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2016年7月 9日 (土)

蕎麦の種類(1)そば粉の割合による分類

そば粉の割合による分類
・十割蕎麦=「つなぎ」を使っていない蕎麦のこと、つなぎが無くて蕎麦粉だけで十割だという蕎麦
・生粉打蕎麦(きこうちそば)=蕎麦粉10割で打たれた蕎麦)
・二八蕎麦(にはちそば)=そば粉8割に対してつなぎ粉(小麦粉)を2割
・外二八蕎麦(そとにはちそば)=そば粉10に対してつなぎ2の蕎麦
・外一蕎麦(そといちそば)=そば粉10に対してつなぎ1の蕎麦
・逆二八蕎麦(ぎゃくにはちそば)=立ち食い蕎麦屋などで使われたり、乾めん等実際に蕎麦粉2:小麦粉8かどうかではなく、茶化して使われます。

その他様々ありますが、蕎麦屋で出される蕎麦の多くが、二八蕎麦かそれに近いもので、生粉打はまだ少数ですが、人気が出てきて今、成長中です。
 
 二八蕎麦が好きで「二八は蕎麦の基本だ。蕎麦はニ八に始まり二八に終わる。江戸蕎麦の基本だ。二八は舌触りと歯ごたえがちょうどよく、つるっと喉ごし良い。生粉打ちはただ、混ぜ物のない十割信仰西か過ぎない。蕎麦の香りが強すぎるし、蕎麦の肌も荒くておいしいものではない」などという人がいます。
 しかし、これは二八礼賛者がソバの種類を知らないだけで、生粉打にも軟らかく 硬く きめ細かく 粗く どれもあり、「舌触りと歯ごたえがちょうどよく、つるっと喉ごし良い上品なものものも沢山あります。
 的確なそば粉の種類とその使用する部位が分かれば生粉打蕎麦は二八蕎麦の味の特徴のほぼ全てを網羅しているといえます。
 更に、香り味わいの深さを求めるのであれば生粉打に限ります。
しかし生粉打だから二八よりよいかというとあくまでも使うそば粉のレベルの問題であり、生粉打だから良いのではありません。

又、二八にはとてもメリットがあります。営業用の蕎麦はり打ち置きする必要があり、生粉打よりも二八は打ち置きが効くので、ほとんどのそば屋が生粉打ちでない最大の理由でしょう。
また二八には「暖かい蕎麦に向く」という利点があります。生粉打ちの蕎麦は暖かい汁のなかではあっと言う間にとろとろになってしまい、よほどしっかり打って、短時間で食べないとおいしくありませんが、二八は小麦粉のおかげで多少は大丈夫です。ただ、これも伸びるのが早く、どちらにしろ蕎麦の味を大切にするのなら冷たい蕎麦に勝る者はありません。

 元禄時代中頃までは蕎麦屋はそば粉10割でした。元禄中期頃から二八蕎麦が生まれ 二八蕎麦と区別するために何も混ぜない純粋な蕎麦粉=生粉(きこ)で打つ蕎麦を生粉打と呼ぶようになり、生粉打蕎麦を出す店の店頭に「生そば(きそば)」と染め抜かれたのれんを出すようになりました。

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