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2017年2月23日 (木)

メゾン ドゥ ジャルダン 京料理とフレンチの饗宴17/2/18

 武者小路実篤が名づけた岐阜県郡上八幡にある日本料理店「愚浄山房」と恵那市のメゾン ドゥ ジャルダン

日本料理とフランス料理の饗宴です。

 

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 フランス料理は序奏から徐々に盛り上げていきメインディッシュで最後に盛り上げ、更に最後のデザートでも感動させようとする、どちらかというと終盤に力の入った料理。そして何よりもソースで食べるといわれるくらいソースを重視します。

それに対し、日本料理はメインの椀物を前に、そしてお造りを料理の中程に配し、一皿ごとの感動も大切だが何よりも料理全体のストーリー性を最重視して感動させる料理。だから最後のデザートも全体のストーリー性を生かすためにあまり豪華にはしない。日本料理は「だし汁」を重視するので椀物がメインとなります。このように考えますが、

この違う世界をどのように共演し饗宴されるのでしょう。

 

 とてもワクワク興味津々  楽しみに頂きました。

今回はそれに合わせて飲み物もセットされています。

 

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 まず アペリティフ

 最初に出されたのは恵那市で唯一の酒蔵 岩村醸造の

女城主 特別純米

この女城主 特純 予想よりできが良い。

さらっときれいな味わいに旨みが軽く加わりながらキレもある。

 岩村醸造をちょっと見直した。

というより、この席に 他ではなく、岩村醸造を選び、岩村醸造の他の酒ではなく、特別純米を選んだジャルダンさんの味覚の良さでしょう。

 

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次いでスパークリングワイン ロイヤル パーク

フランス ブルゴーニュ産 

シュナンブラン、ユニブラン、ムールヴェルト、ブールブラン 各25%

シャンパーニュではないが、正式なシャンパーニュ方式で作られている上質スパークリングワイン

柔らかな桃のような香りで、やや辛口の飲みやすいスパークリングワインでした。

先付け

郡上花山葵 雲丹 土佐酢ジュレ掛

 

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リキュールグラスにきれいにおさめてある。

グラスのグリーンの足も料理を生かしている。

味全体がバランスよくまとまっている。

 雲丹もさらっとした味で調和がとれている。

 この雲丹は色、味をみると紫ウニ。

紫ウニは味も色もやさしく全体のバランスを考えて紫ウニにされたのだと思うが、

自分的には最初の一口が濃厚でとても甘いバフンウニか蝦夷バフンウニだったら もっとうれしい。

   ただ、バフンウニはちょっと高価すぎるが。

椀もの

蛤 郡上れんこん 聖護院かぶらすり流し

  縁起の良い 黒漆 福文 椀

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 日本料理の神髄の

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恵那鶏腿肉のソテー フォアグラとトリュフのアクセント


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鳥インフルエンザの影響などで2016年の輸入量は60%まで落ち込むなど全体量が不足気味のフォアグラ じっくり味わいましたが、きれいな味のおいしいフォアグラでした。

恵那鶏 ネギがおいしい

特に今はネギが旬 とても甘い。それにトリュフが活きたいる。

ここで赤ワイン

ルディ 2012

 

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 イタリア マルケ州

 ブドウ品種 モンテプルチアーノ、メルロー、カベルネ・ソーヴィニヨン

 タイプ 赤・フルボディ・辛口 

濃いルビーレッド

 スパイシィで熟した果実感があるどっしりとしたワイン

岩村醸造の女城主 特別純米の温燗も。

 下手な酒は燗をすると濁った甘味と嫌みが出るものですが、これはそういうものとは別世界で良い感じに旨く上がっています。

良い酒です。

 

向付け

 ぐじ昆布〆 つぶ貝 更紗トラウトサーモン

 

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ピンク色などのパステルカラーの盛りつけ。

    春を思わせる優しい感じ

  オリーヴオイルでもどうぞと

やや丸みを帯びた染め付けの沙綾形(さやがた)模様の椀

椀の縁が濃い紺色でかこまれていてイメージが小さくなってちょっと可哀想

縁には濃色を使わないで広がり感を出せば、

優しい盛りつけだから早春のイメージが広がるだろうなーっとおもった。

 

