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2017年5月 2日 (火)

恵那の野山の蕎麦懐石 2017/4/20

 「恵那の野山の蕎麦懐石」では先日2017/4/204名のお客様を迎えて「風に舞う桜の野山の蕎麦懐石」を行いました。

 

その時のお客様がフェースブックに、あまりにも勿体無い感想を投稿され、恐縮してしまいますがシェアさせていただいたものを再現しました。

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以下が C.H様の投稿です

器、お料理、お酒、グラス、空間。すみずみまでいきわたる亭主のおもてなしのこころ。穀雨の候の恵那の野山の恵み。五感のすべてを使って表現する食の芸術。蕎麦懐石。人生初体験でした。豊かなひとときに感謝します。ご一緒した皆様有難うございます。

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 隠れ家の様な別世界 亭主の作品 コレクション これらを使用して食の世界へ

 

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人間国宝や亭主の作品も
最後のお抹茶は自分の気に入った器を選んでいただく

 
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器やグラス、テーブルクロスにも作り手の民族や人々の心が宿る
 
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お出迎えする野の花
 
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一人一人別のショープレート
 濱田庄司 バーナード・リーチ 小鹿田焼
 
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私はバーナード・リーチ作 ガレナ釉スリップウェア大皿
 
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アペリティフ 桜のような日本酒

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アミューズ  「桜のしずく」
 亭主の和歌
     春の野を 朱く染めゆく 桜花 名残のしずく ひとめとどめん 
  亭主の作品の小皿に
     散りゆく桜をそっと集めて感謝と惜別の涙に
 
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当日の作品( お料理)のコンセプト お料理を引き立てる日本酒の紹介 器グラスなどの紹介 びっしり6枚に綴られている たんなるお品書きではなく……
 
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円形大皿を満月に見立てた季節の味わい
「月に映える恵那の桜」お料理のすべてはマクロビオティック
 
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畑よりの贈りものと題した作品
   大皿は美濃焼織部釉  小皿は亭主の作品
里芋は皮まで美味しい 分葱の奉書巻 柚味噌添えに感じる愛 自家製完熟ミニトマトはオーブンで2時間 自然の甘味に感動
 
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世界に誇る日本酒の王道 三種
これを小さなグラスにすこしづつ。そのグラスも仏製1915年代アールデコ ハンドメイド ハニカムショットグラス他
 
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古武士の蕎麦味噌 初期伊万里 染め付け陶片に載せた 16種類の材料で造られた蕎麦味噌のお団子のよう。これにマリアージュする日本酒は 秋鹿 純米古酒
 
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古武士の蕎麦味噌にぴったり合うお酒。
 
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早春の若葉のような蕎麦 秘密の蕎麦つゆ白出汁仕立て この時期の濃い色の葉の表と薄い色の葉の裏。表裏の緑がグラデーション。お抹茶でこの色をだしているそう。お抹茶で作られたものはここだけ。まな板皿は亭主の作品
 
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口直しの日本酒 シュワシュワの発泡生酒 風の森 無濾過 無加水 生原酒
すべてが米と麹のみ。フレッシュ&フルーティ。
見えている箸は主が竹を梳ったもの。とても使いやすい作品
 
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右からワインソルト 能登 古式手作り揚浜式製塩 モンゴルピンク岩塩 これらの好きなお塩を蕎麦にからめたり、手作り濃厚豆腐にかけていただく
 
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グラスは100年以上前のオールドバカラ クリスタルシャンパングラス その上に自家製濃厚豆腐 
これを四等分し、そのままでたべる、塩をつけて食べる、メープルシロップでいただく、八重桜の塩漬けを載せていただく。私は八重桜添えに軍配
 
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シルバーのフォークとスプーン フォークのまん中 イタリア十字軍をイメージしたアンティーク作品ですが私には十字架に見えました
 
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イタリアン ピッツオッケリ ストロベリーsauceのタリアテッレ ( 苺仕立て 平打ちイタリアン二八蕎麦 皿は白磁器に亭主手書きの刷毛目スープ皿) めちゃめちゃ美味しい
 
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 マリアージュする日本酒は三芳菊 阿波山田錦60特別純米無濾過生原酒袋しぼり
       三芳菊ワイルドサイドをゆけ
 
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フレンチロールキャベツ 熟成させた蕎麦の実のロールキャベツ( Mrs.タナカへのオマージュ)
蕎麦の実、グルテンで造ったミンチ肉、さまざまなナッツ野菜ハーブで炒めてキャベツに詰めて熟成睡眠させたもの。 お皿もおしゃれ。
 
