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2018年7月 5日 (木)

メゾン・ド・ジャルダン +愚浄山房 京料理とフレンチの饗宴

京料理とフレンチの饗宴

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恵那市の「メゾン・ド・ジャルダン」+郡上八幡 料亭「愚浄山房」

料理は愚浄山房とジャルダンが交互に出るスタイルで、以前と同じ流れ。
今年で3回目

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本日のメニュ-

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飲み物のメニュ-

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まずアペリティフ

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シヤンパーニユのロゼ
ジャン·ヴエツセル·ブリユツト  ブラン·ドウ·ノワール
淡いピンクのサラッと飲みやすいワイン

1、先付

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車海老 鮑 雲丹 ダツ 茗荷 星オクラ 山葵

ダツは魚のダツだと思い込み、白身の魚を探したのにどこへ行ったのだろう? 

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そう思ったら?
    植物のズイキがあり、検索したら 白ズイキをダツというそうだ 。
   またまた、無知の自分発見。

芋茎の別名を「ダツ」といい、
・青ダツ⇨ハスイモの葉柄
・赤ダツ⇨ヤツガシラの葉柄
・白ダツ⇨エビイモ、里芋の葉柄
勉強になりました。

雲丹は北海道産らしいが微かに苦味を忍ばせていた。
どうも雌だったようだ。 雲丹で一番美味しいのはバフンウニだが、バフンウニは成熟期の雌だけは苦味を持っているが雌雄見分けがつけにくいのでなんとも仕方ない。

(余談だが、安い寿司屋などにいくと雲丹が微かに苦味を含んでいることがあるが、これは溶けやすい雲丹の卵が溶けない様にミョウバンを入れている苦味で、論外である)

車海老は美味しく 旬の茗荷が特に絶品 ! 茗荷はすごい!

2、フレンチ
地元米の冷製ブレゼ  地鶏の卵のマリネと更紗トラウトサーモン

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このきれいなものを混ぜて食べるように言われたが、何となく混ぜてしまうのは惜しい感じだが、  混ぜて食べた。

これは 美味い。

  あっさり系の更紗トラウトサーモンと地鶏卵の濃厚旨味とソース、ご飯の柔らかさと旨味が絶妙に絡まり、どの味も主張しすぎることもなく隠れることもなく良いバランスで出ている、これは美味い。

久しぶりに「特に美味い」と言えるものに会った。 うまい!

3、椀

  会席料理ではメインとなる一番重要な料理だが。

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さて、何が入っているでしょう

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油目葛打ち (あぶらめくずうち) 賀茂茄子  蓴菜(じゅんさい)白髪葱 柚子

蓴菜だ!

季節には季節の味ですね、私が毎年5月頃から夏に向かってたべたくなるのが蓴菜ですが、ちゃんと入っていました。

出始めの5~6月頃にとれるものが「1番芽」と呼ばれ、ゼリー状の部分が多く品質がもっとも高い。
子供の頃、蓴菜の入っている椀が出るときは、高価な会席だよっとよく言われたものだ。

又今年も蓴菜が食べられる、うれしい。

 

ただ、油目は名の通り油の多い魚で焼いたり煮たりすると美味しい魚だが、蓴菜のお澄ましにはちょっと脂が多く、蓴菜にはもう少し淡白な魚の方が上品で僕は好きだ。

 

白ワイン
2015ミユスカデ·シユール·リー (フランスロワール)

白ワインをいただいた後は、

 

日本酒

 

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小野櫻 特別純米ふかもり2017(中津川市山内酒造)
杜氏は大鋸信行さん
大鋸酒店の信行さんの渾身の第1号。
信行氏の初めての杜氏だが、唎酒師のわたしから見ても、とてもレベルの高い良い味を醸されています。

辛口の中にほどほど隠れた旨甘味があるいい酒だ。
初めての酒がここまでレベルが高いとこれからが生まれてくるお酒がすごく楽しみです。

もう一本は
同じく小野櫻だが、 特別純米 藍 2016

こちらも同じ山内酒造だが、従来の小野櫻らしい味わい。
クラシックな日本酒っぽい味のお酒を一年ちょっと寝かせてあり、少し老香老味の加わった酒だ。
これはアタリメなどをかじりながら飲むととても合うだろうと思えるいい酒だ。

 

4、飛騨豚バラ肉の自家製生ベーコンとアスパラガス

 

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          美味しいベーコンだ。

 

5、向付

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鯵 つぶ貝 しめり海苔 赤目紫蘇 水玉胡瓜

          刺身醤油の代わりにおろしポン酢  

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   刺身醤油の代わりにおろしポン酢が付いてきたが、脂の乗った鯵にはポン酢がやさしくて、刺身醤油の方が自分的には良い感じ、鮑にもあまりピンとこなかったが、黒いしめり海苔は美味い。
   
しめり海苔は素晴らしい。特別うまい良い味だ。
これを脂の乗った鯵や鮑に乗せて食べると美味しかった。
この取り合わせは美味しい。
こういうものを選ばれた目は素晴らしい。

 

外が暗くなり、雰囲気もアップしたところで

   赤ワイン  2003シヤトー.マレスカス(フランス ボルドー)

 

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6、厚切り和牛タンのグリエ

 

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ギュッギュッという食感とすごく濃厚な旨味。

綺麗な脂のサーロインをぎゅっと圧縮したようなとても濃厚な美味しさ。

   サービス精神が良すぎて大きいブロックだ。

沢山出していただいたので感謝すべきだろうが半分でも十分堪能できる美味しい濃厚さだ。

満足しすぎて もう少し少なく出された方がおいいさが募っただろうと思った(贅沢な思いだが)。

     黒くて細長い紫人参が美味い。

 

最後にもう一杯 日本酒お代わり。
信行バージョン ふかもり 辛口 。
      いい酒です。
もしも、この様な濃厚な牛タンに合わせようとした場合は、このお酒にもう少し酸味が加わってくると隠れた甘みがキリッとした辛口旨味に変わり、酸のキレがいい感じだろうと思いながらいただいた。
   醸造の世界は奥が深く、簡単にはいかない世界だからこそ 面白い。

 

7、釜
金目鯛 とうもろこしのご飯

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良いご飯です。
ご飯ができてから とうもろこしを混ぜ合わせているのでしょう、
ご飯ととうもろこしの馴染み方が隣同士かな、 ちょっとさらっとしている。

取り分け用の器は焼く前の赤身肉のようです

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8、デセール
フルーツと野菜の組み合わせ サラヴァンと共に

 

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なん年ぶりかのサバラン

サバランは東京での学生時代にもよく食べた思い出があります。

 今日のデセールは果物ではなく、野菜がメイン

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セロリとパプリカのソース 赤人参のソルベ

いいあじ!

甘みを抑えた野菜&果物の味香りに、懐かしいサバラン

野菜の味がとても生かされたスイーツ
美味しいデセールでした。

野菜をうまく生かしきったパティシエ瓜巣さんに拍手です。

すばらしい味でした。

デザートワイン
ミユスカ·ドウ·リヴザルト·ピレーヌ

9、コーヒーとお菓子

また思いついたまま、そのまま書いてしまいましたが、

メゾン・ド・ジャルダン+愚浄山房
とても贅沢な京料理とフレンチのとても美味しい饗宴でした。

ごちそうさま。

…………………………………………
メゾン・ド・ジャルダン
岐阜県恵那市長島町中野350-3
Tel:0573-26-2941

日本料理 料亭「愚浄山房」
岐阜県郡上市八幡町小野211
0575-67-0501

 

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