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2019年12月31日 (火)

梨花 クリスマスランチ

お気に入りのお店で
  クリスマスランチ

マリオットアソシアホテルの18階 中国料理 梨花(リンカ)

その案内には「贅を尽くした中国料理 世界大会での受賞歴があり、中国政府公認の国家資格 営養薬膳師の資格をもつ料理長が手がける美味の数々。ふかひれ・鮑・伊勢海老・燕の巣など厳選した素材をさらに昇華させた一皿をご堪能いただけます。」と書いてありますが、

いつも軽い点心主体に軽くランチをいただきに時々来たくなるお店です。


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席に案内され、

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 まずアペリティフは、スパークリングワインで喉を潤し 食欲を導きましょう。
  グラスを立ち上るきめ細やかな泡
ちょっと辛口で優しい味わい 
  

毎位彩小碌
前菜盛り合わせ
Appetizer

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菠菜豆腐想
法蓮草と豆腐入りふかひれスープ
Yuchi Soup with Spinach and Tofu

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フカヒレスープで世界一おいしいと思うのは、後で書きますが、周中氏の四寶燉萬壽果((フカヒレ入りパパイヤの蒸しスープ)です。しかしこれは幻となり、もう食べられないので、ほかのフカヒレスープでは、鱶鰭だけのスープが大好きなので、他のものが入るのは本意じゃないが、今日いただいたものは豆腐が生きてほうれん草独特の味は控えめに出て鱶鰭と優しくマリアージュしてさらっと美味しくなかなか良い。

時炒蝦仁
海老と彩り野菜の炒め
Sti, Fried Shlimps withvegetables

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ゆり根があった この時期はいいですね。
  嬉しい。沢山あり 嬉しくて美味しい。
  青菜はターサイ シャキシャキがいいね。

ここから点心 辣油や胡椒唐辛子などを使った料理が出るだろうから、これらに合わせるには紹興酒か赤ワインが最適ですが、今日は赤ワインを注文

中国で料理に合わせて白酒(パイチュウ)や紹興酒などを飲まれますが、四川料理や味の濃いものを食べるときは、中国人でも透明で度数の高い白酒(パイチュウ)よりも紹興酒、現代は赤ワインを飲む人がとても増えて輸入量が急拡大してフランスワインの最大の輸入国となっています。

四川水餃子
四川風水餃子
Soup Dumplings, Sichuan Styl e

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皮がもっちり系の水餃子
 四川風というだけあって唐辛子がしっかり効いている
  フルボディの濃厚なワインが美味い。

 次は点心ですから点心に合わせて中国茶を注文しようとメニューを拝見。
花茶 黒茶 紅茶 青茶などがあり、中国料理専門店なので白茶の高級茶 白毫銀針もありました。

本当は香港などではよく飲んでいた白茶の壽眉茶(そうめいちゃ)が飲みたかったのですが、無いので白毫銀針を注文しました。
壽眉茶は、白毫銀針などに用いる最高のお茶の次のランクで、白毫銀針は綺麗すぎる味ですが、白毫銀針よりもほんの少し濃い味で香りはフレッシュで、澄んでおり、味は芳醇でコクがあり、ゆったりした余韻です。

港式蒸三種
点心師賓氏の点心三種盛り
Three Types of Steamed Dumplings

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アスパラ上海鮮入り蒸し餃子
Steamed Dumpling with Asparaws and Seafood
もち米焼売
Steamed Pork Dumpling in Sticky Rice
トリュフ入り野菜餃子
Steamed Vegetable dumpling with truffles

どれも庶民的な天心の味ではなく、ややサラッと出来上がっています。
庶民的な濃い味付けの点心なら烏龍茶がいいでしょうが、この上品な味付けの点心には、白毫銀針よりも少しだけ庶民的な壽眉茶がいいだろうなっと思いながらいただきました。

咸菜蛋炒飯
高菜漬け入り炒飯
Fried Rice with Takana picldes

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ややあっさり目の味の炒飯で、高菜の食感が嬉しく  美味しい。

