« ガラクタがガラクタ整理をやっている-② | トップページ | 午後のひととき »

2019年10月 5日 (土)

十割蕎麦 石山 2019.9.15

多治見に2019年に出来た新しいお店。

Img_8907
挽きたて、打ちたて、ゆでたて。 こだわりの手打ち十割蕎麦と書いてあった。

沙羅饗の出身らしい。
(多くの弟子を取って名古屋にそば文化を広めた沙羅饗の服部さんの所)
ということは、味は大きく外れることはまず無いだろうし、大凡予想がつく。
(ただ、最近は沙羅饗出身でもお店により随分味の幅が増えてきて一概に言いにくくなってきているが。)

 

さて、日曜日お昼11時40分に訪問、全20席ほどの明るいお店。8割方席はうまっていた。

Img_8908

 

十割蕎麦に拘っておられるお店ですが、冷水の水ごねではなく、友つなぎで打たれています。

Img_8912

 

友つなぎとは、つなぎに小麦粉などではなく、同じそば粉をつなぎに使って打つので、そう言います。
そばを打つ時には一般的に冷水で打っていきますが、友つなぎは別に用意したそば粉を熱湯で溶かしてノリ状にしたものを作りそれにそば粉を混ぜてそばを打ちます。
このやり方は一番つながりやすい便利な方法で、水捏ねがうまくいかない時などにも使われる方法です。
(そばはとても熱に弱く、冷水で打つものですが、十割蕎麦の場合、つなぎにくいので湯捏ねをする店もあります。しかし、湯捏ねでは香りが飛んでしまい、どちらかというと、早く伸びてしまいそうで個人的にはお勧めしません。

共つなぎも熱湯を使うので湯捏ねに準じて影響しそうな気がしますが、
ただ、これも職人それぞれの好みの世界で、様々あるから楽しめていいと思います。

 

Img_8913

 

さて、今日のそば産地は鹿児島の春蕎麦の新そばと、書いてある。

Img_8914


夏蕎麦や秋蕎麦は言いますが、春蕎麦とはとても珍しい。

秋そばが濃厚な風味や香りであるならば、夏そばはあっさり系で若い(淡い)清涼感を楽しむそば。
春蕎麦は名の通り春蒔きのそばで6月ごろ収穫するそばですが、夏そばの様に秋蕎麦と比べると味が薄い。言い方を変えると味が優しいと思います。

新そばは採りたてなので色も香りも新鮮だがまだ熟成前で旨味は少ないのが特徴。

春そばで新そば で共つなぎにされるということは、こちらのお店は味わいの優しい軽めのお蕎麦を好まれるようです。

私は蕎麦は喉越しなどよりも、蕎麦らしい旨味を最大に好むので 新そばは使いませんし、夏そばも使いませんが、 人それぞれ好みが様々ある方が楽しめて、面白いです。

Img_8910

Img_8911

今日は蕎麦屋酒はやめて、天ざる蕎麦1400円と鴨ざる蕎麦1500円

を注文した。

 

Img_8915

Img_8917

Img_8918

 

さて、出てきた蕎麦。
田舎蕎麦で、麺線は揃っている。
江戸そばの並蕎麦の一寸を23本打ち(1.3mm)よりはちょっと太めで、17本打ち1.8mmでした。
打たれるそばはこの一種類のみで、種だけが変化する。


 

まず、何も付けず蕎麦だけを食べてみる。
味は春そばの新そばなので、予想した様に軽い味の優しい味。
喉ごしの良いさらっとした蕎麦です。

次に そばつゆを口に含んでみた。
濃厚な甘みと魚の強いつゆだ。

鰹節ではなく、鯖節かむろあじを使って、それをしっかり煮出し、魚の生臭感も十分出し尽くしたような濃い味に甘みも強い。

中京圏の蕎麦つゆは一般的に日本で一番甘いが、それよりとても甘い。

私は蕎麦つゆは鰹節等の魚の味は後ろに控えてあまり感じさせないが十分旨味を出すようなものが好きなのでちょっと苦手ですが、これも人それぞれ。

鴨汁は更に甘くて濃厚。甘さがみたらし団子のタレくらいあり、好みでしょうが、甘すぎて私には蕎麦にはちょっと無理感じ。
天ぷらの塩で蕎麦を食べました。

この甘さで思い出した事がありました。かつて20年以上前に多治見にあったお店です。
そのお店の蕎麦は麺線が綺麗に揃い本当に格好良く良い打ち方をしていて美味しかった。
ただ、蕎麦つゆが甘すぎてこれだけは閉口し、蕎麦つゆだけ持参で食べたいといつも思っていました。
その蕎麦屋は一度店を閉められて、最近またオープンされました、訪問してみると、蕎麦つゆが全く別物になっていた。
ご主人に蕎麦つゆの話をしてみると、中京圏の蕎麦つゆは甘すぎて私の蕎麦に合わないので今の味にされたと言われた。

お店を閉められているうちに、様々食べ歩きをされて、どんな蕎麦を打ち、それに合う蕎麦つゆはどういうものか研究されたそうです。
美味しくいただきました。

人それぞれ 生きている。
人生とともに味や技は変化していく また これが 面白い。

蕎麦が出てしばらくすると蕎麦湯が出てきましたが、
私は食べる速さが遅いので、あとでお店の方が新しい蕎麦湯に変えてくださいました。
こういう石山さんの心使いは嬉しい。とても好感の持てる良いことですね。

……………………………
十割蕎麦 石山
〒507-0078 岐阜県多治見市高根町4-8 
高根ニュープラザ
Tel: 0572-51-7501
Email: ishiyama.soba@gmail.com
営業時間:
昼 11:30 ~ 14:30
( LO/14:00)
夜 17:30 ~ 20:30
( LO/20:00)

|

« ガラクタがガラクタ整理をやっている-② | トップページ | 午後のひととき »

蕎麦屋」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




« ガラクタがガラクタ整理をやっている-② | トップページ | 午後のひととき »