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2020年1月12日 (日)

たべとるナイト in Maison de Jardin

どんな料理にも物語があり、
 どんな食材にも物語があります。

『食』とは、あらゆる芸術を包含した総合芸術。
味覚・嗅覚・視覚・触覚・聴覚 五感の全てを使って表現する芸術は食だけしかありません。

更にその魅力は、出来た瞬間から食べられて無へとつながり、余韻だけ残すという「時間」までも包含した至高の刹那的芸術です。

 食の基本は
 「身土不二」(身体と土地は切り離せない関係。その土地で食べられてきた食材を食べるコトが健康維持の秘訣)
 「医食同源」
正しい食事は健康を呼び、美味しい食事は心を満足させます。
これこそ最高の『食』です。

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さて本論に。
多くの方が、たべとるナイトのすばらしい感想等をSNSに書かれていていますが、本当にそうだと思います。
ここで、生まれつき5才児のままで止まっている やんちゃ坊主が斜に構えた思いつきを書いてみようと思います。

 地元生産者が安全安心な無農薬有機栽培や減農薬などで、我が子の様に大切に育てた食材を月に一度『たべとるマルシェ』で販売されていますが、この地元で安全安心に作られた食材を地元の料理人によって美味しく美しい料理として完成させ感動のうちに食べられる素晴らしい企画が『たべとるナイト』。
羽根さん以下皆様の大変な努力で運営されています。

地元生産者と料理人 そして地元消費者の輪を広げ恵那を安全安心で健康で美味しい『食の街』に作り上げていく壮大な運動。

 小さな地方ですから食材の種類も限られていますからどんな料理でも、というわけにはいきませんが、今回もこの地場産の食材ばかりを使った「たべとるナイト」の第二弾はフランス料理。 『メゾン ドゥ ジャルダン』さんです。

地元の食材ばかりで、普段フランス料理では使わない食材などもあり、更に、食材の良さを前面に'出しながら作る料理は大変だったかと思いますが美味しく作られていました。

 今回は参加者がとてもとても多く、料理はいつものテーブルでのコースではなく、ビュッフェスタイルで行われました。

入り口で 先ず乾杯用に渡されたグラスはスパークリング。

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中津川の市川製茶さんの棒茶をスパークリングウォーターに入れて抽出したスパークリング棒茶。
これも地元のものでアルコールを飲む方も飲まない方も一緒に飲めるすばらしい案ですね。

(私もお酒を召し上がらないお客様の時は時々市川製茶さんの棒茶を前日からスパークリングウォーターに入れて一晩寝かせたものをお出ししていますが、ほうじ茶の香ばしさと炭酸があっさりとマッチしたスパークリングは最初の喉をうるおすのに最適です。)
 
 今回は人数が多いので棒茶にスパークリングウォーターを掛けて出していましたので、少し気が抜けた感じになってしまいましたが、ご家庭では前日からスパークリングウォーターに入れて一晩寝かせて作ってみて下さい結構良いですよ。)

スパークリング棒茶での乾杯がおわったところで、次の飲み物はアルコールですね。

今回用意されていたアルコール類はすべて地元産。
従ってビールやワインなどではなく、全て地元産の日本酒が用意されていました。

 (余談ですが、私は時々フレンチレストランにアペリティフから食中酒 デザートまで考えて日本酒を6から8本持ち込んで、料理毎にそれぞれ日本酒を合わせたりワインを合わせたりして遊んでいますが、お酒次第でフランス料理と日本酒はワイン以上にうまくマリアージュするものです。)

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今回は、恵那市中津川市にあるすべての日本酒醸造元6蔵から日本酒が 8種類も出されていました。
お酒もすべて地元産で全ての蔵から出されている。
 お酒も、よくやられました。 素晴らしい企画! です。

東美濃は大河 木曽川水系に属し、地下水もとてもよいおいしい軟水です。
軟水はお酒の癖が出しにくいという面もありますが、全体的に口当たりの良いやさしい爽やかさや旨味のバランスの良いいいお酒が造られます。

