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2013年1月11日 (金)

ビランシア  一宮

2012年Xマスディナーです。

載せるのを忘れていたので、遅まきながら。
 フランス料理ではマダムタナカの「大乗」か、「ル・トア・ド・パリ」が、お気にいりで、どちらかへ行こうと思いましたが、2月の誕生日には「ル・トア・ド・パリ」へ行く予定でいたので、今回はパス。
 また、例年のXマスディナーは稲沢市にある大乗へ行くのですが、別のところを探してみました。
 ネットでいろいろ見ていたらホームページに「当店では自家製無農薬野菜をふんだんに使ったお料理を皆様にご提供しております。自家製の野菜を豊富に使ったオードブル、野菜や果物の旨みが詰まったスープ、濃厚なソースが香り立つメインデッシュ」等と書かれたフランス料理屋があり、行ってみることにしました。
 というわけで、今年のXマスディナーはメゾン・ド・ジャルダンと、このビランシアで、どちらもフランス料理となってしまいました。
 
さて、ビランシア
 
 138タワーでXマスイルミネーションを楽しみ、予約時間の18時に到着
 
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外観はメルヘンっぽい雰囲気でいかにもクリスマスのような演出 楽しい感じ

 

 
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店内はすっきりとしたウッディーなフランス風 明るくてきれいな 仲々いい雰囲気 いい感じ  
 
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 本日のメニュー
 
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   MENU/NOË
 マネッシュ豚のコンフィ キャベツ包み焼

    ウナギの詰め物と烏賊の詰め物

    フォアグラの温製

       カリカリベーコン ウズラ卵のポッシュ添え

       トリュフのピネグレットソース

    モンサンミシェル産ムール貝のスープ

       サフラン風味

 

    アンコウのロースト タブナードソース

    特選牛ヒレステーキ グリーンペッパーソース

       香草サラダ添え

 

    クリスマス特性デザート

 

    Cafe

 

                        8000円

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マネッシュ豚のコンフィ キャベツ包み焼 
お皿とプティロールキャベツがいかにもクリスマスらしい演出です。
20130111_03922大乗の名物料理「マダムタナカ」というフランス風ロールキャベツに外観がよく似ていますが、
 
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中はフランス バクス産の黒豚 マネッシュ豚のコンフィが入っています。
 少し酸味がきいていて、しっかりとした味
 
次はウナギの詰め物と烏賊の詰め物
 
海の波間を表しているのでしょうか
  あおいさざ波のようなガラスの皿
 
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左がウナギの詰め物 右が烏賊の詰め物
これもやや塩味がきいた味付け
 
フォアグラの温製
 カリカリベーコン ウズラ卵のポッシュ添え 
 トリュフのピネグレットソース
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 料理とお皿の色使いが上手だ
皿の朱が料理を美味しそうに引き立てている
 
 ポッシュとはポーチドエッグ。
ピネグレットソースは俗に言うフレンチドレッシングのことですが、こう言うとつまらなくなりますね。すみません。
 里芋が使われていたが、 ここの柔らかいフォアグラと里芋との食感が近い。
カリカリベーコンはまだ柔らかくカリカリ度が足りない。
その表現通りにカリカリっとさせたら良かった。
上の半熟ウズラ卵は味がトロッとしており、ややフォアグラのトロッとした味に近く、一緒ではない方が良い。
 全体にやや塩の使いすぎの感じで、水が美味しい。
モンサンミシェル産ムール貝のスープ
 サフラン風味
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まったりとした とても濃厚な旨味のスープ 

美味しいのだが 味はミックスされすぎて濁っている。

やや生臭い魚介の味も強く塩味もやや過多。
 この濃厚なムール貝のスープは 濃厚さ同士が喧嘩をする感じで、フォアグラの濃厚さの後にはあわない。 フォアグラの次には、何かあっさり系の料理を間に入れたほうが良く、この場面でなかった方が良いと感じた。
アンコウのロースト タブナードソース
 
皿のベージュな模様が料理とマッチして雰囲気を盛り上げている
 美味しそうな雰囲気
 
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どれもしっかりとした味が付いている
また魚介で、生臭みの料理が続く。
鳥取県生まれで魚は毎日のように食べて育ったので魚の煮物、刺身など魚介類は大好きであるが、
思いの外スープの生臭みも強く、また加工した魚介の生臭みばかり続けられると閉口してしまう。
おいしいけど、これもやや味が濃い。
 
特選牛ヒレステーキ グリーンペッパーソース
  香草サラダ添え
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サラダが来てほっとした。
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どの料理も美味しく味付けに努力されています。
 
