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2017年1月28日 (土)

割烹 小栗 2017/1/20

 私は鳥取県倉吉市生まれ、倉吉は海の近くにあり、日本海の荒波に揉まれた朝捕れの魚を食べて育ちました。

寒い冬、雪が降る頃になると河豚・松葉ガニを食べたくなります。

裕福ではなかったのですが、旬を大切に季節の幸は必ず一度は食べる家でした。

ふと 河豚が食べたくなり

今回は割烹 小栗さんへ 予約して河豚尽くしをお願いしました。

Img_0460

 電話で予約の時に産地を訪ねたところ「天候の加減等で市場にまかせますが主に長崎などのもので河豚を生かしたまま仕入れて調理する」ということでしたので、天然物で三河湾産以外のものでとお願いしました。

 「なぜ三河湾以外?と思われるでしょう。

三河湾は一番近い所にある海で、河豚も沢山獲れ、新鮮な筈だが、なぜ三河湾以外?」

河豚の刺身は薄造りで、てっさで皿が透けて見えるほど薄く切って食べますが、皿の絵を見せるためではありません。

固い身を薄く切ることで楽しむための工夫で、身の食べ応えがフグの醍醐味ですが、身が柔らかくては元も子もありません。

 何度も食べてみましたが、三河湾の河豚は優しい歯ごたえで旨みも少ない感じで、河豚らしい歯ごたえと旨みが弱いのです。

河豚の有名な日間賀島へも出かけて食べてもみましたがやはり何故か味が薄い。

 これならカワハギの良い物の方が旨いと思いました。

波の荒いところの 朝どれの魚ばかり食べて育ったから余計感じるのでしょう。

そういえば大学に入って東京で暮らし始めた頃 築地の魚が食べられなかった。

これも波の荒いところの朝どれの新鮮すぎる魚ばかり食べて育ったからでしょう。

三河湾は地図で見るとわかるように三重県と愛知県に囲まれた伊勢湾の更に西奥にあり知多半島で二重に守られた潮の流れがとても穏やかな生け簀のような湾です。

だから筋肉はやわらか。河豚の歯ごたえも減るのでしょう。

三河湾で旨いのは内海に住むワタリガニやシャコですね。特に三河湾のワタリガニは他の所よりも美味しいと思います。

 それ以降私は、三河湾はワタリガニとシャコは嬉しいですが、魚は避けています。

さて、閑話休題

 

まず、渇いた喉に 一口のビール

 

次いで 御湖鶴 純米  長野 諏訪の酒だ 諏訪湖の北岸 下諏訪 諏訪大社下社の酒

旨みがあり酸味もあるいい酒だ。

お料理が来ました

煮こごり

 

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河豚の味プリッと いい味だ

皮 酢の物 

コリコリっとちょっと固め

(写真は撮り忘れ)

テッサ 

 

Img_0465絵を描いた大皿に薄造りをきれいに並べるのではなく、取りやすいように一人前づつ分けてありました。

河豚用の細ネギが一緒で、河豚にネギを巻いてポン酢で食べるようになっています。

今日の小栗さんのようにわかっている店はテッサ用のネギとして特有の臭みや辛味苦味などを減らしたものを使われるのでこのネギはそのままでも食べられるほどですが、

 それでも僕は河豚だけを刺身醤油だけでたべるのが好き。

     余分な味は不必要

 

やはり河豚はいい おいしい。

 先に言うのを忘れていたが、本当は薄造りではなく、この2倍ほどの厚さに切って食べる方が好きです。(それでも他の刺身の半分くらいの厚みですが)

この方が歯ごたえも噛んだときの味の出方も良くて旨い。次回は忘れないで予約の時にお願いしておこう。

焼き河豚

 

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 軽く幽暗焼仕立てでした

寿はクワイ

結構いい味。 漬かり過ぎてなく 軽く薄味で 河豚の味も生きている。

場所がカマだから よけいに味が乗っていて 旨い。

 

てっちりには白子が是非欲しい。

白子はありますかとお尋ねしたら本日のコースには白子は付いていないとのこと。

 白子は鍋よりも焼き白子で出されるのが一般的ですが、

しかし、焼いたものは表面が固くなりその柔らかさの邪魔をし、また、焼くことにより濃厚で微妙な味わいの邪魔になってしまう。

あのふわとろ 濃厚ミルクの白子は絶対に焼白子より鍋の方が旨い。

てっちりには白子がないと片手落ち、 是非欲しい。


追加で白子をてっちりに入れるようにお願いした。

てっちり

 

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河豚の身はほんの僅か赤い 養殖はもっと白い

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肉はもっちりと良い味わい

 美味しい

ここで白子の登場

 

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予想していた物より大きい。 うれしい幸せな気分だ。

白子を入れる

火が回ったところで

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旨い! 

    やっぱり白子はこれだ。

とろ~っとして 濃すぎるヨーグルトの感触で繊細で濃厚なクリームが口いっぱいに広がる。

旨い! 

    至福  やっぱり白子はこれだ。

これが焼き白子だとこうは行かない。

表面が固くとろ~よりもトロ~っとなる

にぎり寿司

 

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河豚の揚げ物

 

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最後に御決まりの雑炊

河豚の旨みがいっぱい入った鉄ちりの汁

『だし汁の多いものかおじやの様にだし汁が少ないものか」

好みを聞かれた

ご飯に味がしっかりと入った方が好きなのでおじやの様にとお願いした。

 

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河豚のすべての旨みがギュッとしみこみ 玉子と絡まってとてもとても幸せな味

 とてもとても お  

 

最後にデザート

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河豚尽くし ごちそうさま

   幸せな夜でした。

 

 

雰囲気もよく 料理も美しく美味しい

とてもよいお店です

…………………………………………

割烹小栗

509-9132 中津川市茄子川1536-1

0573-68-2588

月~日・祝前日・祝日

昼 11:3013:30

 

夜 17:3021:30

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