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2013年9月 3日 (火)

そめいよしの

 山の中の街 恵那市の寿司屋だが、いいものを出してくれる。
数は多くないが酒もまずまずのものを揃えている。
 
いつものパターンはカウンターに座り、つまみと酒を頂き最後に寿司を2品ほどいただく。

先日、伺う三日ほど前に予約の電話を入れて、その時に大将に「旨い魚が食べたいから、市場でいいものを見てきてください」とお願いした。
 
利尻島の紫ウニ  坂手の雲丹  天然まだか
その他 定番の鯛 鮪 いいものがあった。
 
中でも
利尻島の紫雲丹 とても甘くて美味しかった。
とても美味い雲丹だ
 
次は坂手の雲丹 美味しい雲丹だが
利尻島の紫雲丹の後ではウニ特有の苦味とやや弱い旨味となり 坂手が可哀想
 
利尻島の紫雲丹にどの酒を合わせようか。
 
小左衛門の特別純米を合わせたら旨味同士が喧嘩する。
 
そこで、メニューにある八海山純米吟醸を頼んで合わせてみた。
 
穏やかな香りと淡麗な口当たりだが、
スッキリしすぎて雲丹の生臭みも消えない 変な言い方だが水っぽく感じる。
 
濃厚な雲丹の前では八海山純米吟醸がこう感じたが、これに 柚子かすだち.又はレモンを2滴ぐらい垂らすと合うと思った。
 
そこで、柚子かすだち.又はレモンがあるかと聞いたら、レモンがあった。
八海山純米吟醸のぐい呑みにレモンを4滴垂らして
利尻の甘いウニに合わせて見た。
 
雲丹の生臭みが消え旨味が残った、
 見事ピッタリ いいバランスだ。
 
濃厚な旨さを持つ海の幸にはこういう飲み方がとても合う。
 
酢橘の方がレモンよりすっきりとしてもっと合うだろうと思う。
 
最初から旨い肴と酒に集中で写真を撮るのを忘れてしまい、今回は文字のみです。
 
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話は逸れて、
夏になると食べなくてはいられないものが鱧の湯引きだ。
日本料理屋ではこの時期は定番とも言える料理だが、とても難しい料理。
小骨がすごく多く、骨切りが必ず行われます。
骨切りは、皮を一枚残して身に包丁を立てていくのですが、
皮まで達しないと骨は切れません。
骨切りの間隔は1寸(3.03cm)あたり切り目を24本以上入れます。
これは、江戸蕎麦の菜実そばの切り方の御定法 切りべら23本と同じような感じですが、
この場合0.13cm=1.3mmの幅となります。
多くの店でこのくらいのものを出されるが、これではまだ小骨を感じてしまう。
私が食べたいのはプリットしているが小骨をまったく感じさせず、口の中でハラハラと身が崩れるような繊細な湯引きだ。
仲々こういう鱧の湯引きを食べさせてくれる店が無い。
この為、夏になると京都まで行くことのある。
愛知 岐阜ではこういうものに遭遇したことはない。
昔は京都に行けば食べられたが、最近は京都でもこういういいものを出す店は減っている。
京都まで毎回出かけなくても
口の中ではらはらと崩れるようなやさしい鱧を出してくれる店が近くに欲しい。

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