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2020年4月16日 (木)

ベルエキップ2020.4.12

 コロナ禍でこのまま行けば世の中の企業・小売店飲食店は半分以上が閉鎖や倒産に巻き込まれて大勢の失業者や悲惨なことが起きる。

当に殺人ウイルス 表面には出てこないだろうが死因の一番は恐らく自殺となるだろう。

 

 飲食でも本物を食べさせる大切な店だけは、何とか生き延びていただきたいと思い、ほんの僅かでも売上げに貢献したいと、三密を避け、全体の安全対策を充分はかり、人に極力会わない方法で、美味しい店だけに絞って行くようにしています。

ベルエキップここも貴重な店。



今回はコロナ騒ぎでお店も大変だろうと思いながら、ここも貴重な店。三密の無い空間で、食べてささやかでも売上げに貢献しようと出かけてきました。

 

 

 田舎の市にありながら、特に鴨・子羊・フォアグラに関しては銀座の三つ星しか置かないような最高級の旨い食材に拘るシェフ。

お店は外観も質素で田舎の喫茶店風で安っぽいので、改装でもしたらと言うと、改装に費用を掛けるのなら、食材に金を掛ける。

と食材に金を掛けること以外絶対に譲らない偏屈シェフですが、私のお気に入りのフレンチレストランです。Img_3146

 

今まで私はベルエキップではフレンチとワインや日本酒とコラボしながら組み合わせ食べていきシェフと談義をしながらの勉強など、いつも貸し切りでゆったり3時間ほどかけて食べさせていただいていました。

 今回も特別なフレンチに日本酒とのコラボの勉強を兼ねて日本酒を五種類用意しました。

フレッシュなもの、辛口、五年古酒 十年古酒 三十年古酒を揃えました。

(今回は手持の中にフレンチに合わせやすい酸度2以上のものが切れていて用意できなかったのは残念)

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ふかもり 純米吟醸無濾過生原酒 2020年上槽

  五百万石55%精米 日本酒度+6 酸度1.7 杜氏大鋸伸行 中津川市 山内酒造 

大鋸伸行氏の自信作。日本酒度+6の辛口だが、酸味も1.7あり旨味もある。アペリティフから食中酒にまで使いやすいいい酒です。

秋鹿 純米吟醸 大辛口 無濾過生原酒 2018.1上槽 大阪府豊能郡能勢町 秋鹿酒蔵

原料米 山田錦100%  精米歩合 60% 速醸 酵母 協会11号 日本酒度 +16 酸度2.3  アミノ酸度1.3 アルコール度 18 

日本酒度+16と大辛口でありながら香りと味わい旨みしっかりとした味わいである。

 

日置桜純米 五年古酒 時の匠 22BY 鳥取県鳥取市青谷町 山根酒造場

  原料米 鳥取県産 玉栄 酵母協会7号精米歩合65% 日本酒度+7.0 酸度1.9  アルコール度数15%

キリッとした中にじっくりと熟睡した重厚感とすっきりときれいな酸が活きる辛口ワイン風。

 

奥鹿 山廃 山田錦60 無濾過生原酒2010年上槽  大阪府豊能郡能勢町 秋鹿酒蔵キリッとした青い柚子を思わせる酸味に中に青リンゴと枇杷のジュースの

原料米 山田錦 精米歩合 60% 日本酒度 +6 酸度 1.7 アミノ酸度1.1 アルコール度 17

穏やかで熟成した角の無い円やかな深い旨みにキリッとした米のエキス感が溶け込んだ奥の深い辛口の美味しさ。腰の太い旨みの酒。

元祖(おおもと) 純米秘蔵古酒 1987醸造

 一般の古酒のようなカラメル臭・色ではなくシェリー酒にスダチを落としたたような酸味の効いた辛口の酒。キリッとした中に酸味がグッと出る 酸っぱいと思うぐらいの酸味でまるで強い酸の効いたヴィンテージ白ワイン。脂来い料理に特に合う。

 

 

この中でアペリティフに選んだ日本酒は「ふかもり 無濾過生原酒」

 中津川市の大鋸酒店の大鋸伸行氏が杜氏として醸された酒。

日本酒度+6の辛口だが、酸味も1.7あり旨味もある。アペリティフから食中酒にまで使いやすいいい酒です。

 

アペリティフのワインは

アミューズのシューに合うものとして選んでいただいたのは、

フランスの酸味の効いたピノで作ったロゼ

ロゼなんて久しぶりだが、ピノで作るのがミソだね。

 

キリッとした感じきれい目な酸がいい感じ。

 