その中で、各醸造元によりそれぞれの米や酵母でつくられたお酒8種

  岩村酸造(恵那市岩村町)
1.女城主 生にごり酒
2.ゑなのほまれ しぼりたて原酒
3.女城主 純米吟醸 ひだほまれ50%精米

  はざま酒造(中津川市本町)
4.恵那山 純米吟釀 無濾過生原酒 しぼりたて 山田錦50%精米

  山内酒造場(中津川市上野)
5.小野櫻 藍ラベル特別純米 ひだほまれ·五百万石

  三千櫻酒造(中津川市田
6.三千櫻地酒SP直汲

  恵那釀造(中津川市福岡)
7.鯨波 本醸造 しぼりたて生

  大橋酒造(中津川市蛭川)
8.笠置鶴 純米一番搾り ひとめぼれ

8種類ですが恵那.中津川の全蔵のお酒が一同に飲めるなんてとても珍しく貴重な出来事です。 

地元民でも恵那・中津川にどれだけの醸造元があるか知っている人は少なく、6蔵全ての醸造元のお酒を飲んだことのある人も少ない。
 じっくりと旨味を感じる酒やワイングラスが似合う酒なども多くあり、地元民にこんな良いお酒があることを知って頂く『恵那・中津川全蔵の全種類のお酒を集めた試飲会』等の催しを地元で開催して、多くの市民に認知と購買を広げて頂きたいとおもいます。

 今回の8種類は試飲しながら少しづつ全てをいただきましたが、どれも香りやさしく旨みのある良いお酒が出されています。
  よいお酒を様々飲み比べができるなんていいですね。

 お酒用の器はというと、これも恵那市の工房の 東濃ひのきのろくろ挽きぐい飲みが用意されていました。
地元の酒を地元のぐい呑みで飲む。これも羽根さんが考えられたのでしょうか、とても素晴らしい贅沢な趣向です。

 檜特有のかぐわしい香りに合うお酒はどれかなっと探しました。
今回用意されたお酒はフルーティな香りや、やさしい香りも楽しむタイプが多くて、香りのしない陶磁器やガラスのグラス、ものによってはワイングラスなどに合う日本酒でした。
それは嬉しいのですが、それらは、檜のぐい呑みに注ぐと檜の香りにお酒のやさしい香りが消されてしまいその影響で美味しさも弱くなります。

檜のぐい呑みの良さを引き出す酒として、香りよりも辛口のキリッとした酒や、檜の香りにぐっとくるもっと男らしい酒も用意されていたら更に楽しさが助長した事でしょう。

 
私は檜のぐい呑みで各日本酒の味を確認しながら、その後はガラスコップに変えて様々唎き酒をしながらおいしく堪能させて頂きましたが、今回の中で檜のぐい呑みに多少合うのは、笠置鶴 純米一番搾り ひとめぼれくらいかなっと思いました。

  

さてお料理です。

なんと全14品も用意されていました、本当に申し訳ないぐらい素晴らしいです。

1、山のハムエ房ゴーバルの生ハム・サラミと自家製ピクルス
2、中津川神坂産更紗トラウトサーモンのマリネと
大江自然農園の根菜サラダ
3、山牛蒡とカニのプレツセ
4、恵那どりモモ肉のガランテイーヌと大根のステーキ
5、雅園芸の葉物野菜のブーケ
6、小いた園のたっぷり木の子のコンソメスープ
7、Koike lab,の芋類のローズマリーソテー
8、串原AKジビエ鹿ロース肉とヒレ肉の酒粕マリネ焼き
 ちぢみ法蓮草のソテー添え
9、らんらんの卵を使ったジヤンボオムレツ天恵菇のアクセント
10、ふくすけ味嗜を練り込んだ自家製生パスタ
11、土助梅園の梅干しショコラ
12、イチゴのロールケーキ2種(章姫·紅ほっペ)
13、トマトアイスクリーム
14、キュルティバトゥールのパンと&恵那農業高校のえごま油

