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2017年5月17日 (水)

そば切り てる坊 駒ヶ根市 17/5/13

大阪 北浜で美味しいと言われていた蕎麦屋が駒ヶ根市にあるという事を知り、

雨の中 駒ヶ根市まで食べに行ってきました。

ナビで案内。

郊外の畑と住宅が混在するゆったりとし過ぎた住宅街の感じ。

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もう目標の住所に相当近づいているはずなのだがどこにも看板が見えない。

到着しても わからない。

通り過ぎて戻っても、わからないが、ビニールに覆われた小さな立て看板で漸くわかった。

 

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開店前 奥の玄関先にはまだ暖簾はかかっていない

 しばらく車で待って

暖簾がかかった。

 

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店内もまた、本当に普通の住宅のまま。

 

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手前の部屋は座卓を置いた座敷席。

奥の席は大きなテーブルをドンとひとつ置いた椅子席になっている。

奥の大きなテーブルの一角に座った。

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ご主人がビーカーに入れたそばを持参で

誰でも分かるように丁寧に玄挽き(くろびき)と丸抜き及びミックスなどの説明をされた。

 

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 (因みに、玄挽き(くろびき)とは、黒っぽい殻(果皮 鬼殻)をかぶったままのそばの実のことで、「玄」とは昔の言葉で「黒い色」という意味。

丸抜きは、黒っぽい殻(果皮 鬼殻)だけを取り除いたもの)

 

 


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お昼のお品書き

丸抜き930

玄挽き930

変わりそば(ごま、ゆず)930

辛味大根おろしそば(自家製無農薬大根)1030

鴨汁そば(大阪河内ツムラ本店の鴨)1230

などがあり、すべて十割そば。

 

この中で食べたいもの。

まず、基本。

 1.丸抜き

 2.玄挽き

次いで、

 3.南信に来ると辛味大根そばは 外せない

 4.鴨汁そばは、大阪河内ツムラ本店の鴨をつかわれている。

 この鴨は特別旨い鴨だ。よく手に入ったものだと思う貴重な鴨。

 5.変わりそばのごま。 (生憎と今日は出来ないとのこと。)

 6.そばがき

目移りするが、辛味大根そばの中のそばを尋ねたら丸抜きだと言われた。

それなら、今回は辛味大根そばと玄挽きに決定。

 

 

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お酒を聞くと それぞれ持参されとても丁寧に説明をしていただいた。

南信州伊那谷 中川村の今錦 米沢酒造のおたまじゃくしと木曽の九朗右衛門もあったが、

まだ飲んだ事のない「美ヶ原山系 超軟水 黒曜水使用」とラベルに書かれている信州上田の「瀧澤 純米吟醸」をお願いした。

 

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ぐい飲みというより、湯のみに注いで出されたが、

綺麗で濃厚な旨味と酸味がマッチした いいお酒である。

最初に小鉢の膳がきた。

 

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これもセットになっているらしい。 素晴らしい。

 

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 ほうれん草 切り干し大根  豆腐

田舎らしい家庭的なかんじだが、

どれも飾らないが、きちんとした味付けの、いい内容だ。

美味しい。

「豆腐は宮田村の豆腐です」っと奥様が。

 普段は蕎麦豆腐なのだが、今回は間に合わなかった由

木綿豆腐 

大豆の甘さが生きている いい味の豆腐だ。

「玄挽き そば」 これは地元飯島産

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鬼殻が少し入ってやや黒みがかっている 

鬼殻の渋く枯れた香りがふわりとくる。

鬼殻が入っていることで、鬼殻特有のざらつきがあり、甘みは鬼殻に取られて弱い。

甘みはほぼ無く、すっきりとしたあじとなっている。

 

鬼殻入りの粗挽き 十割蕎麦なのに上品ないい蕎麦だ。

 

辛味大根蕎麦

 

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丸抜きのそばに赤い辛味大根

ラベンダー色をした美しい辛味大根

 

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とても色がいい。

丸抜きは八ケ岳産の超粗挽き十割蕎麦

粒子は20メッシュ位になっている感じで、

私の挽くそばの半分~ぐらいの大きさの粒子だ。

まず、小皿に美味しそうな色をした辛味大根をすべて取り去り、

そのまま少し食べてみる。

これがいい味 辛くて甘い

 自宅で栽培されたものだが、本当地色も味も良い紅色辛味大根

 

