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2015年7月29日 (水)

難しかった盛夏の蕎麦打ち、 だが旨い

もう20年ほど蕎麦打ちをしているが、今日は最悪。
暑くて蕎麦打ちには条件が悪すぎるのだ。
リビングは窓を開けすぎると風が邪魔をするから少しだけ開けているが
室温34℃ 。 エアコンは無い。
蕎麦を打つには無謀な温度だが どうしても濃厚な蕎麦が食べたくなり、打つことにした。
 
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食べたいのは濃厚な旨み十分の手挽きの超粗挽き蕎麦だ。
 
ただこれはあまりにも難しいので5人前以上は打てない。
 
 
  八ヶ岳山麓産の丸抜き(蕎麦の実の黒い鬼皮だけ取り去った実)を
 
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篩(ふるい)を使わないで、石臼で一度手手で挽いた 挽きぐるみである。
 

  左手で石臼を一回転5秒位のゆっくりとしたスピードで回すが、暑さで汗がにじむ。
 
(蕎麦は熱を嫌います。熱でその香り、味が飛んでしまうからです。この為、臼の摩擦で温度が上がらないようにゆっくりと回します)
 

手で挽いた後に粒子を測ってみると粒子の最も大きいもので2.0mmある。とても粗い。
 
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  一般的な江戸前蕎麦の並蕎麦の一本の太さは1.3mmだが、並蕎麦の太さより この蕎麦の粒子の方が大きい。
 
これをこの蕎麦粉だけで、つなぎなしで打つのだ。
 
  捏ねる時に湯を使う店も多いが、湯は繋がりやすいがその温度で香りが飛んでしまうので論外。
当然 湯ではなく、水で捏ねる。
超ゝ粗挽きをつなぎなしで水で捏ねるのだ。
無茶に近い打ち方だ。
   室温が25度以下で安定した湿度ならばなんとか打てるでしょう。
 
だが、今日は最悪
室温32℃ 。梅雨明け前で湿度も極端に高い。
 
普段でもあまりにも難しい蕎麦だが、
 
無理して打つが、気温の高さと高湿度で加える水分量が不安定。
 
  暑さのため表面が直ぐに乾いていく、吸収がうまくいかず表面だけ吸って中まで届かない。少し足すと今度は表面だけヌルヌル。こねていっても安定せず水分量が予想通りにはいかない。
 
さすがに今日はつなぎを入れないとダメかと思ったが
苦心の末、できた。
 
 こねた後に、もう一度粒子を測ってみると粒子の最も大きいもので2.0mmある。とても粗い。
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  超粗挽きなので蕎麦の切る太さを2.5mm程にするが、どうしても超大粒の粒子の所で部分的に切れてしまい長さは均等には行かない。
 

  きちんと均等につなげる為にはつなぎを入れたり、湯でこねたり、粒子をもっと小さくしたり、様々な方法がある。
 
蕎麦粉の粒子を同じ大きさに揃えれば綺麗には行くが、この超ゝ粗挽きは楽しめない。
つながりのきれいさを取るか味を取るか、ここで見解が分かれるところだ。
 

どちらにも良さがあるが、今日は真っ先に味だけをとった。
 
挽きぐるみで様々な大きさの粒子が混ざっていることで辛うじて繋がった超ゝ粗挽き蕎麦。
 

ようやく出来た香りのある旨そうな超ゝ粗挽き蕎麦。
すぐでも食べたいが、
すぐには食べない。
 
じっくりと落ち着かせ熟成させるために一晩冷蔵庫で休ませる。
 
24時間じっくりと寝かせ、冷蔵庫から出したばかりの生粉打の超ゝ粗挽き蕎麦。
 
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これを沸騰した湯で1分10秒ほど湯がく。
 
水にさらしぬめりを取り、氷水にくぐらせて出来上がり。
 
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この旨味十分な甘い濃厚蕎麦には
 
    粗塩2種と蕎麦つゆを用意するが、
蕎麦つゆは使わない。
 
鰹節の旨味がこの濃厚蕎麦の邪魔をするからだ。
 
蕎麦つゆは後で飲む蕎麦つゆ用である。
 
   何もつけずにそのまま。
 
旨味が凝縮し 噛むたびに旨甘みが出る。
 
 旨い。
 
ここまで濃厚な蕎麦は他所では食べられない。
 
  次いで粗塩を合わせると、これもすごく合う。濃厚な旨甘さに塩味がグッといきる。
 
旨い。
 
だが、これよりも更に良いのものがある。
 
超粗挽き蕎麦用に作った自家製のワインソルトだ。 これが一番。
 
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左側が能登揚浜式天然塩 右が自家製ワインソルト
 
   オーガニックワインを1本煮詰めてワイン本来の旨味と酸味がギュッと濃縮された塩だ。
 
  超粗挽き蕎麦の深みのある旨味に、濃縮されたワインソルトのやさしい酸味と辛さで、より一層旨さを大きくする。
 
旨い。 旨すぎる。
 
 
そしてこの蕎麦は濃厚な日本酒が特に合う。
 
特に 酒米が山田錦ではなく備前雄町などで、 酸度2.5以上で酸味の生きた濃厚な純米無濾過生原酒を合わせるのだ。
 
 
お互いの濃厚な旨みが複合的にアップしてこれ以上のものはない。

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