最後にデセールですが、
 写真を撮り忘れてしまいました。
アイスクリームとケーキがあったと思います。
 
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  感想
 
今日の料理を最初から最後までさーっと目を通してみて下さい。
お皿と料理のバランス、さらに眼で見る全体の器の流れはとてもきれいに組んであります。
 洋食やフランス料理ではボーンチャイナなどの白い器を使い背景を白にする事により無難に料理を見せようとするレストランが多いのですが、ビランシアでは、色物のお皿を旨く取り入れ なかなか美的感覚のある良い雰囲気を出されています。
 
 他店のように簡略化ではなく料理に合わせた色合わせをきちんと考えたセンスの良さが出ています。 
 
 懐石料理などでは、様々な形、様々な色合いの器を使い料理をいっそう楽しくしますが、料理はまず、目で食べますからとても重要なことなのです。
 
他のレストランも懐石料理の器の使い方をヒントに様々な器を使うともっと楽しくなると思います。
 私も料理のメニューを考えるときに、どの器に入れるかを考えます。そして、時には器に合わせるために添え物を替えます。にいちばん合う器ということで
 
こんどは味をみると、
私は、それほど薄味好みでもないのですが、全体でやや辛く感じました。
どの料理もやや濃い味ですが、一品だけ食べるには丁度良い味付けです。
 まるで、20歳代の運動選手のために作られたような味付けでした。
 
しかし、コースで食べる場合、前に食べた物が少しづつ残像のように残るので、
 コースでは次に続ける料理を、どういう組み立てで出すかがとても重要。
 
似た食感、似た味、似た匂いなどの時は特に注意が大切。
 
 今日の料理は、まんべんなくどの料理もほんの僅かだが塩味がきいており、生臭みも食感も、コースで食べていくとそれらが積み重なってきてしまう。
 
どうすればもっと良くなるか、僭越ですが
私なりに 今日のメニューで出す順番を変更してみましょう。
 
まず、ウナギと烏賊のところで、オレンジスライスを添えてみましょう。
 
 食べた後の生臭さが消え、 オレンジの酸味ですっきりとした口で、
次の料理フォアグラを食べてもらう。
 
アンコウのローストと一緒に香草サラダを出して、生臭みを消す。
 
ここで、口直しに 甘味を抑えたミントかレモンのソルベを出します。
 
今迄の料理の余韻を全て消してから
メインディッシュにつないだらどうだろう。
メインディッシュにサラダを一緒に出すと皿が二つになり、メインのイメージが弱まるような感じがします。 
 
 客室係を奥様がやられ、ご主人がシェフ
おそらくご主人は料理専門で、インテリアやテーブルセッティング、盛り付けは奥様ではないかと思います。
インテリア、盛り付けなどとてもすばらしいところがあり、
美的感覚のある奥様が考えられているのではないかと思います。
 
料理も単品はそれぞれ美味しいですが、バランスが今一歩。
 
客が帰るときは奥様がシェフを呼び、必ずシェフがお見送りに出られます。
こういうところもキチンとされていますね。好感が持てます。
 
温和しそうなシェフでしたが、
この時にシェフは「今日の料理はどうでしたか」と一言客にきいてください。
 
 日本人だから愛想でただ「美味しかった」とだけ言って帰る客が多いでしょうが、中にはヒントになるようなことを言ってくれる客もいるはずです。
 
開店されて十年以上とのこと、
 まだまだこれから成長していく いいお店です。
 
 再認識のために一度ゆっくりお二人で自店のコース料理を食べて、更にそれより上を行くものを作ってください。めざせば切りがなく上があります。
 
 また、せっかく無農薬野菜をいろいろ作られているとのこと、
無農薬野菜をもっと生かす料理をされたらどうでしょう。
良い野菜はあまり加工しないでも美味しいのですからいろいろ生まれると思います。
常に自分の殻を打ち破りましょう
 
 料理は味覚・視覚・聴覚・視覚・触覚の五感の全ての感覚を使う最高芸術です。
特に味付けと食感のリズム・バランス・ハーモニーをセッティング・インテリアの演出ととても奥が深く難しいですが、ビランシア流を完成させて表現してください。
  完成すればおそらく一宮市近郊では一番のお店になると思います。
 
楽しみにして、何年後かにもう一度お邪魔したいと思います。
 
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ビランシア

http://www.restaurant-bilancia.com/stb8315/index.html

一宮市浅井町東浅井字走り下10-1

0586-51-5955

 

11:30~14:00 17:30~21:00

水曜定休

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