゴリー「蕎麦」の22件の記事

2017年4月 4日 (火)

安岐そば  岐阜県中津川市 阿木産 2017年3月

安岐そば
 岐阜県中津川市 阿木産のそばである。

先回ひな祭りイベントで 阿木川公園へ言った時に たまたま見つけたそば。

 

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2017年1月 3日 (火)

2日目の蕎麦

31日に打った年越し蕎麦
 10割ソバを当日挽いて打った粗挽き蕎麦で、フレッシ

ュで香りもあり甘さもあるおいしい蕎麦でした。(自画自

賛)

 
ですが、残念ながら これは私の恵那の野山の 蕎麦懐石のメインディッシュでお出しする濃厚な旨味が特徴の蕎麦ではありません。
 
年が明けて
新年1月1日
 今日から仕事。

夕食は昨夜の年越し蕎麦の時に一緒に打った 同じ超粗挽き手打蕎麦です。
一晩寝かせた2日目の蕎麦です。
 
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2016年7月29日 (金)

蕎麦 スーパーで販売しているのは蕎麦では無い

 蕎麦のクイズ

1.生の麺で小麦粉70%蕎麦粉30%のものは何と呼ぶ?

 A「うどん」

 B「蕎麦粉入りうどん」

 C「そば」

 

2.乾麺で小麦粉90%蕎麦粉10%のものは何と呼ぶ?

 A「うどん」

 B「蕎麦粉入りうどん」

 C「そば」

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2016年7月10日 (日)

蕎麦の種類(2) 蕎麦屋の系列による分類

蕎麦を商う店の発祥は豊臣秀吉の大阪城築城の時にさかのぼるといわれています。
現代まで続く老舗蕎麦屋の系列は、大きく分ければ
江戸そばの、のれん御三家である「砂場」「更科(さらしな)」「藪」と「一茶庵」の四系統あります。

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2016年7月 9日 (土)

蕎麦の種類(1)そば粉の割合による分類

そば粉の割合による分類
・十割蕎麦=「つなぎ」を使っていない蕎麦のこと、つなぎが無くて蕎麦粉だけで十割だという蕎麦
・生粉打蕎麦(きこうちそば)=蕎麦粉10割で打たれた蕎麦)
・二八蕎麦(にはちそば)=そば粉8割に対してつなぎ粉(小麦粉)を2割
・外二八蕎麦(そとにはちそば)=そば粉10に対してつなぎ2の蕎麦
・外一蕎麦(そといちそば)=そば粉10に対してつなぎ1の蕎麦
・逆二八蕎麦(ぎゃくにはちそば)=立ち食い蕎麦屋などで使われたり、乾めん等実際に蕎麦粉2:小麦粉8かどうかではなく、茶化して使われます。

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蕎麦の歴史

ある方に日本の蕎麦の歴史を聞かれましたので、少しまとめてみます。

 蕎麦の歴史は、縄文時代晩期(B.C.900~500年)の遺跡から蕎麦の種子が見つかっています。
  文献による蕎麦の初めての記述は奈良時代 「続日本紀」の養老六年(722年) 元正天皇が諸国の国司に送った詔(ミコトノリ)にあります。

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2015年12月31日 (木)

年越し蕎麦

今日30日は休日でしたので、
年越し蕎麦を30人分打ちました。



 
普段は 蕎麦懐石は4人 それ以外でも10人分位しか打たないのですが、



久しぶりに三本棒での蕎麦打ちです。



十割蕎麦は、つながりにくいので、お湯で打つ店も多いのですが、冷水で打たねば香りが飛んでしまうのでいつも暖房も入れず、冷水で打っていますが、今日は寒く、水も冷たく手が悴んでいる中での作業です。

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2015年7月29日 (水)

難しかった盛夏の蕎麦打ち、 だが旨い

もう20年ほど蕎麦打ちをしているが、今日は最悪。
暑くて蕎麦打ちには条件が悪すぎるのだ。
リビングは窓を開けすぎると風が邪魔をするから少しだけ開けているが
室温34℃ 。 エアコンは無い。
蕎麦を打つには無謀な温度だが どうしても濃厚な蕎麦が食べたくなり、打つことにした。
 
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2012年12月31日 (月)

2012年大晦日 年越し蕎麦

2012年12月29日

30日も31日も仕事なので29日年内最後の休み 年越し蕎麦を打ちました。

 

例年ですと堅い鬼皮を取り去った丸抜きそばを使って石臼で碾くのですが、今回は玄蕎麦からの挽きぐるみです。

玄蕎麦を碾く工程が増えるので時間もしっかり取られ、たいへんですが、いつものきれいめの味とはまた違った野生に近い旨い蕎麦が出来るのが楽しみです。

 

 

 玄蕎麦・丸抜きとは 

収穫されたままの実を玄蕎麦と呼び、玄蕎麦の外側の黒い皮の部分を取り除いた実をぬき実といいます。

そして、玄蕎麦の外側の黒い皮だけをきれいに取り除いて、割れないでそのままの形をとどめているのを丸抜きといいます。

 

今回使用した長野県 八ヶ岳産の玄蕎麦です。

 

 

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2012年1月 5日 (木)

超粗挽き 年越し蕎麦

年末年始は毎年忙しく休みがあまりとれないのですが
今回は珍しく30日に休みがとれました。
 せっかくとれたので 年越し蕎麦を打つ事にしました
特に私の粗挽きは翌日が美味しいので30日に打てるのはとても嬉しい

友人の予約をもらいいつもより沢山打ちました

まず、丸抜き(外の真っ黒い鬼皮だけを取り払ったそばの実)を必要な分だけ秤で計ります

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