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2017年8月 1日 (火)

秋新  手打ちそば 秋新(土岐市下石町) 17/7/17

手打ちそば 秋新

2016年10月オープンの まだ新しいお店。「手打ちそば」とあったので行ってみました。

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まず、そば前を注文

 お酒のメニュー

 

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お酒は、一般的な普通酒を置いていないというのは素晴らしいことです。
 (普通酒の中にもいいものもあるのですが、普通酒でいいものに当たる確率は低いので、このお店のように避けるのが上策です。)

 

 

品揃えは全6種類
本醸造5 純米1 というバランス。
純米酒中心の品揃えというのはよくあるが、本醸造中心というのは珍しい店。

また、吟醸酒がないというのも珍しい。

とくに気になったお酒はなかったので、適当に。
 『比類なき技の極みという意味を込めた酒、淡麗にしてふくよか』と書いてあった武蔵匠 本醸造をお願いした。

 

日本酒 武蔵匠 本醸造は能書きは『比類なき技の極みという意味を込めた酒、淡麗にしてふくよか』 だったが、特に何も感じず並みの本醸造の味。

 

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酒が来てわかった事だが、北海道旭川の酒だった。

一般的に北海道の酒は新潟の酒に近く、旨味の少ないきれい目なものが多い感じだが、その流れか。
私は旨味のある酒が好みなので、越後杜氏系系の酒はあまり飲まないが、今回はそんな感じだった。

 

蕎麦前メニューもちゃんとある。

 こういうようにそば前をちゃんと用意しているお店はうれしいです。

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その中から、
蕎麦味噌400円
そば若菜のおひたし450円
生湯葉お造り980円
野菜天盛り合わせ 780円

お酒には太打ち蕎麦の揚げたものが付いて来たが、ポッキーに近い位の太さがあった。

 

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野菜天盛り合わせ

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ズッキーニ
ナス
サツマイモ
玉ねぎのかき揚げ

家庭で作ったような素朴感のある気取らない天ぷら。こういう天ぷらも又良い。
油は時間が早い事もあるがきれいだ。

 

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蕎麦味噌は甘味噌に煎った蕎麦米入り
ちょっと甘みが強く、単体で酒のアテにはきつい。
野菜天盛りに合わせたが、合う。
これは良いバランスの味となってちょうど良い。

生湯葉お造り

 

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普段食べる生湯葉よりちょっと薄味の湯葉 まあまあ 美味しい。

 

そば若菜のおひたし

 

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蕎麦若菜 油揚げ きのこ 味はこちらも家庭で作ったような素朴感のあるいい感じ。
少し塩分多めで酒には良い。

さて、次は蕎麦だ。

鬼殻からの挽きぐるみの粗挽き蕎麦である田舎蕎麦と、細いせいろの二種類あり、多少お腹が膨れたのでこの二種類が入った二色そば1000円を注文。

 

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そばはどちらも滋賀県多賀産の常陸秋そばだそうです。
そば品種の「常陸秋そば」は、茨城県が育成したブランドのそばで、金砂郷が特に有名で県北部常陸太田市中心に栽培され、
身の大きさと黒褐色の見た目、甘みのある味と豊かな香りのそばだが、他県産の常陸秋そばは、初めてだ。
滋賀県多賀産はどんな感じかな。

細い蕎麦と太い蕎麦の盛り合わせが来た。

 

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どちらも十割。
細い方は鬼殻入りの50メッシュ位の粒子(一般的な手打ちそばの粒子の大きさ)。
粒子が細かくて蕎麦のエッジはまずまずきれい。

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蕎麦の太さは江戸蕎麦の御定法。並そばの『 切りべら23本』(1寸を23本に切ったもの)ぐらい。

こちらの滋賀県多賀産の常陸秋そばの蕎麦は香りも旨味もこれは十割だっと感じさせる感じではなく、やや優しい味で二八に近い感じ。

太い蕎麦は太さが割り箸の先ほどある。

 

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鬼殻からの挽きぐるみで30メッシュ位の粒子。十割で30メッシュ位の粒子だと、手打ち蕎麦屋さんでも繋がらないという店もある中で、きちんと繋がった蕎麦を出されているいい店だ。
ただ、30メッシュは粗い方だが、特別大粒でもない。
それよりこの大きな太さにしたのはなぜなのだろう。
そばの粒子の含水量が少ない場合はちょっと大変だが丁寧にやれば十分繋がるだろうし、その方が蕎麦にした時には合うだろうと思うが。

