« マキシム・ド・パリ | トップページ | 利庵 2014/10/16 »

2014年11月15日 (土)

スィーツの市民講座

 私の実家は芸術関連の来客が多く、東京や 神戸、京都など 遠方からも様々なお客様がよく来られる家で、お土産や送ってこられた美味しいお店のお菓子などをよくいただきました。(お返しがとても大変だったようですが)

美味しいもの好きの親子は、その度にこれはどこが良い、あのお店はこれが美味しいなどと様々話をしながら食べたものです。

 東京で過ごした学生時代はグルメな叔母と一緒でしたから、東京で一流と言われる和菓子、洋菓子はそのお店や、デパートへ出かけていろいろと食べ較べていました。

名古屋に移ってからも美味しいもの大好きな性格は変わりません。美味しいといわれるスイーツはいろいろ食べたものです。

しかし現在は、内陸部の小さな市に住んでおり、ケーキを買おうとすると川上屋とかシャトレーゼしかなく、ケーキを食べる機会もなくなり、美味しいものを食べようとすると電車で1時間の名古屋まで出かけることになってしまいました。

かつて、近くの街では、多治見市に「シェ・シバタ」という美味しいケーキ屋があり、そこへはよく行っていました。

まだ多治見で一軒だけでやっていた頃の「シェ・シバタ」、ここのケーキは美味しかった。

 

 オペラは大人のケーキと呼べる上品なケーキですが、「シェ・シバタ」の、オペラはよかった。

 

しかし、名前が売れてきて、多店舗化がはじまると、オペラもすぐになくなり、見かけの派手なケーキが増えていき、多治見の本店も味が落ちていき、もう何年も行かなくなりました。

とても残念ですが、多店舗化すると目が届かなくなるよくあるパターンですね。 味より出店によるビジネスが中心になってしまったら仕方ないですね。

近くに美味しいケーキが食べられるお店が欲しいと、よく思います。

 

  --------------------------------------

 私の趣味の一つは料理で、それが高じて「思いつきの蕎麦会席」を行っていますが、自分の料理の参考にと、料理やスイーツの市民講座があればなるべく受講するようにしています。

 

 市民講座で食の講師を引き受けられる方達は、市内の飲食店の方や飲食店をリタイアした50〜60代の人が多く、長年培った腕をボランティアで披露して下さいます。

皆さん修行をされたところも経験も様々なので、同じような料理でも材料の種類、調合の仕方、作り方、盛り付けなどみな違います。

 

プロの様々な料理法、テクニック、思いも付かなかった方法など、毎回新しい発見があり、とても参考になります。

 味付けは50〜60代まで地元で第一線で活躍してきた方達の年季の入った味です。

全般的にどちらかというと、地方に行くとよくある甘味も塩味もやや濃いめな味付けで、

商売柄 食中毒の心配などもあり、濃くなってしまうこともあるでしょう。どの方もだいたい10%〜20% 味が濃いのが普通です。  

言い方を変えれば「旅行者が汗を流した後に食べるとちょうど良い位」の感じのものが多いと思います。

今は様々な食材も増えて、マイルドなやや薄味が好まれますが、昔気質の講師の方だとまだ直接的な濃い味を好まれます。

教わるほうは、「これでは味が濃いだろう」と想う時があっても、基本的に先生のレシピ通りの分量の味付けで作ります。

 

しかし、昨年の市民講座では、レシピに書いてある砂糖の分量はとても甘そうなので、講師に見つからないように減らして作ったこともあります。

中にはどう考えてもとても甘すぎるので、自分のグループではそのレシピに書いてある砂糖の量を半分にまで減らして作ったこともあります。

そのときは想定通り、半分で丁度よい甘さ具合にできました。

   ----------------------------------

さて、スイーツの市民講座です。

美味しいケーキが食べたいと思っていた矢先、

市民講座の案内に、

「本場のフランス菓子をお家でつくりませんか?

