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2019年3月12日 (火)

蕗味噌

野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石は、季節感を大切にお料理をお出ししていますが、山菜などは料亭などでもよく使われますから、一般的なものはそちらで食べていただけば良いのであまり使わないようにしています。

でも、今回、懐石料理のお品書きも書き終えていたのですが、その後に健康的ないい顔をした蕗の薹を見つけてしまいました。
その瞬間、彼女が僕を呼んでいるようだったのでいただいてきました。

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この美人の蕗の薹の良さをもっと生かせるものを作ろう。

春を代表する味の苦味を生かし、
春の新芽の緑も生かすように、
白味噌仕立ての蕗味噌を作りました。
入れるものは
胡桃
カシューナッツ
白味噌
田舎味噌少々
酸味の効いた日本酒
胡麻ペースト
など安全安心調味料を使い、砂糖などは健康に良くないので使いません。
沸騰しないように優しく作ります。

青い新芽の色と春の苦味だが、今日の蕗の薹味噌は一味違う。
苦味が春らしく、初恋の失恋のように甘苦く その後でウォールナッツやカシューナッツなどのナッツの濃いけどきれい目の脂の甘みがファーっと加わり更に美味さが大きくなる。

良い味だ。

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あまりにも美味しくて、
お品書きには載せていないのですが、特別編で、採れたばかりの春を、若い女性の感じの器として、
時代物の中国 景徳鎮、赤絵磁器脚杯に載せて食べていただきました。

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この青春の味の蕗味噌
これに合わせるお酒はと、手持ちの厳選酒40種類くらいを見渡しましたが、それより最高に合いそうなものが昨日届いた。
秋鹿酒造 へのへのもへじ 生酛 純米吟醸 無濾過生原酒 一貫造り

米作りから酒造りまでの「一貫造り」「循環型無農薬有機栽培」酒だ。
このへのへのもへじシリーズはどれも素晴らしいものばかりだが、特にこれは限定数限定店舗にしか出されない生まれてすぐに幻となる酒。

この蕗味噌を食べた後、酸味がナッツ脂を流し旨味とコクがあり酸味がありキレの良い生きた日本酒が口腔に入りマリアージュの絶頂になる。

良いバランス良いマリアージュ。
旨さがさらに広がる。

恵那の野の新しい芽生えは、
また新しく、
また新しく
次々に出てきます。

心に感じる野の幸を見つけ、その良さをいかに生かして料理出来るか、
これこそ最大の喜びです。

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先回、中々予約が取れないと書きましたが、月に2、3度といっても日時の関係で時々エアポケットが生まれますから、タイミングが良いとスッと取れる時もあります。

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「秋鹿酒造 へのへのもへじ 生酛 純米吟醸 無濾過生原酒 一貫造り」

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米作りから酒造りまでの「一貫造り」「循環型無農薬有機栽培」酒だ。
同蔵では、自分たちの目が行き届いた酒造りに取り組み、こだわり抜いた米で自然の力を活かして酒を造りたいと考えている。全量純米酒造りの蔵となった。
米作りから酒造りまでの「一貫造り」で自社で山田錦の無農薬栽培に着手。蔵元自らが疎植・無肥料で育てた山田錦の苗を通常よりも広い間隔で田植えし、籾・糠・酒粕を肥料にする循環型無農薬有機栽培(無農薬・無肥料)を行っている。
この循環型無農薬有機栽培の米での一貫造りの酒には「へのへのもへじ」が、つくが、その代表酒がこれだ。

 酒は料理と共に楽しめる酒で、ボリューム感のある濃厚な旨味とシャープな酸を持ち、後味のキレがいい、飲用温度を変えても味が崩れない辛口の男酒。
低温長期醗酵で多めの酸が蓄積され、低蛋白の山田錦を使えば熟成でコクが増す。

素晴らし過ぎだが、それ故にすぐ売り切れてしまい毎年一本位しか購入できないのが残念だ。発売されたばかりだが、もう今年は手に入らないだろうな。

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