 かつて大好きだった香港の尖沙咀(チムサーチョイ)駅そばにあった五つ星ホテル ハイアット•リージェンシーのメインレストラン凱悦軒(ザ・チャイニーズレストラン)でよく食べたお茶漬けを思い出しました。
何十回も仕事で香港へ行っていましたが、食い意地だけは発達しているので薄給なのに無理して凱悦軒や福臨門など五つ星や世界に誇れる中国料理店によく行きました。凱悦軒はザ・チャイニーズレストランというだけあってとてもいいレストランでした。
  ………………
 余談デスが、円卓で沢山料理を出していた中国料理も1980年代にフランス料理のように一品ずつコースで食べさせるというヌーベル・シノワーズ(新感覚中華料理)のスタイルが生まれました。このスタイルを完成させたのが ハイアットリージェンシーホテル(凱悦酒店)のメインダイニング「ザ・チャイニーズレストラン(凱悦軒)」の総料理長をしていた周中(ツォウチュン)氏です。

(今のハイアットリージェンシーホテル(凱悦酒店)も凱悦軒(ザ・チャイニーズレストラン)も建て替えられて周中もいなくて当時とは全く雰囲気が違っています)

当時の凱悦軒はこの世界一のシェフ周中(ツォウチュン)氏もおられて、周中氏考案の四寶燉萬壽果((フカヒレ入りパパイヤの蒸しスープ)パパイヤをくり抜いて中にフカヒレスープを入れて蒸したもの)は、とても高価だったけど本当に美味しく時々だけ食べました。これは高価なのでこのスープの裏メニューのフカヒレなしのものはよく食べました。一緒に作って残ったスープだけがパパイヤに入ったもので、微かに鱶鰭も残り同じ味でした。

もう一つ、凱悦軒に行くといつも注文していたのが烏龍茶雑菜(野菜入りの炒飯に烏龍茶を掛けるお茶漬け的な料理)です。

何日間も大陸や香港にいて中国料理の濃厚さに飽きてくると よくここへきてお茶漬けをいただきました。

これだけは日本語で「お茶漬け」と言えば通じました。

オーダーする時に烏龍茶を壽眉茶に変えていただくように注文していました。
 野菜たっぷりの炒飯はややあっさり目だったので、烏龍茶のタンニンがちょっと強くて邪魔をする感じだったからです。
  ………………

これを思い出して今日のメニューの高菜漬け入り炒飯に中国茶の白毫銀針を掛けて食べました。

思い出の味とはちょっと違いますが、久しぶりに似た感じが蘇ります。

さて次はデザート
一つは
松花合桃酥
クルミ入りクッキー
Walnut Cookie
胡桃のおまんじゅう。

もう一つは
鮮果西米露
フレッシュフルーツ入りタピオカ入りココナッツミルク
Coconut Milk with Tapioca and Fresh Fmits

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いまタピオカは大流行ですが、食感は面白いがグミみたいにゴム状の食感が主張しすぎて、旨味もなくそして大粒でちょっと下品。

これに入っていたのは昔通りの小粒で主張しないけど存在感のあるいい大きさだ。
 タピオカはこれじゃないと美味しくない。こういう小粒だとミルクティなどの液体といいバランスでマリアージュします。

ご馳走さまでした。

…………………………………………

壽眉茶 (サウメイ茶)

中国茶と言えば、烏龍茶、プーアル茶、ジャスミン茶が日本ではよく知られていますが、中国茶は何種類もあり、茶葉の発酵度合いによって、(低い順から)緑茶:無発酵→白茶:自然発酵→黄茶→青茶(烏龍茶など)→紅茶→黒茶(プーアール茶など)と、6種類に分類されます。また、その発酵度合いで、お茶が持つ”寒性”の強さが異なり、発酵が浅いほど、”寒性”が強くなるそうです。冷え体質の人は、”寒性”が弱い=”温性”の黒茶・紅茶、温体質の人は、”寒性”が強い緑茶・白茶を飲んだ方が良いそうです。
ちなみにジャスミン茶は花茶と言われていて、この分類に入りません。

壽眉茶は辞書にはサウメイと出ていますが、ソウメイに近い発音で、いつもソウメイツァと言っていました。

壽眉茶は、白毫銀針などに用いる最高の若芽を摘み取った後に、一芯二葉から一芯三葉で摘んだ葉の部分を主に用いたもので、この上質のものが白毫であり、これがあたかも老人の白い眉毛のようであるために壽眉(寿眉)と名付けられたそうです。
この壽眉茶(サウメイ茶)は、日本ではあまり聞かない名前のお茶ですが、香港でよく飲まれているお茶の一つです。
この壽眉茶は白茶に分類され、体の熱を取り除く効能があり、特に体のほてりからの充血に良いそうです。壽眉茶はクセがなく渋味もなくて飲みやすく、どの料理にも合うお茶なので、見つけたら是非試してみてくださいね。

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