毎回、おしゃれな皿盛りスイーツと持ち帰りできる焼き菓子を作ります。」

というキャッチフレーズの [午後のフランス菓子]という市民講座があり、おもしろそうなので受講しました。

さて、「午後のフランス菓子」のその第一回めの講座

「今回は初めての講師の方だが、どのような人なのだろう。どのように教えてくれるのだろう?」 と興味津々

 出席してみると「午後のフランス菓子」の講師は今迄の方達とは違い、

若い女性、そしてチャーミング。 

(かつて学生時代に400km以上離れた長距離恋愛をしていた頃の、アクティブな彼女にどことなく似た感じでした。)

 

その講師K.Iさんの自己紹介では30代と言われたが、とても若く見える。

 

 年齢はさておき、どのように教えてくれるだろう。

今回教えていただくのは「モンブラン」と「バトンマレショー」

恵那は栗の産地であり、「モンブラン」はシーズン的にも良い選定だ。

「バトンマレショー」は名前は知らなくてもフランス菓子の定番ともいえる、よく食べることのある焼き菓子。

ケーキと焼き菓子、バランスもよい。

 

(写真を載せたかったのですが、撮り忘れてしまい今回は無しです。)

 洋菓子は細かな数字の組み合わせと科学と言われる位食材や調味料の微妙な分量を重視しないと旨く出来ませんが、

 K.I講師は、今迄教えた経験は無いと言われたのですが、教え方はとても丁寧でした。

「バトンマレショー」

メレンゲ生地を薄くのばし、アーモンドダイスをまわりの着けた焼き菓子だが、よく食べるのだが、あまり飽きの来ないよいお菓子です。

今日教えて頂いたものはバランスもよく、甘さは少し控えめでとてもよく出来ています。

 家に持ち帰りましたが、普段こういうものを食べない味にうるさい家族も珍しく美味しいと喜びました。

「モンブラン」は主に、スポンジの上にマロンクリームが乗った誰でも知ってるケーキですが、今回のものはスポンジ生地ではなく、薄力粉とバターをそぼろ状に固めたサクサクっとしたクランブルを土台にしたものです。

その上にクレームパティシエ-ル(カスタードクリーム)シャンティー(ホイップクリーム)マロンクリームを載せます。

それぞれを砂糖や様座な物を加えて造り違うタイプのクリームが三層になるのですが、

普通だと甘いものの三層だとケーキ屋さんでもやや甘すぎる場合が多いのですが、出来上がったものを食べてみて驚いた。

 

今日のK.I講師はクレームパティシエ-ル(カスタードクリーム)シャンティー(ホイップクリーム)マロンクリームのそれぞれの味わいを細かく変化させ、三層になっても全体の甘さが調和するようにそれぞれを計算している。

 

とてもバランスがよい三層のクリーム。

 

結構味にうるさい自分が納得の味です。

 

チャーミングなK.I講師、この人とてもいい味覚のセンスを持っています。凄く感心してしまった。 

さて、上の三層のクリームをフォークで半分食べ、下のクランブルを食べました。

クランブルだけを一口たべてみると、良い味です。美味しい。

次ぎに三層のクリームも一緒に食べてみました。 クランブルとクリームのバランスはどうでしょう、 ----美味しい。

 だが、欲をいうと、クランブルの甘さは30%位少ない方が一緒に食べたときには、クリームの甘味と相まって全体のバランスはもっと上品に、よくなると思いました。

基本はハーモニー。甘辛はやや控えめにして、それ以外の材料と焼き加減などをうまく生かして全体のフレーバーバランスを上げる事だと思います。

 

彼女はそのことは理解しているのだが、初めての会場で、初めてのオーブンや調理器具、そして初めての生徒です。これ以上の味を求めるのはまだちょっと可哀想だと思います。

 しかし、とても素晴らしい舌と感覚を持った講師でした。

 

次回がとても楽しみです。これから様々なことを学びたいと思います。

 

そして、彼女はまだ年齢も若いので、これから沢山の味覚の勉強も十分出来ます。

どこまで大きく伸びるのでしょうか。

 

彼女がきちんと作ったケーキを食べたいと思いました。

 

この地方で是非ケーキ屋さんを出して欲しいと思います。

そして 一番美味しいケーキ屋さんになられるでしょう。

これからが楽しみです。

|

« マキシム・ド・パリ | トップページ | 利庵 2014/10/16 »

日記・コラム・つぶやき」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック


この記事へのトラックバック一覧です: スィーツの市民講座:

« マキシム・ド・パリ | トップページ | 利庵 2014/10/16 »