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2012年12月31日 (月)

2012年大晦日 年越し蕎麦

2012年12月29日

30日も31日も仕事なので29日年内最後の休み 年越し蕎麦を打ちました。

 

例年ですと堅い鬼皮を取り去った丸抜きそばを使って石臼で碾くのですが、今回は玄蕎麦からの挽きぐるみです。

玄蕎麦を碾く工程が増えるので時間もしっかり取られ、たいへんですが、いつものきれいめの味とはまた違った野生に近い旨い蕎麦が出来るのが楽しみです。

 

 

 玄蕎麦・丸抜きとは 

収穫されたままの実を玄蕎麦と呼び、玄蕎麦の外側の黒い皮の部分を取り除いた実をぬき実といいます。

そして、玄蕎麦の外側の黒い皮だけをきれいに取り除いて、割れないでそのままの形をとどめているのを丸抜きといいます。

 

今回使用した長野県 八ヶ岳産の玄蕎麦です。

 

 

 玄蕎麦・丸抜きとは 

収穫されたままの実を玄蕎麦と呼び、玄蕎麦の外側の黒い皮の部分を取り除いた実をぬき実といいます。

そして、玄蕎麦の外側の黒い皮だけをきれいに取り除いて、割れないでそのままの形をとどめているのを丸抜きといいます。

 

今回使用した長野県 八ヶ岳産の玄蕎麦です。

 

 

20121230_10811 

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年越し蕎麦にしては今回はちょっと少なめの12人前です。

玄蕎麦1kg使用しました。

 

左手で少しずつ玄蕎麦を挽き臼の口に入れて行きながら、

 挽き臼で摩擦熱が発生しないように1分間で14回ぐらいの回転になるようにゆっくりと右手で碾(ヒ)いていきます。

 

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篩の網の目は超粗めの20メッシュ 

一度碾いてから鬼皮を丁寧に取りのぞき

再度碾いてまた鬼皮を丁寧に取りのぞきます。

そして、また石臼にもどし、再度碾いて、また篩に通し、

石臼で合計三回碾きます。

結構手間のいる作業ですが、香りがとてもよい。

 

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挽き終わりました。

ほどよく鬼皮が残ってできました。

鬼皮の堅い食感も感じず、蕎麦本来の旨味も感じられる良い蕎麦が打てるでしょう。

これから 水廻しを行い打っていきます。

 

香りもよくツヤツヤに捏ね上がりました。

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円に伸ばして更に麺棒で円を大きくします。

 

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丸く伸ばした後で更に伸ばしていきますが、 

麵打台いっぱいに伸ばしてもまだ足りないので棒を2本使います。

 

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麺棒で半分巻いて短くして、出ている所を伸ばしていきます。

 

もっと多く打つときは三本棒で上下を巻いて伸ばしますが、今回は12人前なので二本で済みました。

 

 

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たたみ完了

 

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 超粗挽きそばは太く切っていきます。

完成しましたが、この蕎麦は打ちたても美味しいですが、24時間冷蔵庫で熟成させてから食べる蕎麦です。

 

29日に打ったあと 湯がいて食べました。

20メッシュの粗い割には 田舎そばのいやなじゃりじゃり感はありません。

田舎でありながら、強烈な鬼皮のにおいが出て居ない、蕎麦の本来の味がストレートに感じられる。

 そば粉の粒子の感触を僅かに感じながら旨味が凝縮したいい蕎麦です。

旨味の蕎麦に鬼皮の野生の香りと味が、より、ふくよかにしてくれました。

 

湯がいた後の蕎麦の写真を撮り忘れました。

30日 24時間熟成させた蕎麦です。

昨日は、旨味の蕎麦に鬼皮の野生の香りと味が、ふくよかでした。

 

24時間熟成させた蕎麦は昨日よりも更に旨味が乗って何ともいえない凝縮された旨味です。

 

旨い ほんとうに旨い

この旨さには いい酒を絶対に合わせたい。

 

この旨味の蕎麦には

 華やかな香りがあり、とろ~っとしたコクがあるがきれいなサラッとした飲み口の

愛知県の 「奥  夢山水十割  純米吟醸  無濾過無調整原酒」を合わせました。

 

華やかな香りが広がり、喉越しにその香りと一緒に

 凝縮された旨みも一緒に膨らみながら通り、なんともいえない旨味が口中に広がります。

 

その後で野性味のある凝縮された旨味の挽きぐるみ超粗挽きを口へ。

 至極の旨さである。

 うまい 酒も旨い 絶妙のバランスである。

また、写真を撮り忘れてしまった。

 

31日家族と一緒に年越し蕎麦をいただきました。

3日間寝かせた蕎麦です。

途中で写真を撮るのを思い出し、あわててiPhone 5で。

 

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実際よりも相当茶色に写っています。

実際は色は写真の半分くらいの濃さです。

蕎麦を湯がいた色は、初日 二日目と段々濃くなっていき三日目は初日の2倍くらいの濃さになります。

打ってから3日目のそばです。

密閉し、冷蔵庫で低温保存ですが、

あまり分からないと思いますが微かに蕎麦特有のひねた味が出ています。

しかし、まだヒネ味に負けない美味しい蕎麦でした。

 

 味に特にうるさい方に食べて貰いましたが、大丈夫で、野生味を感じる新しい食感の蕎麦だと喜んで頂きました。

一番美味しかったのはやはり24時間寝かせて熟成したそばです。

丸く旨味が乗っています。次は好みが分かれるところです。

香りを重視すれば初日

熟成を重視すれば三日目となります。

私の超粗挽きは一般的に言う「蕎麦の三たて」とは趣の違う蕎麦です。

 

今年も自家製の蕎麦で年越しが出来ました。

 

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