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2014年1月29日 (水)

小左衞門とフレンチをたのしむ  メゾン・ド・ジャルダン …1

2014年1月25日

フランス料理レストランのメゾン・ド・ジャルダンにて「小左衞門とフレンチをたのしむ」という会がありました。
 
 メゾン・ド・ジャルダン おいしいフランス料理を出してくれるので、私のお気に入りのレストラン
 
 岐阜県で異才を放つ銘醸 中島醸造 ここも特徴のある旨味の酒で最近私のお気に入りの醸造元となっています。
 
 この二つのお気に入りを組み合わせていただく会です。
      とても楽しみ。
 
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 フレンチにはワインといいますが、ワインにはその特徴であるタンニンの渋みと酸味により、思いの外、合わない料理が多々あります。日本酒はその主張しすぎない旨味が、幅広く合わせられるようです。
 日本酒は旨味の酒で何でも合わせやすい良さはありますが、その優しさの故に料理に消されてしまう事も多い。
 どちらにせよ料理とアルコール飲料の両方を組み合わせることにより、更に食の楽しみが増えるものであって欲しいと思います。
  (これについては過去のブログ (フランス料理を楽しむための日本酒 (私が日本酒従事者であったなら)…1 などでもおもいつきを書いています、覗いてみてください。 
 
さて、
 フレンチに日本酒を合わせて飲む会は過去にも自分でも数回行った事があります。
 
その方法は
 
 1.多くの醸造元より幅広く数種類選んで組み合わせる方法。
 
コースのそれぞれの料理にそれぞれ合う日本酒を合わせていきますが、相性をきちんと考えて選考すれば 濃厚な料理以外はよほど外れることはありません。
 
 2.単独の醸造元の日本酒の中から数種類選んで組み合わせる方法。
 
コースのそれぞれの料理に合わせていきますが、醸造元が同じなので別の発想で作られてもやや似た味の酒が多くなり、幅が狭くならざるを得ません。
そこをどのように解決するかが鍵になってきます。
 
ある程度幅広く種類を作っている醸造元しか出来ない技ですし、よほど考えてジャンル分けして醸造しないと難しい面があります。
  日本酒の場合 ワインなどと違い甘さや旨味を燗付けにより調整することも出来るので、ぬる燗などにした酒を出されたり、極冷たくしてキリッとさせて出されたのもありました。
今回も1醸造元のお酒の中から選ぶやり方ですが、その醸造元の実力の幅を見るのには最適ですし、更に、今後の方向性も多少見えてきます。
 
 料理に合わせるには様々な壁がありますが、それを超越してどのように料理との相性を考えて出されるのか、本当に楽しみだ。
 
 
時間少し前に到着
クロークにコートを預け
      席に案内された
  客はグループで来られている方達と我々を入れて3テーブル
 
 
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メニューを拝見
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本ハギのカルパッチョ ハギの胆ソース
牡蠣のタルタルソース
     ※
鱈の白子のムニエル
  春菊のスープで
     ※
長崎県産のどぐろを
  ”小左右衞門”で酒蒸しにして
    ブールブランを柚子の香りで
     ※
お口直し
     ※
飛騨牛ランプ肉のロースト
 赤ワインソース
     ※
 デコポンの軽いムース
二種類のクリームチーズソースで
     ※
コーヒー
——————————————————————
これが本日のメニューだ。
メニュー内容をよく見ると、
 
海の幸が
ハギ ハギの胆
牡蠣
鱈の白子
のどぐろ
と続いている。
 
一般的なフレンチのコースでは魚が続くことは絶対にないのだが、日本酒を意識して、このようにされたのだろうが、海の幸ばかり。
 
 また、ハギの胆と牡蠣 鱈の白子 どれも乳白色の濃厚クリームのようなタンパク質。
 おもしろい組み合わせだ、この似たものをどのように見え方と味とを変化させ表現するのだろう。
 
 海の幸の最後は「ノドグロ」
「ノドグロ」は脂がとても乗っており旨味が十分ありながら くどさがないので魚の〆には良いと思う。
 「ノドグロ」はアカムツのことだが、日本海側ではノドグロという。
 味は太平洋側ではなく日本海が最高。
日本海側では海のダイヤモンドといわれる最高級魚だ。
 (山陰ではとても贅沢品、故郷の鳥取県倉吉に帰ると市場へ出かけて鮮度の良いものがあると値段はともかく購入する魚。朝捕れの刺身に出来る大きなノドグロはとても高価で躊躇しそうになるが、こんなご馳走は今日しか食べられないと買ってしまうのである。煮ても焼いても刺身でもとても旨い魚である。)
 
メインディッシュは飛騨牛のランプ
 飛騨牛のランプは筋もなく脂の少ないやわらかな赤身で、旨味もあり、刺身でも食べられる位おいしい肉だ。
 
 どの料理も日本酒に合わせやすそうな料理が考えられている。
 
 フレンチと日本酒 初めてのマリアージュ いろいろ試行錯誤されて料理を選ばれたのだろう。
  シェフに敬意を表します。
 
と、ここまでメニューを見て思いましたが、
さて、実際の料理はどのような見え方、味付け そして、小左衞門との組み合わせはどういう風に出てくるのでしょう。
 
とても楽しみです。

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