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2012年3月11日 (日)

ル・トア・ド・パリ (私の誕生日でした)4  メインディッシュ ジビエ (私の誕生日でした) メインディッシュ ジビエ

予約したときにジビエをお願いしていましたが、フランスへ行かれて仕入れてこられるとは思いませんでした。

フランス シャラントゥールの鴨
  ブルーベリーとサクランボのソース
     シェフの庭の焼き栗 蕪

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 先日フランスへシェフが行かれた時に仕入れられた模様

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  ネットで検索してみました。
   フランス南西部 ポワトゥー・シャラントゥ地方
      大西洋に面したフランスVIPの、バカンス地でもある。

 中世、スペインの サンティアゴ・デ・コンポステーラ教会への巡礼の道中にあたったため
交通の要路として繁栄し、現在も多数のロマネスク教会が残る。

 シャラン鴨はこの地方のみの鴨で、生産量が限定されている。
  シャラン鴨の特徴は、なんと言っても伝統的な飼育法にあります。恵まれた湿地帯での飼育方法は世紀を超え今日まで変わっておりません。
職人による伝統を守った手作りの餌(とうもろこしに小麦、マラカス麦、大豆、果肉、糖蜜)
 子鴨が暖かい飼育小屋にいるのは生後一週間だけ。その後は、大自然の広々とした空間に8~9週間放し飼いにします。
えんえんと広がる湿地帯の中で群れをなしながら自由に走り回ったり、ゆるやかに流れる小川で
好きなだけ水遊びをさせて、必要な栄養分だけを自由に摂取させて育てます。 また、屠鳥方法にも特徴があります。
シャラン鴨はエトフェ(窒息)した鴨としても有名です。
シャラン鴨は伝統的にエトフェ(窒息)させることにより血液が肉の中にとどまり、肉に鴨特有の鉄分を含んだ風味が強くなるのです。
より繊細な肉質で芳醇で野性味あふれる味わいを特徴とします。
 エトフェによってより美味しくなると言うことは、鴨の質が良いことの証です。シャラン鴨の生産量は少なく、フランスでもごく1部のレストランにしか出回りません。
エトゥフェした鴨はラ・トゥール・ダルジャンで有名になりました。
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鴨は脂が乗り旨味が濃厚ですが、シャランはそれと比べると、とてもあっさりとしたきれいな味
上品でとても贅沢な旨味のお肉です。
ブルーベリーとサクランボのソースの甘酸っぱさがとてもよく合う。

シャラン鴨にこのソースを付けて食べた後
ルロワのきれいな赤ワインがいい感じ

次はソースを付けないシャラン鴨を食べて 日本酒 風の森

  ウーン これもうまい。

ルロワにも風の森にもあう。

メインディッシュを食べ終わったが
「まだワインが残っているので」と言われて
シェフが気を利かせてワイン用のおつまみを一品作ってくださいました。

シェフ手作りのウォッシュチーズとサラダ
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ウォッシュのビギナーでも食べられるやさしいクリーミーなチーズでした。
私は結構熟成した濃いものが好きですが、今回のルロワにはこれくらいのフレッシュな方が良いのかも知れません。

美味しいチーズ おかわりがしたいけどお腹はいっぱい

まだこれからデザートです。

リンゴのタルト

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パリパリっとしたいい焼具合 いいデセールだ

これで終わりかと思ったら嬉しいことに
デザートはもう一品ありました。

 カシスのムース フランボワーズのムース バトン・ド・ショコラ ラムレーズンのアイスクリーム
ロータスティ・ガナッシュのトリュフ マンゴーのソルベ

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ほんとうに贅沢なデセールです。

協奏曲のような味わいでした。

ごちそうさま

すばらしい料理にルロワと日本酒 風の森のデュオ

 とてもいいアクセントを与えてくれました。

美味しい 素晴らしい誕生日ディナーでした。

 ありがとう。

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