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2020年6月21日 (日)

月明かりの 恵那の四季

いつもご予約いただくと里山へ入り「恵那の今」を感じて食べていただける野山の花や幸を探しますが、
今回は、探索中に山道が途中で消えてしまいちょっとたいへんな事もありましたが、例年よりうれしいものが仲間入り。

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●ホタルブクロが群生 沢山咲いていました。

●普段の3倍ほどもあるとても大きな 蛇苺
●春咲き誇った 山桜の実
●養蚕の名残 桑の実
●満開の皐月
●ひな菊
   どれも食べられるもの

これらを用いて今回のお客様に「野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石」の三番目にお出しした料理です。

  満月の恵那の里山は静かに眠り夜風に若葉のモミジが揺れ、群れ咲くサツキ、桑の木には甘い実 桜の実 このおだやかな恵那の野山の情景を 古いナルミのボーンチャイナを満月に見立てました。 

三、 月明かりの 恵那の四季  

◎今咲き誇る皐月の花の人参仕立て  余分に手を加えないで食材の良さを引き出しただけで美味しくなるという私の料理の原点です。 
無農薬有機栽培の人参を何も味付けせず、ただ水煮し、冷まし、また湯がき数日かけて人参の水分を元に戻しただけ、
これだけでビックリする甘味と旨味がでてきます。ここにも小宇宙 人参の本当の美味しさをお楽しみ下さい。

 ◎ホタルブクロの酢の物 六、七月に山野草にしては珍しくうつむき加減で大きな花を咲かせるホタルブクロ 
花は生でも食べられますが、優しい味わいのその花を甘酢漬けにした美味しさをお楽しみ下さい。

 ◎桑の実柔らか煮  昔々恵那の里は絹を生む養蚕が盛んで至る所に桑畑が広がっていました。
この時期 子供達のとても大切なおやつとなった貴重な故郷の味です。 お酒の友にもなるように軽くお醤油で味付けを致しました。

 ◎草藪のそっと小さな赤い実 蛇苺 こんなに可憐なのに誰が蛇などと付けたのでしょうとても可哀想ですね。
 今回は初めてとても大粒で熟したものを見つけました。いつもは大人しく無味な味わいなのに今回のものは微かに甘味がありうれしい味でした。プチプチと可愛い感触  優しい甘さのメープルシロップでどうぞ

 ◎桜の実 恵那の春を代表して艶やかに彩った桜たち、その子供達がようやく黒く実を付け熟成しました。
     桜桃とは到底言えない日本在来の黒い桜の実
 子供の頃に拾って食べた 微かに苦く甘酸っぱいなつかしい郷里の味。ビターでちょっと大人っぽい味をお楽しみ下さい。

 …………………………

  写真には写っていませんがマリアージュさせた日本酒は、フルーツっぽい貴醸酒を選びました。
笑四季(えみしき) 貴醸酒 モンスーン 玉栄2019 生原酒
大吟醸クラスのお酒でお酒を造った貴醸酒。アイスワインのような濃厚極甘口 上立ち香はよく熟したマスクメロンを連想させる芳醇な香り。
口いっぱいに広がる甘みとそれをしっかりとまとめる酸味。 すごく濃厚で、お酒というより果実酒やリキュールに近いトロピカルな味わい。

 グラスは19世紀1840年のフランス製 現代からは想像も出来ない製法がまだ確立していない初期の素朴なつくりのクリスタルグラスです。

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