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2013年4月26日 (金)

おぎのや 高橋邦弘氏の蕎麦打ち(長野県木曽薮原) 2013/4/6

先回おじゃました薮原おぎのやへ 師匠の達磨こと、雪花山房の高橋邦弘氏が広島より来店されて蕎麦打ちを行われるというので2013年4月6日に再訪しました。


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その蕎麦打ちはとても素晴らく、本とテレビで見たことがありますが、実際に打たれるのが拝見できるというので、期待して伺いました。

(高橋邦弘氏は片倉康雄氏の一茶庵で修行し、その師範代を務め、後に山梨県長坂に「翁」を開店。その蕎麦を食べるために不便な長坂に客の行列が途絶えなかったというあまりにも有名な蕎麦名人です。
その後、広島県豊平町で、「達磨・雪花山房」で蕎麦指導をされています。)
  どんなに多くの客が来て並んでいるだろうかと思って心配しながら薮原へ着いてみると、誰も並んでいません。
 
 早春 春の嵐で風も強く、寒い日でした。
天気予報では風がとても強く、あまり遠出などしない方が良いといっていたおかげで、客数は少なく窓の側で高橋邦弘氏の蕎麦打ちを最初から最後までじっくりと拝見することが出来た。 
 
 高橋氏の打たれるのは片倉康雄氏直伝の江戸流の二八蕎麦。蕎麦は1.5kgで打たれるそうだ。
現在は丸抜きの二八しか打たれないそうです。蕎麦は一人前 茹でる前で110g。
 
 (蕎麦の鬼皮は米に例えれば籾殻のことで、これを取り去った玄米を蕎麦では丸抜きと言います。)
 
今日は雨もあり、湿度がとても高く、更に雨も止み徐々に天候も良くなっていく
こういう日なので、湿度も高く変化していくのでそば粉に最適な水分量にとても苦労をされたそうです。
 
水廻しなどはすぐ後でお弟子さんが行われており見ることはできませんでした。
高橋氏が行われるのは延ばしからです。
 
それでは蕎麦打ちを見ていきましょう。
 
高橋邦弘氏の蕎麦打ちは動きがとてもゆっくりとしている。
しかし、無駄な動きが一つもない。
その為結果として蕎麦が早く打ち上がる。
四つだしが たった2回で出来上がる。とても素晴らしい神業のようだ。
 
 
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 ここから四つだし
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 まず 1回目
 
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  2回目
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 2回目で角がきちんと出来ている。
神業だ。
 
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20130407_131722 完全に均質に伸ばしきる
20130407_131729 厚さを確認 その厚み1.2mm
 
畳に入る
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 手切り
20130407_131839 切り離し
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  切り離したものを上に重ねる
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 1寸を23本に切る
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 厚さ1.2mmに対し、
1寸を23本に切ると
その幅は
3.03cm÷23=1.31mm
その切り口はほぼ正方形だ
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完了
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また新しいものへ。
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その動作は、とてもゆっくりのように見える。
しかし、早く打ち終わる。
全く無駄のない綺麗な動きの所以だ。
とても素晴らしく、あんな風に私も出来たルようになりたいとおもう。
 
 
蕎麦打ちを拝見した後は店内に入り、その蕎麦をいただこう。
 
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20130407_132451今日の店内は 桜が満開
 
おぎのやのご主人は今日は客担当。
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今日のお品書きの木札は皆裏返っており、表を向いているのは ざるそば700円のみ。
お酒は表を向いており酒は良いようだ。
 
木曾路 特別純米酒700円とざるそばを注文
 
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20130407_132327 ざるそばには すんきの漬物が付いている。
ちょっと酸っぱい美味しい漬物。
 
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蕎麦は一人前 茹でる前で110g
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おかわりでまた ざるそばを注文
一杯目より腰があり エッジが効いている。甘さがある。
出汁はじっくりと完成させた丸い味 旨い。
本日の不安定な天候 名人が同じ粉を使い、打ち始めの蕎麦と後で打った蕎麦がこれほど味に差が出るものかと驚いた。
塩を頼んで塩を箸先につけて食べて見たが、これは何回ためしても、どうも塩より出汁の方が合うようだ。
後で聞いたが、出汁をつけて食べるための蕎麦。
食べ終わって笊を見るといつもと違う、
大抵の蕎麦屋では最後に笊には5cm~10cm位の蕎麦が数本残り、拾って食べるるものだが、高橋名人の蕎麦は、短く切れた蕎麦は存在しなかった。
 食べ終わった他の客の笊を見回しても、どこも短い蕎麦は残っていない。
美しい。恐ろしいほど素晴らしい。
 
今までは味の追求をしていたので、粗挽きを好み、それほど二八蕎麦には興味がなかったが、今日の蕎麦を食べて、二八に対する考えが少しかわった。
二八はバランスを追求する蕎麦だ。
旨味だけではなく、喉越しと旨味、香り、出汁、蕎麦の太さ、長さ、エッジ、すべてのバランスを追求する蕎麦で、全体が調和して大きな球体のイメージの蕎麦である。
素晴らしい一日でした。
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おぎのや

0264-36-2012

長野県木曽郡木祖村大字薮原1123-1












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