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2019年10月 4日 (金)

秋の実りの挨拶

たれひとり
 採る人もなき
    山栗に

 いにしえ人の
   至宝の旨さ
     楽しまん

 

20191004-02547

 

いつものごとく「野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石」の食材探しで山道を車で走っている時
ボディが 「コツン」 と鳴った。

車を止めて降りてみると
小さな山栗が一つ。

「ここに幸があるよ」

と 挨拶だった。




20191004-02558

ありがとうと言いながら散らばって落ちている山栗を沢山拾い集めました。

山栗は小さいので現代人は誰も採りません、栽培された大味になった大きな栗を食べて自然の栗の美味しさを忘れています。

「野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石」は自然の恵那を味わっていただきたいから人の手の入らない自然の栗しか使いません。

採ってきたばかりの栗は、もう20年ほど前からやっている方法ですが、冷蔵庫で10日以上 できたら三週間程、氷温で寝かせて栗に冬を感じさせ、春の発芽の為の甘みをじっくりと出させてから使います。

山栗はそのままでも栽培された栗より甘みも旨味も濃いのですが、更においしくなります。

でも大きさが小指や人差し指の先位 小さいので剥くのは大変。

 

20191004-02609 

剥いた後数日間 半乾燥させて更に味を少し凝縮させてから蒸します。(蒸すのは、湯掻くと大切な旨味も出てしまう為)

蒸した後しばらく乾燥させ、低温のオーブンで1時間以上焼いて完成。
恵那の秋が凝縮した濃厚旨味のこの山栗は、その他の野山の自然な幸や、手挽きの日本一超粗挽き十割蕎麦と共に味わっていただきます。

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