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2016年11月13日 (日)

恵那市・中津川市 栗きんとん評価2016 第3回

栗も生き物 人も生き物

 味わいの評価など人それぞれ、自分だけみても 汗を流したときとそうじゃないときで味覚は異なる。

100人いれば200通りくらい好みが分かれるもの。 私の好みで書きますので、他の意見も多いと思います。 感じられた事、異論等 教えていただけば幸いです。

 手打ち蕎麦はそば粉と水だけの世界で、そば粉の善し悪しと、職人の力量だけで大きく味が変わります。

技量の優れた職人が打つ蕎麦であっても、1日として同じ蕎麦は打てません。微妙な湿度や温度ちょっとした感覚で変化するからです。

栗きんとんは、ここまで微妙ではありませんが、同じように素材の世界です。
 素材の良さ、状態で、走りの頃 旬の時期 余波の時期では同じお店でも味は大きく異なり、
昨日と今日では味が異なり、朝できたばかりと数時間後ではまた、味が異なります。
温度差で味が変わります。常温と冷蔵状態では別の味です。
…………………………………………
 
 私の評価法
どのお店も美味しく、甲乙付け難いですが、微妙な差で評価を致しました。
 
・原材料
・品質表示チェック 
・栗の善し悪し
・栗のつぶし方
・粘度
・栗のかけらの入れ方
・渋皮の入り方
・甘味の付け方
・なるべく同じ状態で同時チェック
・常温に戻してから試食

これで決まります。

 
第1回、第2回は恵那市11店舗の評価をしましたが、今回は中津川市です。

中津川市のお菓子屋さんは恵那よりも若干多いので、
1日で大量の試食ですから午前と午後に分けて行いました。
お抹茶を自宅でペットボトルに作って持参です。

まず、中津川ふるさとじまん祭・菓子まつり会場へ行き買えるだけ購入し、青空のとてもきれいな外の芝生で試食をしました。
お昼ご飯代わりの栗きんとんですから、
 
これこそ本当の栗ご飯です。

次に中津川駅前のにぎわい特産館へ行き、購入 試食しました。

売切れなどもあり、調査出来たのは15店舗で、あまりにも多い店舗数ですが、
なるべく公平になるように同じ条件で同じ日に食べようと努力しました。

 

今回調査の中津川市15店舗

⚫︎一茶堂  原材料  砂糖 230

⚫︎仁太郎  原材料  砂糖 230✖︎ 

⚫︎七福 原材料  砂糖 237 

⚫︎しん 原材料  砂糖 237

⚫︎恵那福堂 原材料  砂糖 237✖︎ 

⚫︎信玄堂 原材料  砂糖 237

⚫︎松月堂 原材料  砂糖 237

⚫︎松葉 原材料  砂糖 237 

⚫︎梅園 原材料  砂糖 237 

⚫︎美濃屋 原材料  砂糖 227

⚫︎すや 原材料  砂糖 237円 ✖︎

 

中津川 川上屋 原材料  砂糖 トレハロース 226円 ✖︎

やまつ 原材料  砂糖 トレハロース 237

柿の木 原材料  砂糖 トレハロース 237

一休 原材料  砂糖 トレハロース 230

 原材料は栗ですが、甘味料として、砂糖・グラニュー糖・和三盆糖・トレハロース

4種類が使われています。

トレハロースは遺伝子組み換えトウモロコシを原料としている可能性が高いなど、ちょっと疑問の素材ですので、これを使用している印の4店は評価から除外しました。(注1

 中津川川上屋の失格はちょっと残念です。 トレハロースなどわざわざ使わなくても良い物が作れるでしょうに。

✖︎4店舗は中津川菓子祭りの会場で箱入りのみで、バラ売りのなかった店です。

 誰かにプレゼントしたりするときは自分で納得したものを送りますが、

食べ物も同じです。食べてもいない食品を人にあげるなどとても失礼です。

まず食べてみて納得が出来てからするものです。

味もわからないで 差し上げるなど先方に失礼ですから極力試食してからにしています。

この為、お土産などを買うときは、お菓子屋さんのその場で一個買って試食してみて納得できてから包んで頂きます。

ですからバラ売りがないと買う気になりません。

今回はバラ売りのなかったお店に関しては中津川駅前のにぎわい特産館へ行って購入。

中津川すやは本店まで行って購入しました。

次回からは菓子まつり会場でもバラ売りをしていただきたいと思います。

さて、本論

調査15店舗中4店舗失格ですから残り11店舗でのチェックです。

5個写っている写真

 