又、そばはせいろと同じ多賀産の常陸秋そばを使っておられるので、

少し粒子が違うだけだから太さによる食感違いだけを出した感じ。

とても太いが、モチモチする感じだけを求めたのだろうか。

この場合20メッシュ位の超粗挽きにして甘みを出せば違いもはっきりして、もっと美味しくなるだろうと思う。
蕎麦の場合、粒子が大きくなればなるほど打ちにくく繋ぎにくくなるが、粒子が大きくなるほど蕎麦本来の旨みが出てくるものである。
私の蕎麦のように特別粗すぎるものは別として、超粗挽きなら手打ち蕎麦屋さんなら何とか繋ぐことは出来るだろうと思う。
ただ、こちらのそば粉が本来持っている含水量、粘度が分からないので何とも言えないが。

これはあくまでも私が一度食べただけの個人の考えなので、こればかりは打たれた職人の方の考えですから、自分でもなぜそうされたのかもう一度考えてみよう。
(何十年も全国の有名蕎麦屋巡りを行なっている僕の蕎麦屋の評価は備忘録も兼ねているので多少辛口なので、割り引いてみてくださいね。)

蕎麦湯は別製ではなく、そばを湯がいた湯だった。

そばつゆは、江戸蕎麦タイプのきれい目辛汁。 中部圏にいると少し甘めの出汁ばかりだが、きれい目で、カツオも出過ぎず、良い味でした。

2016年10月オープンとのこと。
鰻屋の後をオーナーが買われて
東京で修行した方がそばを打たれているそうです。

辛口で書いてしまいましたが、この地方には少ない、きちんとした蕎麦を食べさせる数少ない貴重なお店でした。

蕎麦は生き物
職人も活きている
これからどんな味に変化していくのでしょう。
また一軒楽しみな蕎麦屋が増えました。

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手打ちそば 秋新
土岐市下石町1937-3

0572-57-5911

営業時間
[火~金] 11:00~14:30(L.O.14:15) 17:00~21:30(L.O.21:00) [土・日] 11:00~21:30(L.O.21:00) (売り切れ次第終了)
ランチ営業、日曜営業
定休日
月曜日(月曜祝日の場合は、翌日に定休振替)

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蕎麦前とは
蕎麦屋で蕎麦を食べる前に蕎麦屋特有のつまみでお酒を楽しむことです。
焼き海苔 蕎麦味噌 蕎麦がき 卵焼き等 気の利いたものがある筈。

そして、美味い蕎麦屋にはいい酒があるもの。

僕は新しい蕎麦屋へ行くときは電話をして、蕎麦の内容を聞きますが、中々味までは分かりません。ですから、どういうお酒を置いているか尋ねます。
 美味いものを作る店は、酒にも拘り自分の料理に合う酒を用意する筈です。
そういうものを大事にしない店はお店の舌が心配。
気の利いた酒の無いような蕎麦屋は避ける方が無難です。

これはまともなどんな料理店にも共通しますから、お酒を飲まない時も、飲み物のメニューはチェックして見てください。面白いですよ。

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メッシュとは

笊や篩(ふるい)の網の目の大きさの単位で、1インチ(2.54cm)の間にマスの数がいくつあるかを表しています。
数字が大きくなれば細かな編み目となります。
(編んだ素材が針金や、絹糸によって多少変わり、またその太さによって若干のメッシュの差がありますが)
一般的な金ざるは約14メッシュほど、お米は11メッシュあれば抜け落ちません。

そば粉は粒子が細かくなればなるほど繋がりやすく、滑らかですが、香りも味も飛びやすくなり、
粒子が大きくなるほど蕎麦本来の香りも味も増えていきますが繋がり難くなります。
此処で喉ごしを取るのか味を取るのか店の考え方でが分かれます。

蕎麦の目安ですが、
粒子を感じさせないような細かな蕎麦は100〜120メッシュ=0.0254mm〜
80メッシュ=0.3175mm多くの手打ち蕎麦屋さんが出されるつるっとした感じの蕎麦
とても打ちやすい粒子です。
50メッシュ=0.508mm 並挽き 
30メッシュ=0.847mm 粗挽き
20メッシュ=0.127mm 超粗挽き (一部の拘り手打ち蕎麦屋さんだけが出す超粗挽き蕎麦)

石臼の手挽き蕎麦でこれ以上大きな粒子の蕎麦を出す店はまずないでしょう。

それ以上の粒子で出されるお店は、大粒と粉を後でブレンドしたものが大部分です。

(私が打つ超々粗挽き蕎麦は、鬼殻を外しただけの丸抜きを篩を使わないで手で石臼を一度挽いただけの挽きぐるみです。
粒子がとても大きく最大2mm位から様々混ざっています。

 
粒子がとても大きくて、水も中々吸わず、繋がりにくく体力も入り時間もかかり、1日頑張っても6皿分位しか打てません。

恐ろしく難易度が高いので特別な方しかこの蕎麦は打てないでしょう。

旨みを追求して、これが打てるようになるまで私も10年ほどかかっています。

この為全く営業には向かない蕎麦ですが旨味が特出しています。)

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