限定された食材をこれだけ数々の料理にされるジャルダンの皆様凄いですね。

さて、お料理の味はどうでしょう。
全て食べたかったのですが、多くの方と話しながらでしたので一部食べずに消えていたものもあり一部の料理について。
どれもとても研究されていて美味しい物ばかりでした。
今回は地元の食材を活かして使うのが趣旨の美味しい企画であり、とても意味のある機会ですから
失礼かと思いますが、ただ自分の料理の勉強の為だけに、斜に構えて書いてみます。

1、山のハムエ房ゴーバルの生ハム・サラミと自家製ピクルス

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一般的なハムやソーセージは変な防腐剤や着色料使用であり、入っていないものをデパートなどで探してもあまり売っていなく、普段はあまり食べませんが、ゴーバルさんのハムやソーセージは一切入っていないとても貴重な品であり、美味しいので、安心して時々購入しています。
そのゴーバルのハムやソーセージありがたく頂きました。
  おいしい生ハムは今日用意された日本酒とよく合います。

3、山牛蒡とカニのプレツセ

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飛騨・美濃伝統野菜の山ゴボウの栽培復活に頑張っている菜摘さんの山牛蒡


4、恵那どりモモ肉のガランテイーヌと大根のステーキ

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 ちょっとレアな焼き方の大根との組み合わせは、大根のシャキッとしたところが少し残り良い味でした。
ただ、大根がレアで生感を活かすには良いかもしれませんが、もっと自分好みにするには、お肉が恵那どりモモ肉でしたから牛などと違いやさしい味なので、大根はウエルダンの方が僕にはよいかなっとおもいました。

8、串原AKジビエ鹿ロース肉とヒレ肉の酒粕マリネ焼き
 ちぢみ法蓮草のソテー添え

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鹿は酒粕を使って柔らかくマイルドな味になっていて、肉の厚みはソテーですから5〜7mm位の薄さでした。
美味しい良い味の肉で味付けも良くこれも美味しかった。

鹿ロース肉は皆さんご存知のように牛ヒレ肉をギュッと圧縮したような弾力ある食感の赤身肉ですから厚く切ると何回も噛む必要があり噛んでいると旨味が抜けたものが残る感じになります。
そこで、あまり薄くしすぎず、2mm厚のソテーにしてそのままか、2枚重ねで食べるのいかがでしょう、鹿特有の弾力は減り歯切れも良くなりもっと食べやすくなると感じました。
ありがたい経験をさせていただきました。
一緒にソテーされていた菠薐草、これは絶品の味でした。

恵那市の山間部で農薬や化学肥料を使わない自然農法の大江農園の、寒さや霜によって更に甘くおいしくなったの冬の菠薐草。
これは絶品でした。

鹿肉と酒粕の煮詰まったジュースが元気あふれる甘い菠薐草とマリアージュ。
あまりにも美味しいので、菠薐草のおかわりをしました。
これには.鯨波 本醸造 しぼりたて生がいい感じに合っていいね。

10、ふくすけ味嗜を練り込んだ自家製生パスタ

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ふくすけ味嗜は、恵那市の山村、上矢作町に伝わる三つくりみその伝統を残す為、大豆の生産から始めて麹も育て全てを地元にこだわった貴重な石川さんの自家製味噌、とてもいい味噌です。

 ふくすけ味嗜とパスタは練り込んであるのでネッチャりとしてパスタの良さも味噌のおいしさも混沌とした味になっています。この混ぜ混ぜねっとり感も良く、これを好む方も多いでしょうが、
ちょっと変えて、
ふくすけ味噌を伸ばしたつゆを、付け麺としてパスタを食べるか、練り込まないで掛けて食べるのはどうでしょう。
パスタらしさを生かしながらふくすけ味嗜の味わいをもっと楽しめるのではないか、等と思いながら美味しく食べました。
 今回出品されていた中でこれに合う日本酒はと言うと、ちょっとだけどっしりとした味の小野櫻 藍ラベル 特別純米かな。

