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2017年5月 4日 (木)

きん魚  (日本料理きん魚)料理教室 2017/4/25

瑞浪市の奥にある旧家の屋敷そのままを使い、中庭やそのクラシックで贅沢な佇まい、お料理も美味しくてオーナーであり料理人の永井さんは若くてイケメンで勉強熱心。皆揃っている きん魚といういいお店。

こちらで料理教室が開かれました。
 
玄関へ行くアプローチ
 
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中庭も素敵です

 

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 私は料理人が料理を作っているところを見るのが好きで、カウンターのある店ではシェフのすぐ近くカウンターに座り、料理教室があると聞くと極力参加しています。

 蕎麦打ちは、そばと水だけしか使わない一番単純な料理ですが、水もそばも同じ量で打っても打つ人が変わると全て味が異なります。

これほど単純なものでも大きく変わるのですから、普通の料理はもっと変わります。

 

同じ料理でもお店ごとや、料理を作る人ごとに作り方も皆違いますが、これを見るのがたのしみです。

 私は時々料理を作るのですが、肉・魚など動物性のものを使わない、砂糖も使わない料理ですので、その差をどの様に埋めるかなどを考えながら見るのも楽しみの一つです。

 

 きん魚さんが行われた料理教室、どんな発見があるか とても楽しみに参加させていただきました。

今回が第一回です。

 料理教室の会場は、何度か食事にお邪魔した時にいつも通されていた離れの二部屋を広げて行われました。

 

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生徒さんは20名余り。

 

金魚のオーナーの永井さん自ら先生となって行われました。

 

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本日は3項目の勉強

1、白だしの作り方

2、新タマネギの洋風茶碗蒸し

3、山菜と豚肉の味シャブ

それぞれの調味料や食材の分量は、用紙に記入してありましたが、大切なものなので、他には広めないようにという事でした。

教え方は

 食材の説明とバランス 

合わせるタイミングや温度など大切なポイント

考え方、料理に対する思想のようなものまで入れながら一つづつ丁寧に話しながら調理されて、

料理初心者でもとても分かりやすい説明。

その都度、質問を受けて、答ながら、教え方も上手です。

筍の美味しい茹で方や

山菜の所ではここで使っていない山菜のあく抜きまで幅広く教えて頂けます。

料理教室が終わり、席を本宅に変えて、先ほど教わった料理とプラスαでの会席料理をいただきます。

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桜の器

南高梅のジュース

先ほどの料理教室での洋風茶碗蒸し

雲丹が載っている、冷製の茶碗蒸し

  生クリームで濃厚なので茶碗蒸しというよりフレンチ感覚

 

お造り

   人参の桜がのっています

 

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日本酒をお願いして合わせました。 

     おそらく米は五百万石

 

山菜と豚肉の味シャブ

 

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壺に入っていて見た目とても感じかわいい。

      レンゲがもう少し小さい方が良かったかな。

 

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豚肉の旨味と胡麻がたっぷり効いた濃厚なだし。

 美味しい濃厚なだしだ、山菜も美味しい。山菜がメインの時期だが、大根や里芋を使ってもこの濃さがとても活きるかな。

僕は 他の人よりずいぶん薄味好みなので、 この美味しすぎる濃厚出汁は山菜の良さが少し隠れてしまっている感じ。

 一般の人たちには丁度良く、とても美味しいだろうとおもいながらいただきました。

 

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端午の節句ですね

 こいのぼりが可愛く

     良い演出をされています。

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左から

もずく

じゃこ大豆唐揚げ

卵焼き

生麩の栗仕立て

下左 

鰆と桜葉の奉書巻き

 

器ごとに季節を表す素晴らしさ

こういう時に使うのは鰆は定番。

 鰆は 味が薄いからそのままではなく、西京煮とか、味を付ける料理に使いやすいのでよく使われる魚

 料理教室で家庭で使うと言うことを見越すと、鰆になるのですが、

贅沢を言えば、同じ薄味でも鯛なら色は白く味も優しくかすかに甘く桜葉の良さを生かすだろうと思うが、

ただ、こういうお店で鯛を使うときは桜鯛の赤さもしっかりと生かして使われるだろうだろうなどと、又余分なことを考えながら 美味しく頂きました。

 

生湯葉

 これは大好き

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蕗味噌茶漬け

 

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春を代表する苦味の味

 

色が濃いので辛いかと思ったのですが、

  思ったより薄味で これがかえって蕗の味を感じるとても良い、いい茶漬け

とても美味しい蕗味噌のお茶漬けでした。

お代わりしたかった。

 

デザートとコーヒー

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20170504_03319下のアイスクリームには軟らかい煎り米 アイスクリームと優しい煎り米が和の感じでとても美味しい。

どの料理も皆、美味しくいただきました。

ゆったりと料理を教えていただき、美味しいお料理を頂く 至福の料理教室です。

 

ありがとうございました、 ごちそうさまでした。

 

 …………………………………………

 多くの料理屋さんでもきん魚さんのように料理教室をどんどんやるようになれば、地域の人たちも食に対しての見方もレベルも少しづつ上がり、もっと美味しいものを作ろう もっと美味しいものが食べたいと食文化自体が育っていき、豊かな食文化の地域となるだろう。

 

そして、食文化は料理のみならず食材、器、食べる環境などへの意識アップともなり、

食文化が上がる事は心の豊かな地方へと膨らんでいくのである。

 

 …………………………………………

  これは理想論かもしれませんが、

自分の店だけに閉じこもっているのではなく、広く情報を広め与え合う。

 様々なジャンルの料理人同士が集まり、料理教室を開いてお互いに教え合う文化が生まれるともっと素晴らしいと思います。

 

食に携わる者同士が、小さな拘りではなく自分磨きのために

自分の持っている技を平気で見せる。教え合う。

真似されて困る事はないんです。

 

その時は取られたような気になりますが、

真似されるような人間になる事が重要なんです。

真似されるという事は自分に価値があるというすばらしい事。

 私も勤めている時にデザインを盗られたり、考えた企画が上司の手柄にされてしまった事もありました。

でも、それがまた励みになり、頑張ろう真似されるような人間になろうと余計発憤しました。

真似をされても心までは真似できません。

同じ材料を同じ分量使っても作る人が違うと味が違うのが料理の面白さ。

そしてドンドンまねをしてお互いがその上をめざしていく。

板前であり、シェフであり皆自分にプライドを持った職人達ですが、

今の自分より更に高みをめざし進んでいく。

 

一番大切なことは

お店に来ていただいたお客様へ昨日食べていただいた料理より今日食べていただく料理の方が美味しいという日々の連続です。

その為にもより美味しくなるヒントを共有し産み続けていけたらと思います。

料理人がそれぞれの技をどんどん教えあってお互いに切磋琢磨して更に味に磨きをかけていくような地域環境が作れればこの地方はプロ集団の塊となり、食文化は大きく発展し、人口減も全く関係なく、遠方から今日は懐石、明日はフレンチなどと増えていきます人を呼べる食の楽しい地域になるでしょう。

 

こういう地域環境がうまれたらどんなに素晴らしい食の豊かな地域となれることでしょう。

優秀な料理人の方達、是非結集して、数年後、10年後にすばらしい食の地方を創造されることを夢見ます。

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