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2015年7月18日 (土)

今日の和菓子

今日の和菓子作りは葛まんじゅうとお抹茶と小豆の水ようかん流し合わせです。

 
小鹿田焼の皿に葛まんじゅうをのせ、河井寛次郎の腕にお抹茶を点てました。
 
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 水ようかん流し合わせは粉引の皿に載せ、 周之介作のお抹茶茶碗でお茶をいただきました。
 
お抹茶のグリーンと小豆のブラウンのコーディネートですが、濃度のバランスがとてもきれいです。
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◎水ようかん流し合わせレシピ

 

抹茶の水ようかん部分と小豆の水ようかん部分を別々に用意して後で上下に流し合わせます。

A. 抹茶水羊羹

寒天10g

400cc

グラニュー糖570g

白餡200g

水飴27g

抹茶7g

 

B.小豆の水ようかん

寒天7.5g

500cc

グラニュー糖200g

小豆餡800g

葛粉6g

食塩2.5g

A①この水分量から少しとって抹茶を溶かしておく。

②残りの水に戻した寒天を入れ沸騰させたらグラニュー糖と白あんを入れて、102度まで煮詰める。

③火から下ろし、水あめを混ぜ入れたら粗熱を取る。

(植物の葉緑素は50℃以上で徐々に破壊されるので65℃くらい迄冷ましてからお抹茶を入れた方がベターです。但し、冷ましすぎると流れにくくなるので要注意)

 

B.小豆あんの水ようかん

Bの水分量から少し取って葛粉を溶かしておく。

②残りの水に戻した寒天を入れ、沸騰させ、グラニュー糖、小豆あん、食塩を入れる。

③溶いた葛粉を入れ沸騰したら火から下ろす。

先に抹茶羹を流し入れ、ある程度固まったら小豆羹を流し入れる。固まる前に流すと混ざってしまう為注意する。

 

抹茶が硬く固まってからだと今度は抹茶羹と小豆羹の上下が上手くつかないのでこれも注意。まだ柔らかく表面だけが固まった 固まり過ぎない時がタイミングです。

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◉周之介の提案  (砂糖を使う場合)

上は老舗のお菓子屋さんのレシピですが、少し変えて大人の味にする場合はA. 抹茶水羊羹のレシピの砂糖の量を30%ほど減らしましょう。

Bでは餡に砂糖が入っているのでグラニュー糖は半分の100gで、食塩をあと0.5g増やしましょう。

全体の味がさらっと上品になり、お抹茶の味が生きてきて、少し塩分が生きて余韻に微かな塩味が残ります。

Foo-d 風土でお出しする時

Foo-d 風土はマクロビに準じているので砂糖はありません。

甘いものを作る時は完熟果物の甘さを利用します。でも、それより甘さが必要な時はメープルシロップ、蜂蜜を組み合わせて使っています。

 蜂蜜は様々な種類とそれぞれ異なる甘さを持っており、作るものによって使い分けをしています。

今回の場合 お抹茶の味を生かす為にクセのない甘さが必要なので上のレシピではグラニュー糖を使っています。

砂糖の中でグラニュー糖はクセが無く素材の味をきちんと出す場合に使いますが、グラニュー糖と比べると果物や蜂蜜はどうしてもクセが出ます。

普段は柿やリンゴ 、時にはかぼちゃなどの甘さを使うのですが、今回は使えません。

蜂蜜を使いますが、蜂蜜の中でもアカシアが一番クセがないので、今回はアカシアの蜜を使い、

メープルシロップとミックスして使います。

 

今回なら変更点は

上記レシピでグラニュー糖570gですが甘さ控えめで570g×0.7400g

蜂蜜と砂糖の甘さを同じにする場合砂糖の3分の1ですから

メープルシロップは1.2倍ですから

蜂蜜80g(砂糖240g)

メープルシロップ200g(砂糖160g)

 

同じくBでは小豆餡に砂糖が入っているので

グラニュー糖は100g食塩は3gとします。

手作り餡は砂糖ではなくアカシアの蜜とメープルシロップを使ってください。

 

葛まんじゅう  (20個分)のレシピ

本葛粉50g

上白糖125g

250g

 

小豆あん600g30g× 20)

①30グラムの餡玉を作る。

②鍋に葛粉を入れ、少しずつ水を入れダマにならない様に溶かす。

③そこへ上白糖を入れ、火にかけ白濁が半透明になったら火から下ろす。

④できあがった葛の生地をお玉などで濡れたガーゼか布巾に20gづつ分ける。

⑤その葛の生地で餡玉を包む。

⑥少し置いてから、蒸し器で610分ほど蒸す。

⑦全体が透明になったら下ろして冷水を掛ける。

これもこれも老舗のお菓子屋さんのレシピです。

◉周之介の提案  (砂糖を使う場合)

周之介はやはり砂糖を減らします。

上白糖125gは80gにしてください。

Foo-d 風土でお出しする時

上白糖はやめてメープルシロップを100gとします。

手作り餡は砂糖ではなくアカシアの蜜とメープルシロップを使ってください。

出来たお菓子は甘さ控えめでさっぱりとして、もう一つ食べたくなるでしょう。

 

 実際の蕎麦会席ではその季節でどういうお菓子をお出しできるか分かりませんが、会席料理の最後にお出しするお抹茶と合わせて頂くお菓子ですので、優しくさらりとおいしく食して頂けるものをめざします。

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