次に 超粗挽きの丸抜き蕎麦だけを味わう。

 

丸抜きは写真ではやや茶色っぽいが、実際はもっとフワッと白く、予想通り甘くて美味い 

口の中で甘くねっとり旨みが広がる

ウーン いい味だ。

   数年ぶりに 外で 美味いそばに出会った。

長年美味しいといわれる蕎麦屋めぐりをしているが、旨みを十分引き出したこの丸抜き蕎麦は、どうみても単品で都会では一枚1800円~2000円はする味である。

 それが930円。 いくらなんでも安すぎる。

  もっと高くあるべきだ。

………………………

丸抜き粗挽き蕎麦

そばは、細かく挽いたそば粉にコーヒーミルで粗い蕎麦を足したものだといわれた。

(最近コーヒーミルで蕎麦を挽く方もあるが、プロでコーヒーミルを使う方は珍しい。)

粒子は20メッシュ位になっている感じ。

私の挽くそばの半分~ぐらいの大きさの粒子だ。

(そういえば、先日、52日に名古屋の縁でたべたのも八ヶ岳産で、微粒子の十割蕎麦だった。)

十割蕎麦でも粒子が細かくなるほど打ちやすく、粗くなるほど打ちにくいので、普通の細かな粒子なら力も体力もそれほど苦労をしなくても打てるが、
 
 超粗挽きは打ちにくく、繋がった蕎麦を打とうとすると水加減や捏ね時間、 その他 並の十割とは明らかに違う打ち方が必要。
力も体力もいる。

 

てる坊さんは、毎日玄挽き110 丸抜き16食分打たれるそうですが、

特に丸抜きの超粗挽きは十割で繋がるように打つのが難しくて、相当工夫をされ、苦労して できるようになるまで数年かかったと言われました。

 

ラガーマンのご主人てる坊さんもこの丸抜きの超粗挽きを打ち方を始めてから手が変形したとか。

並では打てない難しさです。

この丸抜きの超粗挽きは、一日に6食分打つのが限度だそうです。

 私も八ヶ岳産で、超粗挽き蕎麦を打ちますが、旨みを追求していたら いつの間にかどんどん深みに入り、石臼の目も自分で立てるようになり、ゆっくりと手で挽く。

篩は使わない一度だけの丸抜きの挽きぐるみ。

粒子が更に大きく粗く、難しくなり、究極と言っても良いほど 超々粗挽き蕎麦に行き着きました。

 水加減や捏ね時間、 その他 並の十割とは明らかに違う打ち方が必要。

そして、麺棒も 普通の蕎麦用の物は使えない。力も体力もいる。

 この超々粗挽き蕎麦が納得できる打ち方ができるようになるには、私も相当苦労し数年かかりました。

この為、頑張っても16人前位が限度です。

ですから、てる坊さんの苦労話を聞いた時は、自分の苦労がやや認められたような気持ちになり、なんか嬉しかった。

 

 

 

てる坊さんは、すっきりとした玄挽きも悪くないが、 ここはなんと言っても超粗挽きの丸抜きが一番良い  うまい。

 私も今まで日本各地の美味しいといわれる蕎麦屋さんを300軒ほど食べ歩きましたが、

喉ごしで食べる蕎麦、 つゆの良さで食べる蕎麦 旨みで食べる蕎麦、苦み、見た目で、香りでたべるそばなど、蕎麦の味わい方も多様。 一度食べて、再訪したら味が変わってしまっている店もある。

これらから、旨みの蕎麦だけを求めた場合では、今は、私の超々粗挽き、京都伏見区の膳、次いで、こちらの丸抜きだろう。

   (多分に我田引水のしすぎではあるが)

いやー 本当に久しぶりに満足した蕎麦屋さんでした。

このお店は自宅から高速で1時間半。

楽しみに伺えるお店が増えた。

次回は、 美味しい鴨のツムラ本店の鴨汁そば 胡麻そば そばがきなどをお願いしよう。

‥‥‥‥‥‥‥‥

そば切り てる坊

北浜で数年営業の後 奥様の故郷 南信州で2011年オープン

電話番号

0265-83-6806

住所

 

399-4117
長野県駒ヶ根市赤穂16701-2

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