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2016年10月13日 (木)

恵那市・中津川市 栗きんとん評価2016 第1回

東京の義理の妹から栗きんとんの催促が来てしまった。

 「僕の舌をクリアできる味があれば、送ります。期待せずに待ってて。」と、

なるべく送らないで済みそうな中途半端な生返事してしまった。

        失敗。

 

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 言った以上 まあいいか。

丁度良い機会なので、数年ぶりに恵那・中津川の栗きんとん評価をしてみようと思います。(注1

 

 味わいの評価など人それぞれ、自分だけみても 汗を流したときとそうじゃないときで味覚は異なる。

100人いれば200通りくらい好みが分かれるもの。 私の好みで書きますので、他の意見も多いと思います。 感じられた事、異論等 教えていただけば幸いです。

 

 手打ち蕎麦はそば粉と水だけの世界で、そば粉の善し悪しと、職人の力量だけで大きく味が変わります。

技量の優れた職人が打つ蕎麦であっても、1日として同じ蕎麦は打てません。微妙な湿度や温度ちょっとした感覚で変化するからです。

 

栗きんとんは、ここまで微妙ではありませんが、同じように素材の世界。

 

・栗の善し悪し

・栗のつぶし方

・粘度

・栗のかけらの入れ方

・渋皮の入り方

・甘味の付け方

これで決まります。

 素材の良さ、状態で味が変わり、

走りの頃 旬の時期 名残の時期で 同じお店でも味は大きく異なり、

昨日と今日では味が異なり、

朝できたばかりと数時間後ではまた、味が異なります。

 

 この辺りは栗の産地ですが、

残念ながら、栗きんとんに使われているものが総て地元産とは言えません。

 

はしりの頃は熊本産 次いで広島産などもあり、中には中国産もあるかもしれません。

 

 栗の産地ならきちっと地元産を使い、表示も行なって欲しいし、

無農薬有機栽培の栗きんとんを自信を持って販売して欲しいと思います。

 評価する場合 できあがってから同じ時間に行うのが一番ですが、これは不可能。

 私のやり方は、販売しているものを購入してから1時間ほど常温に置いて、同じ温度にしてから始めます。

(栗きんとんは冷蔵庫に入れた直ぐは身は締まり、味も硬くて美味しくありません。常温に戻すと味が開いてゆきます。)

 以前、評価をする時は 各店に伺いバラで2個づつ買って調べていましたが、

今回は、JR恵那駅の恵那テラスというお店に「栗くらべ」という恵那市のお菓子屋さん9店舗の栗きんとんが入ったものがあり、まずこれで行うことにしました。

 9個入り2100円 1個あたり平均233円でした。個店別の値段が分からないので、味わいに対する価格のプライスパフォーマンス評価はできませんでした。

 今回は以前の評価で常に上位に君臨していた恵那川上屋 恵那寿や の二大巨頭と中津川市を味わっていないので暫定本日の9店舗分だけ行います。

 中津川市の栗きんとんは菓子祭りの時にでも調べようと思います。

 

さて開始です。

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まず品質表示を見て記入

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次は 全てを開いて包装のしかたをチェック。

 栗きんとんはしっとりと上品さがあるものなので、乾燥してはいけません。

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全てを白い磁器皿に移して外観チェック

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 全てを4分割して一欠片ごと食べ、次に対比を考えながら選んで食べ、残り半分はお抹茶と合わせながら、似たもの、競わせたいものを選びながら食べました。


上左 銀の森 原材料  砂糖 消費期限 2016.10.15

少し濃い色ややしっとりめ

 

上中 三久

原材料  砂糖 トレハロース 消費期限 2016.10.14

34mmの栗の粒があり、栗らしく良い

 

上右 松浦軒本舗原材料  砂糖 和三盆糖 消費期限 2016.10.13

黒い点がなく肌理が細かい上品な感じ。

きめ細かく上品ではあるが、その分栗の味は弱くなるが上品で お抹茶 薄茶に良い感じ

 

中央左 大木菓子舗 原材料  砂糖 消費期限 2016.10.14

可もなく不可もなく

 

中央中 ひとつばたご 原材料  砂糖 トレハロース 消費期限 2016.10.14

良平堂のつぎに白い

ここも良平堂ほどではないが栗の味が弱い

 

中央右 良平堂 原材料  砂糖 トレハロース 消費期限 2016.10.15

白っぽくて赤い 

色のごとく 栗の味が水っぽく弱すぎる 何故赤い?