アミューズ

◎フォアグラを詰めたシュー

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サクサクっとして少し塩味の効いたシューにクリーミーなフォアグラ

ロゼとよく合う。

 

次の料理は

◎イチゴ トマト ナバナ 玉葱 子羊の生ハム ワンスプーン

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イチゴの甘味 酸味が優しく子羊の生ハムを包み込み口の中がパラダイス

 

これに合わせた日本酒は32年前のヴィンテージもの 1987年製 純米秘蔵酒古酒 元祖(おおもと)を合わせる。Img_3071 

1987年製造の純米酒を、酒蔵の中で常温熟成させた製品。

 一般の古酒のようなカラメル臭・色ではなくシェリー酒にスダチを落としたたような酸味の効いた辛口の酒。キリッとした中に酸味がグッと出る 酸っぱいと思うぐらいの酸味 嫌味のない辛口の旨み。 まるで強い酸の効いたヴィンテージ白ワイン  酸味が食欲を煽る。

 

◎牡蠣のグラタン

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フワッとして焼き過ぎずちょうど良い いい味だ 良い牡蠣を使っている。

 

ココアのパン

ココアの優しさと甘みを抑えたパン これも美味しく牡蠣にも合う。

 

ココアのパンって色だけだったり甘すぎるか苦すぎるか美味しいものにあまり出会わないが、これはバランスが良い.

 

◎ホタルイカと筍 北海道の8歳の雌羊のパスタ

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フレンチに筍これがいいとてもよく合う。

ホタルイカも絶妙な味で存在感のある8歳の雌羊といい感じに。

 

これに合わせたワインは 甲州ドライ2018

山梨県甲府市の酒折ワイナリーの白 辛口

酸味が効いて結構良いワインだ。

いいのだが、日本のワイン特有の麹っぽいヒネた感じがこれもすこし生きている これがないと良いと思うが、でもきれいな酸味でいいワインだ。

 

◎究極のフォアグラ

フランスキャスター産のエクストラ特別品

トリュフとマデラのソース

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ナイフで一口大にカットするとその柔らかい身から透明なきれいな脂がさっと現れ

口に入れると嫌味などまったくないトロッとしたとてもきれいな旨味

トロットロッなのだが脂っこさが舌にこない 脂は濃厚なのだがベターっではなくサラーッと来る。

これこそ最高級フォアグラの絶妙さ。フランスのグルメがが100年も前から愛してきた本物のフォアグラの味なのだ。

 

だいたい育て方からまるっきり違うのだ。自然の中で健康なものを食べさせて大切に育てたプレミアムなのだから。

こんな凄いフォアグラは他所では食べられない 旨すぎる。

 

もう少し普通っぽいフォアグラならこの甲州白ワインでもいいが、このフォアグラのこの旨味には甲州白ワインは酸が強すぎる。

そこで、

元祖と秋鹿大辛口のハーフアンドハーフを作ったが、これがよく合う。

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◎パルミジャーノレッジャーノと鶏と野菜のブイヨン

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ボルドーのソーテルヌ

貴腐ワイン

 

 

◎オマール海老

 

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世界最高峰のブルターニュ産のオマール海老

生すぎず火を入れすぎず、絶妙

旨い。

 

様々な料理に酒を一口づつ合わせて飲んで確認しながら進んでいく。

 

◎メインディッシュ

マダムビルゴーのルーアン鴨

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三つ星レストランで使われる最高級鴨とフランス最先端の調理法で、来店に合わせて3時間かけてゆっくり火入れしたもの。

 

良い色をしているね。

 まるで新鮮なトロか鮪の赤身のような色だ

とても優しい味わい

 

合わせたワインはサンジョベーゼ

合うね

 

元祖(おおもと)をペリエで割って鴨にあわせてみたが、これも合う。

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◎デセール

特別な日の究極というミルフィーユ

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美味しくて

お話ししている間に

あっという間に胃の中に

 

◎コーヒー

 

料理とお酒、ワイン談義で楽しい時間 また長い時間お邪魔さまでした。

シェフと3人だけの安全で楽しい時間を過ごしました。

 

 

いまは、このベルエキップもコロナ対策で安全対策としてお昼も夜も1組だけのお客様に絞っで営業されています。
 三密の無い世界で究極の鴨・子羊・フォアグラを召し上がれ。

 

…………………………………………

 

岐阜県瑞浪市薬師町2-55-1 (0572)68-2361

ホームページも他のレストランと比べて 全くお金を掛けてない (笑)

営業時間

1130分~1400(ラストオーダー)

1800分~2100(ラストオーダー)

休業日不定休(お問い合わせ下さい)

 

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