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2016年10月31日 (月)

メゾン・ドゥ・ジャルダン 茸を食べたくて③  16/10/22

この季節しか食べられない美味しい宝もの。

キノコを沢山食べたいと予約して、こんどはフレンチ メゾン・ド ・ジャルダンへ。

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今日は良いイノシシも入っているということで、本日はこういう特別なコースにしていただきました。

前菜 ホタテ貝とキノコのブルギニョン風

キノコのナージュ

オマールエビ

岐阜県三坂産イノシシのボイル

まず、一口のビール

ワイン

ジャルダン・ドゥ・フランス・カベルネ

 

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柑橘系の酸味がサッと出て後でカシスやその他味が広がり 濁りは少なくサラッとして茸によく合いそうだ。

この柑橘系の酸味は油を使ったものによく合うはずだからイノシシにもうまくいきそうだ。

前菜

ホタテ貝とキノコのブルギニョン風

 

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オリーブオイルで炒めたキノコにホタテのソース

サラッと炒め あまい塩味

ワインの柑橘系の酸味がよく合う。

キノコのナージュ

キノコ10種のスープ

袋に閉じ込めた香りの宝石です。

 

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開けた瞬間 鼻腔に溢れる幸福感

 

秋のジャルダンではこれ。

これが絶品

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松茸 舞茸 ほうき茸 椎茸 様々なキノコ達

香りを味わい スープを味わう美味しさ。

優しい旨味様々なキノコの複雑だけどきれいな美味しさ。

さて、

この味わいに、どんなお酒を合わそう。

赤ワインではダメだ。

白で試してみようとハウスワインの白 2種を注文した。

 

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カリフォルニアワイン キュビカ ブレンド プラタ

酸味がキリッと利いた味

イタリア フォンテモルシ トレサッシ

バランスの良い味わい

夫々飲みながらチェック

ウーン どちらもそれほどでもない。強いて言えば単純な酸味だけのキュビカか。

赤よりは良い。

日本酒かと思ったが、 この味には、日本酒の旨味が少し邪魔をする感じがする。

特別辛口の日本酒なら多少は良さそうだが。

そうなんだ。 

このキノコの香り溢れるスープには、何もいらない。

何も入れない

そのままが 最高なのです。

美味しかった。

オマールエビ

ビーツを使ったソース

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オマールエビの赤を更に引き立てる鮮やかな赤

 これを演出する為にビーツを使う

   大根だから味も味方する。

       憎いね。

イノシシのボイル

 

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岐阜県三坂産イノシシ 推定4歳のメスだそうです。

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左がロース 右がフィレ

どちらもレア

 

生に見えるがきちんと低温で殺菌済み。

ロースもいい味だが、フィレが旨い。きれいな味だ。

 

戻り鰹の旨味を濃くして、魚らしさを取り去った感じで上品な旨味でした。

ロースは若干猪を思わせるが、処理と熟成が上手なのだろう田舎の猪鍋用の肉とは全く別物だ。

おいしい。

 

 たまたま小さなボトルに試飲用の特別変わった日本酒を持ち合わせていたので、チョコッと合わせてみた。

(「三好菊 ワイルドサイドを行け 播州山田錦 “壱” 生原酒」

 甘い酸味の白ワインのようだが、白ワインほど余韻が残らず、酸味だけが特に強調された他の日本酒では味わえない世界。

南国系フルーツの香りと共に夏みかんとパインを合わせたような酸とやや弱い甘味が口一杯に広がる。

その後、酸がじわじわと主張し、後キレを演出して甘さを残さない不思議なお酒。)

白赤ワイン共に合わせてみたが、この酸味が強烈な日本酒の三好菊が一番合った。

 

とても美味しい猪だったが、

ただ、先月食べた瓜坊と比べると、瓜坊の上品な柔らかさはもっと上質でとてもよいと思った。

ジャルダンで瓜坊がいつでも食べられる様になるといいなっと思った。

デセール

カルメラ&ショコラとラズベリーに洋梨のスープ

 

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栗とパートフィロ 包み焼き

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パートフィロに包んだ栗を焼いたもの アイスクリーム添え
パートフィロとは小麦粉と水、塩、オイルで作ったギリシャ発祥の薄皮。フィロの語源はギリシャ語の木の葉という意味。
 

美味しい

コーヒーはいつもの通り

エスプレッソ ダブル

エスプレッソはどこでも盃一杯程度しか出てこないが、

美味しいものは程々の量を飲みたいのにね、なぜ?

そう思ってネットで調べてみました。

 

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 エスプレッソという言葉は英語のエキスプレスという単語に似ていますが、エスプレッソはイタリア語で特急。エキスプレスとエスプレッソは同じ意味にあたります。

エスプレッソは普通のドリップコーヒーとは違い、蒸気の力を利用して少ない水の量で一気にコーヒーを抽出します。エスプレッソを入れるときに発生する蒸気と短時間でコーヒーを入れるところから「早くて機関車のように蒸気が出る」エスプレッソと名付けられました。

エスプレッソを作る際に水の量を増やしてしまうと抽出に時間がかかり、えぐみが出てしまいます。エスプレッソ独特の旨味や甘味を引き出すために、エスプレッソの一人前量は少なくなっていると言えるでしょう。ちなみにエスプレッソをたっぷり飲みたいという方は喫茶店に注文するときに「エスプレッソ二倍の量で出してください」というと通常よりも多い量で提供してくれるところもあるようです。

意外かもしれませんがエスプレッソは普通のドリップコーヒーと比べてカフェイン量が少なくなっています。

理由はいくつかありますがその一つにエスプレッソに使われる豆が大きく関わっています。エスプレッソに使われる豆は「深入り」と呼ばれる長めに焙煎されたコーヒー豆です。コーヒー豆は焙煎をしていくうちにどんどんとカフェインが揮発されるので、火をかける時間が長いほどカフェインが少なくなっていく傾向にあります。

カフェインは適度に摂取すればリフレッシュや集中力を高めることができますが、過剰に摂取するとカフェイン中毒になる危険性があります。コーヒーが好きでよく飲む方は普通のドリップコーヒーよりもエスプレッソを飲んだほうが健康的かもしれませんね。

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こう載っていました。

 

 メゾン・ド ・ジャルダンはどれもオススメですが、この季節は是非コース料理に「キノコのナージュ」を加えて秋の香りの宝石を楽しんでください。

 

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フランス料理  メゾン ドゥ ジャルダン

Tel: 0573-26-2941
Adress:〒509-7205 岐阜県恵那市長島町中野350-3
E-mail:mjardin01@valor.co.jp

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