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2019年11月 5日 (火)

ベルエキップ2019.10.14

ここ数ヶ月 精神的にも肉体的にも忙しくゆっくり美味しいフレンチを食べていなかったが、まだしばらく忙しいので、中休みとして、最高級の子羊とプレミアムフォアグラのフレンチを。

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都会じゃないけど珍しくこだわりすぎるフレンチのお店ベルエキップでディナー。

肉フェチで子羊、鴨肉、フォアグラは特にいいものを出す。

いつもそうだが、事前に料理それぞれに最適なお酒を自宅のセラーから5、6本は用意して持参するのだが、今回は外出の後で伺ったので、訪問前にいいお酒を置いていそうな酒屋さんでチョイス。
 車じゃないので今回は限定一本にして、後はベルエキップにあるものを加える。

今日のフレンチ用に用意した日本酒
楯野川 純米大吟醸 本流 辛口
  山形県酒田の楯の川酒造はいい酒を作る醸造元である、その楯野川の中心となる一番重要な本流である。
 スーっとおとなしく口に入りキリッとした日本酒の味が広がり、次いで いい日本酒の旨味が広がりスーっと消えていく。
いい酒だ。

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究極のフォアグラ

 

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最高級の鴨

 

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デセール

 

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コースはどれも厳選された美味しいものばかりだが、その中で今日の本命のフォアグラと究極の仔羊について。

一般のフォアグラは鴨やアヒルを動けないようにして無理して沢山配合飼料の餌を食べさせ肥大化させるが、ここのものはフランスの100年続くフォアグラ生産者 キャスターさんの最高級エクストラグレードのフォアグラ
東京でも数軒で食べられるかどうかという高級品。
それが田舎だから相当安く半額以下で食べられる。

プリッとしながらしっとりと柔らかく甘旨く濃厚な味。
美味。

至高の仔羊
フランス ルバロネ 

子羊一匹から2、3人前しか取れない子羊の究極の肉。
フランス人グルメがどうしてこれほど仔羊を愛しているかがわかるお肉だ。

日本の肉では体験できないような優しいピンク色の肉
これをじっくりとロティできちんと芯まで火入れ。

切り分ける直前の骨つき状態をテーブルで。
いつもの様に子羊の中でも小さなものなので、まずは、この子羊に食べさせていただく事に感謝。

一人前がお皿で来ると更に小さいが、食べるのは中心のピンクの部分だけ。
さっと脂身を離して切るが、
とても柔らかくナイフの必要はない程サッと離れる。

とても柔らかく優しくて濃さなど無い 微かに乳も感じられるおいしさ。

肉食文化の中の最も繊細で優しいおいしさだ。これぞフランスの肉の真奥を感じられる。

 ここまで繊細な肉には、合わせられるアルコールは中々ないものだ。
俗に「肉には赤ワイン」などというが、ここまで繊細だとワインでも赤ではむりだし、白でもなかなか合うものが無さそうだ。

こういうお肉にこそ、日本酒の出番で、派手さはないが上品な旨味とても柔らかな酸味の楯野川 本流のような酒が合う。

次回は料理内容を確認して、アペリティフ用フォアグラ用と仔羊用位はちゃんと用意しよう。

 岐阜県の瑞浪市で世界の三つ星フレンチと本気で喧嘩をしようという店。

だからいつもそうだが、夕方6時に行っても食べながら食の話をし、食べ終わっても10時過ぎまで食や酒の世界観など話は尽きなく長居をしてしまう。

…………………………………

ある日のベルエキップのインスタより、承諾も得ないで勝手にコピペしてみました。
 彼の気概がよく出ています。
  ‥‥‥‥‥‥
フレンチは手間賃を取る料理だと思ってます。

なにより美味しさこそ全てだと思っています。

例え高い貴重な食材でも美味しくないならば

美味しくできないならばお客様に出せないしお客様に高いお値段を頂くことはできません。

500円の材料でも素睛らしく美味しいのならお値段は高くても調理料で良いと思います。

絵具と筆でキヤンバスに描く絵画と同じです。

出来上がった完成品でのみ評価してほしい。

白トリユフや雲丹もイクラもキヤビアも僕は使わないのはお値段も高くたくさんお客様も使いきれるほどそこまでこ来店されませんし
調理で料理の美味しさで勝負したいからです。

雲丹なら鮨屋のほうが絶対美味しいしですしキャビアでも三ツ星レストランには勝てない。

僕ならばその食材に特化したお店で食ベたい。

ただし黒トリユフは僕の料理にも合いますしソースに使いフォアグラとはマリアージユし究極のフォアグラになるので使っています。

東京にも大阪にももちろんパリにもないからこそベルエキップの料理の僕の価値がある。

フォアグラも鴨も仔羊もオマールも世界ーと言える最高の食材もありますがそれは調理力 料理としての技術が技能が必要ですし何より星付きレストランと同じ食材ならば料理力で美味しさのみでガチンコ勝負できるからです。

僕は世界とエアー対決をずっとし続けてます。

シヤラン鴨も七谷鴨もフオアグラもルバロネもベルエキップが世界でー番美味しくすると本気で思ってますし同じ食材で料理すれば美味しさのみで競える岐阜でも世界で闘える。

本気で僕はそう信じて思って料理しています。

美味しい料理は世界共通でその土地その国に美味しい文化はもちろん違いますし個性です。

でも肉は結構世界共通で焼いて基本味付けは塩のみで美味しさはわかりやすいと思います。

本物のバカでないとできないことがあります。

自己資金0で有名店修業してない血統もない

なのに岐阜の瑞浪市で世界で闘おうと本気で

思って10年以上経ちましたが熱は冷めません。

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凄い気概ですが、言うか言わないかは別として、仕事とはこれぐらいの気概を持ってやるものだと思っています。
絶対人には負けない意地を持ち突き進んでいく人生です。
僕も日本一のバイヤーになろう常に業界一番でなければならないとやっていましたが、目指し、頑張れば門は開くものです。

いい事ばかりですが、ちょっと難点もあります。

料理と外観や内装がアンマッチなのですね。うらぶれた喫茶店の雰囲気に近い感じ。
 外装や内装が料理に近くグレードアップされればトータル的に大いにアップしてすごくゴージャスで客も増えるだろうが、「そんなものに金をかけるなら食材にもっと金をかける」と何度話しても馬耳東風、お構いなしだ。
 こういうところも また楽しいシェフである。

田舎にいて、超一流食材を使った東京の一流レストランの数万円もする料理が、10,000円台で食べられる貴重な場所です。

ベルエキップは数日前に必ず予約して、シェフに食材をたずねて相談してください。
スペシャルコース以上がオススメ。

岐阜県瑞浪市薬師町2-55-1 (0572)68-2361

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