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2018年9月 9日 (日)

自然栽培 完熟梅と蜂蜜の贅沢ジュース

 恵那市で自然になった梅と、恵那の花の蜜だけで漬け込んだ濃厚なジュースを作りました。

 

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 一般的に梅ジュースを作る時にはザラメや氷砂糖などを使われますが、私の所では砂糖は一切使いません。
 私の「恵那の野山の蕎麦懐石」は無農薬有機栽培品を使い、砂糖の存在しない心も体も健康にありたい世界で、 甘味は野菜や果物からひきだして使うのが中心ですが、スイーツを作るときだけ食材に合う山桜・そよご・アカシアなどの蜂蜜を使い分けて使っています。

原材料

●恵那の自然に育った健康な梅 2kg 
当然 無農薬・無肥料
●恵那の野山に咲く花から集めた蜂蜜2kg
  今回は梅によく合う櫨(ハゼ)の蜜(恵那市 堀養蜂園製 )
恵那にはすばらしい蜂蜜を作る養蜂家がおられてとてもうれしいです。
    櫨の蜜は蜂蜜の中ではあっさりといい味の蜜で、梅とは よく合います。
(もっとあっさりとしたアカシアを使いたかったのですが、天候不順で今年は不作だったようです。)

余分なものを使わない、ただこの二種類だけの
地産地消・身土不二

 
どちらも恵那の野山が生んでくれた宝物です。

 

「料理とは食材の美味しさを引き出すこと」
「食材がいちばん美味しく熟すまで待ってから調理をする」
という私の料理の基本です。

梅は採った後、梅自体が自分の力でおいしく熟成するまでじっくりと数日間待ちます。そのまま食べてみて甘くなっていちばんおいしくなった頃、
冷凍して梅の細胞を壊して旨味が出やすくします。

この完熟梅と美味しい櫨の蜜だけを瓶に入れ、
常温で2ヶ月以上じっくりと寝かせて、
とてもすばらしくできあがりました。

これで出来たシロップは1200cc位でした。

コスト計算をしてみました。
梅は一般的に1kg 1200円〜2000円位で、蜂蜜2kg 約10000円
そうすると、この梅ジュースは原材料の仕入れ原価だけで100cc当たり100円位になりますが、 結構高価ですね。
 

このちょっと贅沢なシロップを美味しいお水で三倍にしたジュース。
飲んでみると
完熟梅の含みのあるキリッと爽やかな酸味の中に、きれいで広がりのある甘さが広がり、後口の良いきれいな美味しさです。

この貴重な梅ジュース
「恵那の野山の 蕎麦懐石」へ来られたお客様へお出ししていますが、

これだけおいしくて贅沢なジュースにはそれに合う贅沢なグラスを使用します。

選んだのは二種類のアンティークグラス。
 
どちらも世界最高級と言われるブランド の フランスのBaccarat(バカラ)社とバカラを育てた老舗Saint Louis(サン・ルイ)社製のグラスです。

 

ヨーロッパではクリスタルの王者がBaccarat(バカラ)なら、クリスタルの女王はSaint Louis(サン・ルイ)と言われるぐらい最高級クリスタルグラスとして称される2ブランドです。
バカラの商品は全体的にどちらかといえばどっしりとやや男性風イメージでなのに対し、サンルイはどちらかといえば優しい女性的風でフランスではバカラよりも人気があるそうです。

私の用意したグラスも、この特徴通り、ややどっしりとした男性風なバカラと、優しい女性風のサンルイで、どちらも100年前のロットナンバー付きの希少品で、長い年月を重ねながら壊れもせず揃っています。

 

●バカラ純正品シャンパングラス

 BACCARATバカラ 商品No.3458 “CYLINDRIQUE” クープ シャンパングラス 1907年製純正カタログ掲載品

アンティーク クリスタル シャンパングラス 6客
幅9.5cm×高さ10.2cm 
1907年 当時を代表するバカラの意匠です。 

 

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●Saint-Louis (サンルイ) Model “PASTEUR” アンティーク クリスタル グラス

 フランスの名門サン・ルイ社約100年前のパストゥールモデルのクリスタルグラス 4客

フランスの王家の紋章で、信頼、知恵、騎士道精神 を表すアイリスの花を様式化したフルール・ド・リスの紋章をエッチングした1900年代の作品です。

 

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Photo

さて、皆様はこの美味しいジュースを
バカラで? サンルイで?
どちらのグラスでお召し上がりになられますか?
 
…………………………………………

Saint-Louis (サンルイ)は
1586年創立 王立科学アカデミーから1781年に「サンルイ王立クリスタル工房」という呼び名を与えられ現代に至っている世界でもっとも権威のあるクリスタル工房。
1586年に創業、1767年、ルイ15世の庇護の元、王立の硝子工房として発展、その輝きは聖王と呼ばれた、ルイ9世になぞらえ、サン・ルイ王立硝子工房を名乗る。
ヨーロッパ最古のクリスタルガラスメーカー
であり、透明クリスタルガラスを世に生み出したのも「Saint Louis(サン・ルイ)」です。
現在は、フランスの高級ブランドHERMÈS(エルメス)のグループに属し、
格式高いクリスタルブランドメーカーとして最高級クリスタルを製造しています。

Baccarat(バカラ)は、1764年、ロレーヌ地方のバカラ村に
ルイ15世に許可を得てBaccaratガラス工場設立します。
1806年にBaccaratは倒産して1816年にサンルイと合併。
この合併ににより、サンルイがバカラにクリスタル
ガラスの技術や製法を伝授して、重要なクリスタルガラスの製造技術を得て、
バカラは1816年にBaccaratクリスタルを初製造し、1857年 サンルイから独立して1860年バカラ社商標登録します。
1816年〜1857年まではバカラとサンルイは同じ会社だったのです。
 Baccaratのマークは1930年以前はシールとなっており、刻印エッチングにしたのは1930年以降ですので、当然このグラスにも刻印は付いていません。


櫨の果実を蒸して圧搾して採取される高融点の脂肪、つまり木蝋は、和蝋燭、坐薬や軟膏の基剤、ポマード、石鹸、クレヨンなどの原料として利用される。日本では、江戸時代に西日本の諸藩で木蝋をとる目的で盛んに栽培された。また、江戸時代中期以前は時としてアク抜き後焼いて食すほか、すりつぶしてこね、ハゼ餅(東北地方のゆべしに近いものと考えられる)として加工されるなど、救荒食物としての利用もあった。現在も、食品の表面に光沢をつけるために利用される例がある。
木材は、ウルシと同様心材が鮮やかな黄色で、工芸品、細工物、和弓などに使われる。
薩摩藩は1867年(慶応3年)のパリ万国博覧会にはこのハゼノキから採った木蝋(もくろう)を出品している。
なお、今日の本州の山地に見られるハゼノキは、この蝋の採取の目的で栽培されたものの一部が野生化したものとみられている。
 (WIKIより)

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