パイケースに入れたオマール海老のクリーム煮

 

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 クリーム煮は汁を少なくしてありオマール海老の味がふくらんでいた

パイ皮はほんの少し固め。

 中に水分の入ったものを盛るのでこれくらいなのだろうが、

これがもっと軟らかかったら

オマール海老と一緒に口へ入れたとき、サラサラと崩れて良い感じになるだろうとおもった。

 

胡麻和え

 器の小鉢はあっさりとした松あしらいの染め付けだ。これも縁起の良い器

 

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南禅寺麩 ふきのとう じゃが芋 こんにゃく いんげん

いい胡麻が使ってある。

香りがとても広がり味も美味しい胡麻だ。

 胡麻の風味がとても出て、胡麻和えらしさがしっかりと出ているので 蕗の薹などが大人しい。蕗の薹なども楽しませるのであれば胡麻の振る量を少し減らした方が良いだろうが、

それにしても良い胡麻だった。

 

お凌ぎ

 愚浄山房自家製 からすみ素麺

 

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赤地に雲珠文を配し中央に金色のからすみ素麺

 

愚浄山房の手作りのカラスミ

干し方を多少少なくして黄金色

 それを細かく振ることにより黄金を表したのだろうか。

とても良い味のカラスミだ

これを薄切りにして 軽く炙って食べたら 美味いだろう~な

最高だろう~な と思った。

 

また、

これを盛ってある赤絵の椀が良い。

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下の赤いガラスの位置皿がカラー的に赤同士でしたので外して撮してみました。

 

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 食べ終わると寿

赤地に雲珠文を配しているが、極楽が雲の上にあると考えられ、未来永劫への願いが託され、

金のからすみ素麺を食べ終わると寿(ことほぎ)があらわれるという

とても縁起の良い演出だ。 

この椀は土の感じから見て

おそらく犬山焼だろうと考えられる。

 愛知県犬山のお城窯として興った窯

良い器だ。

色といい柄と良い何かと使い勝手の良さそうな良い器でもある。

 

日本鹿のロース肉のポワレ ニンニクとリンゴのピューレ添え

 

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とても食べヤすいおいしいい日本鹿

良い味で もう少し食べたかった。

 

 金目鯛・しらす釜飯

   香味 赤かぶ たくあん うぐいす菜 

   汁 郡上しし肉

 

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おいしい釜飯でした。

  料理全体の流れからみて、最後の汁は濃厚な しし肉ではなく、もう少し薄ものでさらっと終える方がきれいではなかったかと思いますが、郡上を楽しむ趣向でしょう。

 

デザートワインとして

マデラの ブランディーズ・ブアル1977が出されました。

1977年ヴィンテージ 40年もの間熟成されたマディラ。

濃厚な深みのある甘味これが頗る旨い。とても素晴らしいマデラでした。

マデラワイン ブランディーズ・ブアル1977

ブアル 100% アルコール分20.0 %醸造・熟成1977年単一年収穫による。

32年間伝統的なカンテイロシステムの中、アメリカンオークで熟成し、2009年にボトリング。

黄金色。香りは複雑なビターチョコやドライフルーツ、シナモン、スパイスや、木樽からくるのでしょうローストの香り

レーズン、ナッツ、ビターチョコやシナモン蜂蜜などをローストしたとてもコクのある濃厚な甘苦い味わいと、レーズンを凝縮させた深い酸味。複雑で余韻も長い

40年前のブランディーズ・ブアル とても旨くて美味しくて2度ほどお代わりをしてしまいました。

デザート

かわいいフルーツタルトと郡上イチゴのマリアージュ

  自家製ヴァニラアイスクリームと共に

 (このデセールは写真を取り損ねてしまいました。)

 

とても楽しく食べ、勉強させていただき

美味しいお酒と共に お料理を美味しく頂きました。

  ごちそうさまでした。

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