Img_9309 

Img_9311

 

 [写真左側縦に]

 

⚫︎松月堂 原材料 栗 砂糖 237

やや濃い色 甘みが強い

 

⚫︎信玄堂 原材料 栗 砂糖 237

普通の栗きんとんらしい味

⚫︎しん 原材料 栗 砂糖 237

ほんの少し白っぽい色、この中では一番素直な栗の味がきちんと生きている

[写真右側縦に]

⚫︎一茶堂 原材料 栗 砂糖  230円付知

渋皮の粒は見当たらなく一番白い  栗の粒大きなものあり

味は並

⚫︎美濃屋 原材料 栗(岐阜県産・熊本産)グラニュー糖 227

栗の粒子が入って食感は良いが、栗というよりちょっと水っぽいサツマイモのような感じ。

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6個写っている写真

 

Img_9318  

 

 Img_9319

 

 

[写真左側縦に]

⚫︎仁太郎 原材料 栗 砂糖 230✖︎ 

栗の粒は無い

やや水分控えめで微かにパサつく

 

⚫︎七福 原材料 栗 砂糖 237 

すこしサツマイモに近い味

 

⚫︎恵那福堂 原材料 栗 砂糖 237✖︎ 

味が弱い

[写真右側縦に]

⚫︎松葉 原材料 栗 砂糖 237 

⚫︎梅園 原材料 栗 砂糖 237

しっとりとしているが並の味

 5mm位の栗の粒あり

⚫︎中津川 すや 原材料 栗 砂糖 237

栗の味がある 甘みが強い

Img_9320 5mm位の栗の粒あり

以上11店舗

何とか1日で11個すべて食べ終わり評価致しました。

 

中津川市栗きんとん評価

1位 この中では一番素直な栗の味がきちんと生きている お菓子処しん 237

2位 栗の味がある 甘みが強い 中津川すや 237

3位 しっとりとしているが並の味 梅園  237

中津川市の栗きんとんの味はどのお店も拮抗していてなかなか評価でき辛い面もありましたが、お菓子処しんの味がやや引き立っていました。

…………………………………………

 

 

 恵那市・中津川市は栗の産地ですが、

残念ながら、栗きんとんに使われている栗が総て地元産とは言えません。

はしりの頃は熊本産 次いで広島産などもあり、中には中国産もあるかもしれません

 栗の産地なら出来ればきちっと地元産を使って欲しいと思いますが、

栗の産地でなく、栗きんとんの産地ということでしょうか。ちょっと寂しい気もします。

理想としては 地元の無農薬有機栽培の栗きんとんを自信を持って販売して欲しいと思います。

感じられた事、異論等 教えていただけば幸いです。

 

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(注1)トレハロース

トレハロースは、動植物の細胞内にも存在する天然の糖質で、用途の広さ・性能のすばらしさから夢の糖質と呼ばれ、多くの食品加工会社から重宝されています。

トレハロースは甘みをつけるという目的プラス、澱粉の老化防止 たんぱく質の変性抑制 保湿効果など食品の品質保持・品質向上を目的として使われることが多いです。

栗きんとんには甘味+保湿効果を期待されて使われたものと思います。

 

 問題はトレハロースの原料にトウモロコシやジャガイモが使われているところです。

原材料の産地が国産であればその心配はありませんが、日本のトウモロコシは、国内生産は0.001%でほぼ100%輸入に頼り、輸入先のほとんどがアメリカで、アメリカのとうもろこしの作付け面積の90%は遺伝子組み換えです。

 他にもブラジル・南アフリカも輸入先に上がりますが、こちらの国々も遺伝子組み換えの割合が圧倒的に増えてきています。

遺伝子組み換え食物は間接的にガンの原因であったり、人間が長期的に取り入れていくことによってどういう影響が出てくるかなど、まだ解明されていないところも多く、すべてが解明されるまでは十年以上かかるでしょうし、何が出てくるかわかりません。

君子危うきに近寄らず。 

わざわざ危ないかも知れないものには近づきたくないのと、どうしても代替えがない場合以外は危険な可能性があるものはなるべく使って欲しくないと思います。

 

 アメリカ産は無農薬有機栽培品以外は注意 牛肉 小麦粉 レモンなど これらもさまざま 

国内用と輸出用で農薬など変わるようですし、

 特に子供及び、今後お子さんを作られる予定のある方は注意して下さい。

 

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