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蕎麦チョコも各自でお気に入りを選ぶ
    河井寛次郎 濱田庄司  越前焼 亭主作など
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下の十割太打ち蕎麦にマリアージュする日本酒は 不老泉 山廃純米吟醸 備前雄町 木漕天秤しぼり 無濾過生原
 
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熟成させた 超超アラビキ十割 太うち蕎麦
 
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三種類の塩で食べる 
 
 
このあと濃厚蕎麦湯が出されました。トロトロでした。
 
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デセール
バナナアイスクリーム 100年前のハンドメイド イギリスのアンティックエッチンググラス
 
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バナナアイスクリームにマリアージュするのは25年ものの
長期間熟成 超高級貴醸造酒古酒 喜多の華
 100年前フランス サンルイ社のクリスタルグラス
 
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お抹茶と生菓子
  よく見ると池の中を泳ぐ金魚たちが 細工されて笹舟もうかんでいます
 
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姿勢が良いですね 。 所作が美しいですね先輩
 
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各自が選んだ器でお抹茶をいただく
 
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ご馳走さまでした。
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 とても丁寧にあたたかいコメントを入れていただきました。
 
 
みなさんとても喜んでいただいたようでこちらもとても感謝の気持ちいっぱいです。
今回は桜の開花が遅れていて心配でしたが、急に咲き始め、とてもタイミング良く桜が前日より散り始めたので、 その舞い降りた桜の花びらで「桜のしずく」を考え、桜のとても小さな新芽をみつけたので、急遽桜の幼い葉でお茶もお出しすることが出来ました。
 
 
私の「恵那の野山の蕎麦懐石」はその名の通り、恵那の野山の細かな 変化でお出しする物が変わる懐石でございます。
 

人間が自然に生かされていることが感じられる料理が作りたいと思い、安心で安全な野菜や食材達を、食材になったつもりで旨味や良さを最大限に引き出してあげたいだけ、

だから私が余分なことをしなくてもおいしくなってしまうんでしょう。

そして、できるだけ最高の環境で食べてあげたい。

恵那の自然を思い、安心の食材、料理とそれにあった器、それぞれの料理に合わせたお酒 調度品 空間 そして来られたお客様の心 そのすべてがマリアージュしてしてこそ最大の楽しさ。

これこそ健康で美味しいお料理になると思います。

中々思うようにはできませんが、ほんのささやかでも「恵那の野山の 蕎麦懐石」で、感じていただけたらと思います。

今回はすべての料理にそれぞれ最適なお酒を合わせるコースでしたので、日本酒のすばらしい味の世界も一緒に堪能していただきました。

 

日本酒は一般の皆様が飲まれたことのないようなものを50種ほど用意しております。

 ワインよりも素晴らしいお酒達との饗宴です。

 ワインよりも軽くフルーティで甘いスパークリングカクテルの様なお酒から 花の様な香りのお酒、特別濃厚な旨味のお酒、20年以上も熟成させたお酒などを、各料理ごとに特別なアンティークグラスで約50cc位づつ 料理に合わせてお出しします。

日本酒嫌いの方も日本酒が好きになる世界です。

 こういうふうに一品ごとに料理とお酒のマリアージュを行う店は世界中 日本でも聞いたことがありません。

 これには皆様驚かれ、皆様ほぼこのコースばかり注文されます。

 

 ワインはビオワイン(無農薬有機栽培ワイン)だけを30種ほど用意してお好みでお出ししております。

野山の幸や食材などが、一番最良になるまで待って使ってあげるので、懐石料理屋さんのように毎日は到底できません。

 

3週間ほど前に連絡を頂いてから開催日を調整させていただき、

月に3回、1日一組お昼に4名さま限定とさせていただいております。

 

お昼12時頃に始めさせていただいて10品ほどの料理と、お酒をたしなまれる方へは組み合わせた料理をお出しします。ゆったりとした懐石料理ですので3時間〜4時間ゆっくりと過ごしながら楽しんでいただきます。

 

貸切ですので、長くおられるグループですと、5時間ほど滞在されます。

最高に長かったのは11時半に来られて帰られたのは5時半 6時間の滞在の方達もありました。

 

 

ゆったりと心を休めたい時、
ゆっくりと大切な方と会食したい時などにお出かけください。

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