11、土助梅園の梅干しショコラ

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梅干しとショコラを混ぜ合わせた面白い味。
ちょっとユニークで楽しい。
 ただ、チョコのビター感と梅干し独特の酸味が両方主張しすぎて複雑な面白い味なのだがお互いのよさがちょっと霞んでいる感じ。
梅干しは1〜2mm位の微塵切りにして乾燥させたものを、パラパラッと振るのはどうでしょう。チョコレートの甘いビターに梅の塩酸味がアクセントに効くのじゃないかなっと思います。
最初は「ゆかり」をかければと思いましたが、紫蘇独特の青臭さが入ってしまうので、面倒だけど梅干しの微塵干しにしました。
 

13、トマトアイスクリーム

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アイスクリームにしては、甘さをあまり感じない極々控えめの優しいトマトアイスクリームでこれも上品でいいお味でした。

このアイスクリーム甘さが本当に少なく微かな辛味も感じるやさしく綺麗な味でいくらでも食べられる感じ。
これにはフルーティな日本酒を合わせてもいい感じでした。

今回出品されていた中では
A,女城主 純米吟醸 ひだほまれ50%精米
B,三千櫻地酒SP直汲
C,恵那山 純米吟釀 無濾過生原酒 しぼりたて山田錦50%精米
のどちらかを、繊細な酸味や果実味を感じやすいブルゴーニュタイプのワイングラスで飲むと良いでしょう。
今回の3種類のお酒の中では多少好みを入れるとシャープでエレガンスな酸がある三千櫻地酒SP直汲がいいかな。

(ご自宅でも繊細な香りの良い日本酒はブルゴーニュタイプのワイングラス(なければワイングラス)とぐい飲みで飲見比べてみてください、あきらかに味が違いますよ。)

 このおいしいトマトアイスクリームをデセールとしてもっとよくするには?っと考えました。
 これが耳たぶ位の柔らかさまで最完熟したトマトだったら、このままの調味料にトマト本来の旨みがグーっと出て更に美味しいだろうなっと思いましたが、そこまで本当に最完熟したトマトは何十人分も集めることは不可能ですし、更に季節外れでもありは流通できないので夢の話です。
 数名限定で一個づつ完熟を待ち耳たぶのようになったら集めて料理するしか無理ですから、そういう時にぜひ食べたいなっと思います。
 多少近づけるにはトマト本来の旬の季節に露地物の熟したものでやればいいでしょうね。
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●料理についてもお酒についても、もっとじっくりと料理を頂きながらお酒を飲みながら相性や思いなどを記入していけばもう少し書けるでしょうが、立食で大勢の方達と交流しながらでしたから、多少の記憶の範囲で書いてみました。失礼も多々あると思いますが、どうぞお許し下さい。
�料理は100人いれば200通りぐらいの感想が出てくるものです、食べ方や器、雰囲気で味は大きく変わります。
次回同じものをじっくりと食べたら私の意見も多少変わるでしょう。だから食の世界はおもしろい。

●料理とお酒は付き物。
お酒と料理は恋人同士。 料理とお酒 お互いが常に調和し合い、より一層 食の高みへと進むものでなければいけません。

いつか恵那市中津川市の食材で作った料理それぞれに、恵那市中津川市の醸造元からそれぞれ合わせたお酒を飲む企画もあれば更に楽しくなることでしょう。

●出された料理について、地元の食材で美味しく作れる簡単な料理だけでもレシピをつけていただければ、今回の来場者も何人かは自宅で作られて地元食材の愛着と販売になっていくと思います。
●また、今回使用した食材を会場の横などで販売して頂けたら更に盛り上がることでしょう。

●地元生産者の貴重な食材の良さを前面に出しながら作る料理という大変さとおもしろさはやがてこの地方の新しい料理へと繋がっていくことでしょう。

●思いつきばかり書きましたが、本当に素晴らしい『たべとるナイト』でした。
羽根さん始め、ご努力頂いた皆様、素晴らしい食材を提供して頂いた生産者様、 そして、美味しい料理を作って頂いたメゾン ドゥ ジャルダンの皆様ありがとうございました。

  次回また 更なる食の高みをめざして
          よろしくお願い致します。

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