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2019年11月10日 (日)

たべとるナイト2019.10.30

 世界トップレベルの農薬使用大国日本において、
地元で無農薬や低農薬の安全安心で健康的でおいしい食材をつくる生産者から直接買える『たべとるマルシェ』が毎月一度だが恵那市中央図書館で開催されていて安全食材を直に買えるのでとても助かっている。

 ここに出店している生産者と消費者が同じテーブルで、マルシェで販売している食材を使ったディナーコースを楽しむ会の第一回が開かれました。

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生産者 調理人 消費者という地元の三者が揃う地産地消の輪です。 

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今回のメニュー
◉バターナッツかぼちゃのスープ
◉こんにゃくのカルパッチョ
◉しいたけトマトバーガー
◉旬の果物 寒天ジュレ
◉恵那山麓野菜のクリームソースグラタン
   (お好みで五平餅のたれをかけて)
◉ハリスカフェのスイーツ

地元の安全食材の料理六品のコースが3000円

食は何よりも美味しくなくては話にならないが、単純に一品500円の換算だが、この安心食材で美味しい物を作ると採算合わないだろうと思いながら食べてみた。
ところが、凄い、美味い味のコース料理だった。
全体的にこのお値段では申し訳無い位レベルが高く、とても美味しかった。
こんなのを3000円で食べられるお店があれば度々食べに行くだろうし、とても繁盛するだろう。
 器もそれなりにいいものを使えば6000円位のイメージだが、こちらのお店の本来の特性とはコンセプトが違うと思うので、素晴らしい料理なので、そこはちょっと大目にみましょう。

料理を作られたTANONさんの腕に感謝すると共に、いい食材を生産された方々に感謝です。
…………………………………………

 褒めてばかりですが、ご存じの通り5才児の頭で前しか見えないので、自分への参考と個人的偏見も書いてみようと思います。

 本来料理とは、メニューも味付けもどういう客層をターゲットとしているかによって全て大きく変わるものですが、今回の同じメニューで自分のお客様ならどうするかを考えてみました。
 僕の作る料理はマクロビやベジタリアンでも食べられる様に動物性のものや精製された塩や小麦、化学調味料など一切使いませんので、この方法で考えてみます。

◉バターナッツかぼちゃのスープ
 生産者  大江自然農園(バターナッツカボチャ)

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とても美味しかった。
バターナッツかぼちゃ、サツマイモ、生クリームの3種類があわさり一番出ていたのはサツマイモの味。次いでバターナッツかぼちゃだが、生クリームが思いの外主張するのでカボチャは弱い。
本当に美味しかったので、これは「バターナッツかぼちゃのスープ」という名ではなく「サツマイモとバターナッツかぼちゃのポタージュ」と表現した方が的確だろうな。

 バターナッツかぼちゃの特徴は、名前の通リ、ナッツのような風味と繊維質が少なくさらっとした中に、ねっとり感があり、簡単にきめの細かなペーストになるため、ポタージユスープにするのが最適だが、味は他のかぼちゃと比べるとかぼちゃ味は弱い。

 (余談ですが、生クリームはちょっと足すだけでコクがうまく出るので最近は洋食だけでなく、日本料理や懐石料理などにもよく使われる様になってきましたが、キチッとだしを取らなくて安直にこれを使い過ぎるきらいがあり、ややもするとその味が主張して主菜を抑えてしまった料理をだす店も増えています。
 (日本料理としての本当のおいしさが分かっていてプラスαで遊びで使うのなら善いとは思いますが……)

さて、本論に戻り。

「バターナッツかぼちゃのスープ」とする場合だが、バターナッツかぼちゃは、繊維質が少なくさらっとして味はあっさり系なのにネットリしている良さを生かし、サツマイモは半分位にして生クリームは本当の隠し味にする。そうすると味がサラッとしすぎるのでホワイトマッシュルーム、昆布、ベジブロスなどで濃い目のダシをもう少し加え(西森フアームの)ハーブを効かせて、もっと前面にバターナッツかぼちゃ感を出したい。
わたしの場合は生クリームは動物性なので使わずに調理します。

◉こんにゃくのカルパッチョ
   梅エゴマドレツシング

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  生産者
 おなか自慢(こんにゃく)
  土助梅園(梅干し)
  アグリアシスト中野方(エゴマ油)

