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2020年8月 6日 (木)

手打ち蕎麦 織部(美濃加茂市) 2020.7.14

美濃加茂市へ用があり、お昼は近くの手打ち蕎麦屋さんを探して寄ってきました。

車を少し走らせた田圃の中の一軒家。

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店内は郊外にあるうどんや蕎麦丼物などを食べさせるお店の雰囲気。

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メニューは、
 うどん蕎麦丼物なんでもありの定食屋さんのメニューで、これで手打ち蕎麦があるのかな?っと思えるようなものだった。

飲み物も
ビール お酒 お酒(大) 冷酒 ジュースと書いてあるだけ。

うまい蕎麦屋にはうまい酒があるといつも言っているのだが、全く違う世界だ。
酒の方は 今日は運転なので蕎麦屋酒はできないので 良かったが。

  蕎麦は大丈夫かな? 

出される蕎麦は、北海道産の二八蕎麦。
北海道産と聞いてちょっと躊躇。
20年ほど前までは手打ち蕎麦でも北海道産は香りも味も薄いので、食べませんでした。 最近は温暖化と品種改良のおかげで美味しいものも随分でてきまていますが、まだ味の薄いものが多く、あまり好みません。

さて、天ざる1650円を注文。

しばらく待って
 出された蕎麦

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ありゃ!

海苔がかけてある
ガックリ!

 蕎麦本来の味を楽しんで欲しいのではなく、蕎麦と海苔とつゆで食べて欲しい店なんですね。
 海苔は美味しいものですが、その海苔が蕎麦の微妙な美味さを隠してしまうので、蕎麦本来の味を楽しむお店では海苔は用いません。
 どうしても海苔を出したいのなら、別の小皿ですね。

おっ!
平打ちだ! 珍しい。

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面線はきれい。
今までの不安を消すかのようなきちんとした蕎麦でした。

これは期待が持てる。

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粒子は細かい50メッシュ位
 とても珍しい平打ち。
よく見ると、厚さ1.2mm 幅2.5mm位の 薄く延ばして広く切る「延ばしべら」です。
 只単に喉ごしを求めるのなら断面が正方形の「正角」にするはずだが、薄くして平たく伸ばすこれは喉越しと食感を出そうとされたのでしょう。

海苔をどうしても出したいときは上に乗せるのではなく、小皿で横にした方が良いですね。

海苔を取り除いて食べました。

いつもの通り蕎麦の味を楽しむ為に つゆ無しでそのまま口へ、
一般的な北海道のそば粉らしく香りは弱い。
が、予想外に甘味がある。

面線はエッジがきいて、洗いはぬめりなどなく上手にしてある。
 口に入れると微かにペラペラっとしていて食感がありのど越しが良く、ツルッとして味はちょっと弱めだが後に甘味が。

北海道産で粒子の細かなものにしては結構甘い方だ。

天ぷらは海老2尾と南瓜1
油の種類は分かりませんが、ちょっと油が濃く、衣も蕎麦よりも天丼など向きの感じでした。丼物定食などをされるので蕎麦用より濃くしてあるのでしょう。

そばつゆは如何か。

なめてみると 
鰹が出過ぎず香りもおとなしく中々バランスが良い いい感じ。
露と蕎麦、両方とも静かなちょっとおとなしい味。
蕎麦と出汁がうまくまとまっています。
こういう様に蕎麦と出汁がうまくまとまったお店も少ないですから、良いですね。

蕎麦湯はさらりとしながらちょっととろみを感じる。
 ただの薄すぎるそばの湯ではなく、蕎麦粉をほんの少し足して作ってある。
こういうのはいいね。
      いい感じ。

予想に反していい蕎麦でした。
これでそば前が充実して、いい酒があればなっとおもいます、それはさておき

お昼時、近くにいたらまた食べたい喉ごしの良い二八蕎麦でした。

美濃加茂 織部
岐阜県美濃加茂市下米田町西脇1508
0574-27-320

…………………………………………
江戸後期に、江戸の蕎麦打ち職人による切り幅の御定法が確立され一寸(3.09cm)の幅の麺体に対して何本切るか決まっています。

「切りべら」とは延ばした生地の厚みより狭く切るという意味で「切って薄くした」という意味で、麺の断面は真四角ではなく、切り幅のほうがやや狭い長方形になっています。

江戸蕎麦の並打ちの基本は「切りべら23」といって一寸を23本(1.3mm)に切るとされ、厚みはこれより少し厚く、切り口はやや長方形になっています。

 「切りべら」とは反対に、
延ばした厚みより幅広く切るのを「延しべら」と言います。(きしめんの様に伸ばして幅広いものです。)
太打ち蕎麦はそば粉の美味しさを十分に楽しむことができますが、そばの中にはこの延しべらで切るほうが美味しいというそばもあります。田舎そばなどにこの形が見受けられます。

 こちらの蕎麦は喉ごしと味わいの両方を求めてこの形になったのでしょう。

「切りべら」「延しべら」に、断面が綺麗な正方形になる「正角」を加えたものがそばの基本的な切り方の種類になります。そばの個性によって最適な太さがあり、太さの違いによって味わいがそれぞれ異なるため、いろいろ食べ比べて自分好みのそばの切り方を探してみるのも良いでしょう

 …………………………

 基本的に出かけた地方に、ある程度知られた手打ちをされる蕎麦屋さんがあれば自己の蕎麦道の参考に食べています。ただ、数百のそば遍歴の中で、私の求める蕎麦は喉越しなどより、究極の旨味を求めた太打ちですが、後の人生でどこまで昇華できるでしょうか

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