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2016年11月11日 (金)

恵那市・中津川市 栗きんとん評価2016 第2回 

Img_8925

 

第一回は恵那市の9店舗でした。

銀の森 原材料  砂糖 237

松浦軒本舗原材料  砂糖 和三盆糖 190

大木菓子舗 原材料  砂糖

菊水堂 原材料  砂糖 210

松浦軒本店 原材料  グラニュー糖 190

両楽 原材料  グラニュー糖 210

▲三久  原材料  砂糖 トレハロース

▲ひとつばたご 原材料  砂糖 トレハロース

 

▲良平堂 原材料  砂糖 トレハロース 227

原材料は栗ですが、甘味料として、砂糖・グラニュー糖・和三盆糖・トレハロース
の4種類が使われています。

この内トレハロースは遺伝子組み換えトウモロコシを原料としている可能性が高いなど、ちょっと疑問の素材ですので、これを使用している 三久 ひとつばたご 良平堂の3店は除外しました。(注2)

 1位 栗の旨みという点で 松浦軒本店 
 2位 三温糖まで使った上品な造り 松浦軒本舗
 3位 なし 
 
岩村町の松浦軒本店と松浦軒本舗が全くタイプの 異なるいい味を出しており、甲乙付け難いのですが、旨みで決めました。
以上第1回の結果でした。

 

第1回の詳細を見たい方は右側カテゴリーの「食」をご覧下さい
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第2回は恵那市の続きで。大御所とも言える恵那 寿やと恵那 川上屋の2店舗です。

 

Img_8927 写真の 左 恵那 川上屋 右 恵那 寿や

●恵那寿や 原材料 栗 砂糖 240円
4mm栗の欠片 渋皮少々 やや濃いめの栗の色
岩村町の松浦軒本店よりは、ほんの少し薄い
モチモチッとっとしてしっとりとして栗の旨味十分濃厚な味。
味がふくよかで、美味しい
ただ値段が240円と恵那川上屋よりも一割高い。

●恵那川上屋 原材料 栗 砂糖 216円
細かな欠片 渋皮少々
色はいい感じだが恵那寿やより微妙に薄い。
旨味はあるが恵那寿やよりも水分少なめでしっとり感弱くあっさり系 。
あくまでも恵那寿やとの対比であり、他よりは若干良さそう。

恵那市 11店舗総合評価
 1位 栗の旨みという点で 松浦軒本店 190円
 2位 三温糖まで使った上品な造り 松浦軒本舗 190円
 2位 モチモチッとっとしてしっとりとして栗の旨味十分濃厚な味 恵那寿や 240円
 3位 旨みがあるがややあっさり系 恵那川上屋 216円

2位は2店舗となりましたが、松浦軒本店 松浦軒本舗 恵那寿や については再度食べ比べをしたいと思います。

次回は中津川市の栗きんとん評価ですが、店舗数が多く何処までやれるかですね。
 
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 私の評価法

どのお店も美味しく、甲乙付け難いですが、微妙な差で評価を致しました。

・品質表示チェック
・栗の善し悪し
・栗のつぶし方
・粘度
・栗のかけらの入れ方
・渋皮の入り方
・甘味
・旨味

 手打ち蕎麦はそば粉と水だけの世界であり、そば粉の善し悪しと、職人の力量だけで大きく味が変わります。
技量の優れた職人が打つ蕎麦であっても、同じそば粉同じ水の量でも1日として同じ蕎麦は打てません。
微妙な湿度や温度ちょっとした感覚で変化するからです。

 栗きんとんも、ここまで微妙ではありませんが、同じように栗と砂糖という単純な素材の世界です。

 素材の良さ、状態で、走りの頃 旬の時期 余波の時期では同じお店でも味は大きく異なり、
昨日と今日では味が異なり、朝できたばかりと数時間後ではまた、味が異なります。
 
 恵那市・中津川市は栗の産地ですが、
残念ながら、栗きんとんに使われている栗が総て地元産とは言えません。

はしりの頃は熊本産 次いで広島産などもあり、中には中国産もあるかもしれません
 栗の産地なら出来ればきちっと地元産を使って欲しいと思いますが、
栗の産地でなく、栗きんとんの産地ということでしょうか。ちょっと寂しい気もします。

 

 理想としては 地元の無農薬有機栽培の栗きんとんを自信を持って販売して欲しいと思います。
これが出来れば世界一の栗きんとんになります。
無農薬が無理でも、減農薬で、どこまで農薬を減らせるか、そしてその回数や期間など表示できればと思います。
 

感じられた事、異論等 教えていただけば幸いです。

 

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(注2)トレハロース
トレハロースは、動植物の細胞内にも存在する天然の糖質で、用途の広さ・性能のすばらしさから夢の糖質と呼ばれ、多くの食品加工会社から重宝されています。

トレハロースは甘みをつけるという目的プラス、澱粉の老化防止 たんぱく質の変性抑制 保湿効果など食品の品質保持・品質向上を目的として使われることが多いです。
栗きんとんには甘味+保湿効果を期待されて使われたものと思います。
 
 問題はトレハロースの原料にトウモロコシやジャガイモが使われているところです。
原材料の産地が国産であればその心配はありませんが、日本のトウモロコシは、国内生産は0.001%でほぼ100%輸入に頼り、輸入先のほとんどがアメリカで、アメリカのとうもろこしの作付け面積の90%は遺伝子組み換えです。
 他にもブラジル・南アフリカも輸入先に上がりますが、こちらの国々も遺伝子組み換えの割合が圧倒的に増えてきています。
 牛肉 小麦粉 レモンなど これらもさまざま アメリカ産は注意
わざわざ危ないかも知れないものには近づきたくないのと、どうしても代替えがない場合以外は危険な可能性があるものはなるべく使って欲しくないと思います。

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