刺身こんにゃくは群馬県下仁田地方が特に有名で、その他日本各地で作られており、結構食べているが、おなか自慢さんのさしみこんにゃくは、繊細さを求められるさしみこんにゃくにおいて、独特のアクや嫌みもなく、プリッと柔らかくとてもレベル高く絶品でした。
 これに合わせる梅エゴマドレツシングは発想はとてもよく、梅もドレッシングも良いものを使われていて美味しいのですが、写真でも分かる様に梅と油が完全に分離しています。

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これだと口に入れたときに、エゴマの油がまず舌に油感だけを感じさせて膜を作ってしまい後の梅があまり生かされません。

直前にミキサーなどでしっかりと混ぜ合わせ乳化状にさせる事で、口の中にオイルがべたっと感じることもなく、刺身こんにゃくとよく合うようになるでしょう。

◉しいたけトマトバーガー

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生産者
小いた園(しいたけ)
石川トマト農園(トマト)
キユルテイヴァトゥール(ハーブベーグル)
西森フアーム(ハーブ)

これも美味しく、このバーガー単品で販売されても必ず売れると思いましたが、串を刺さなければならないほど縦に長い。これだけ縦に長いと口に入れるのにどうしても横にして、バンズ、ハンバーグ、と言うように別々にたべてしまう。

ハンバーガーは全ての食材が一緒に口に入っておいしさを感じるものなので別々では美味さが。課題が残る。

しいたけトマトバーガーとあるが、冠されたしいたけの出現が弱かった。
 また、今回のように安全野菜中心の企画であれば、肉を使わないで野菜でこのハンバーガーも作れば野菜だけのコース料理としてベジタリアン向けにもなるし、よかったですね。
 椎茸をもっと使い、大豆ミート、カシューナッツ、ウォールナッツなどで濃厚に仕上げ(肉を使わないので)うまく結着させたい。

◉旬の果物 寒天ジュレ

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  生産者:水野寒天(粉寒天)
 シェフの知人のカブと柿で

これも柿とカブとジュレはよくマッチしていて美味しかったが、
小さな器に盛ってあり、どこから見ても まるでおしんこの様で付け合わせの感じ。
味といい十分 素晴らしい一品なのにこれではちょっと可哀想。
大きなお皿に変えて盛りつけを格好良くしなければ。

 ジュレの味はおいしいのだがダシが効きすぎ。
柿と蕪に合わせるにはちょっとグルタミン酸ナトリウムかグアニル酸か何かのダシ成分が効きすぎてくどい感じ、これを半分くらいの感じに減らすと、よりジュレの美味しさが増すだろう。

◉恵那山麓野菜のクリームソースグラタン
 (お好みで五平餅のたれをかけて)

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生産者
Koike lab,(里芋、サツマイモ)
五平餅あまから本店(五平餅のたれ)
最初は五平餅のたれはかけないで食べましたが、良い味で美味しかった。

里芋が生きていたね。

後で五平餅のたれをかけられた。五平餅のたれは秘伝の美味しい味。
美味しいもの同士を加えるともっと美味しくなりそうだが、
クリームソースの味が濁って里芋のクリーンさは引き、ごった煮の様に垢抜けない田舎味になった。
これでは五平餅のたれもクリームソースもちょっと勿体無い。

これはこれで珍しいものとして楽しめば良いかもしれぬが、食材を生かして食べるには別々の方が良いだろう。
 五平餅のたれは別の料理として、里芋を串に刺してたれを付けて焼けば美味しいと思う。

 お酒のことには触れませんでしたが、唎酒師(ききざけし)として、
今回は地元のお料理を食べるのですから、お店にある地元のお酒をいただきましたが、多少でもそれぞれの料理にそれぞれ合いそうなお酒が有れば更に良い饗宴となったでしょう。

   ………………………

 色々と個人的思いつきを掻いてきましたが、誰でも食材を見ればどんな料理にするか何種類かは想い描け、食べた方も作られた方も今回の料理それぞれに様々な感想が、たとえば20人いれば40通り位の感想があると思います。

それぞれの料理の感想も生産者やシェフに届いたらこれこそ生産者 料理人 消費者の三者がもっと未来に向かって生きた地産地消となると思います。
僕も料理の参考などとても勉強になりました。

こういう企画が月に一度は開催され、広く市民に地元の産物の良さと生かし方が広まることを祈ります。

勝手に思い付きを書いて申し訳ありません。でも、とても素晴らしい催しでした。
企画された羽根さんやメンバーの方達、TANON店主の大木勝志さんに心から感謝します。
ありがとうございました。
…………………………………………

https://tabetoru.com/blog/2941/

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