 

下左 菊水堂 原材料  砂糖 消費期限 2016.10.13

少しモチっとした感じ

 

下中 松浦軒本店 原材料  グラニュー糖 消費期限 2016.10.14

やや茶色く栗の渋皮多め 栗の味 生きている

この中では一番素直な栗の味

数年前の評価でも書いたが、番茶に一番合う 野趣に富んだいい味です。

 

下右 両楽 原材料  グラニュー糖 消費期限 2016.10.14

赤い しっとりとしている

栗と砂糖以外にかすかにシナモンの様な味

包装二重にしてあり、しっとり感が重要で乾燥を嫌う栗きんとんにおいて、とくに好感持てる。

 

 

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さて、9店舗の評価結果

 上でも書きましたが、栗の味は変化していくので、あくまでも今日食べたものの感想となります。


原材料は栗ですが、甘味料として、砂糖・グラニュー糖・和三盆糖・トレハロース

4種類が使われています。

この内トレハロースはちょっと疑問の素材ですので、これを使用している 三久 ひとつばたご 良平堂の3店は除外しました。(注2

 

暫定評価

岩村町の松浦軒本店と松浦軒本舗が全くタイプの 異なるいい味を出しており、甲乙付け難いのですが、旨みで決めました。

 

 1位 栗の旨みという点で 松浦軒本店 

 2位 三温糖まで使った上品な造り 松浦軒本舗

 3位 なし

 

両楽 包装二重にしてあり、しっとり感が重要で乾燥を嫌う栗きんとんにおいて、とくに好感持てました。

 

栗きんとんを9個も食べて

    お腹いっぱい

 ご飯がわりとなってしまった。

 

  これこそ本当の栗ご飯

 

    さて、砂糖の入った物を食べたから 半身浴をしましょう

……………………………………………………………………………………

(注1

中津川市 恵那市 栗きんとん評価

数年にわたって調べた結果を書きましたが、興味がある方は

foo-d 風土ブログ」のカテゴリー「食」を開いて検索していただくと味別 値段別 などで様々かいています。

一番最初は

08年中津川市 恵那市 栗きんとん評価① 2009.01.14

http://foo-d.cocolog-nifty.com/blog/2009/01/08-3cf4.html

これから23ほど書いています。

最終結論だけご覧になりたい方は

201047日の

栗きんとん  第七回('09年)中津川市 恵那市 栗きんとん評価を終えて 

http://foo-d.cocolog-nifty.com/blog/2010/04/post-dfa7.html

をご覧下さい。

おまけは

中津川・恵那 栗きんとん 日本一 お抹茶に最適 2012.09.25

http://foo-d.cocolog-nifty.com/blog/2012/09/post-8e45.html

(注2

トレハロース

トレハロースは、動植物の細胞内にも存在する天然の糖質で、用途の広さ・性能のすばらしさから夢の糖質と呼ばれ、多くの食品加工会社から重宝されています。

 トレハロースは原料にトウモロコシやジャガイモの澱粉から酵素を使って生成され、1グラムあたりのカロリーは砂糖と同じ4キロカロリーですが甘味度は半分以下で、同じ甘さを出すには、カロリーが高くなります。

トレハロースは甘みをつけるという目的プラス、澱粉の老化防止 たんぱく質の変性抑制 たんぱく質の変性抑制 保湿効果など食品の品質保持・品質向上を目的として使われることが多いです。

 問題はトレハロースの原料にトウモロコシやジャガイモが使われているところです。

原材料の産地が国産であればその心配はありませんが、日本のトウモロコシは、国内生産は0.001%でほぼ100%輸入に頼り、輸入先のほとんどがアメリカで、アメリカのとうもろこしの作付け面積の90%は遺伝子組み換えです。

 他にもブラジル・南アフリカも輸入先に上がりますが、こちらの国々も遺伝子組み換えの割合が圧倒的に増えてきています。

 牛肉 小麦粉 レモンなど これらもさまざま アメリカ産は注意

わざわざ危ないかも知れないものには近づきたくないのと、どうしても代替えがない場合以外は危険な可能性があるものはなるべく使って欲しくないと思います。

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