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2012年1月 5日 (木)

超粗挽き 年越し蕎麦

年末年始は毎年忙しく休みがあまりとれないのですが
今回は珍しく30日に休みがとれました。
 せっかくとれたので 年越し蕎麦を打つ事にしました
特に私の粗挽きは翌日が美味しいので30日に打てるのはとても嬉しい

友人の予約をもらいいつもより沢山打ちました

まず、丸抜き(外の真っ黒い鬼皮だけを取り払ったそばの実)を必要な分だけ秤で計ります

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次に石臼

普段はお見せしない臼の刃になるところです

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この臼でゆっくりと本当に凄く粗く1回だけ碾きました
篩(網)は使いません

先日行った木曽の蕎麦屋さんよりも粗い粉になりました

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これを冷たい水で 
 水廻し(水をまんべんなく蕎麦粉に含ませる作業でこれが上手くできるかどうかで、蕎麦の善し悪しが決まる作業です)
水を多く使えば繋がりやすいのですが少なくして味が濃くなるように

水の量を少なめにしてじっくりと
水廻し

水が少ないと繋がりにくいのでとても気をつけて行う
とても大変な作業でした

更に水が少ないととても堅いので捏ねるのも重労働で、
いつもの時間より3割りくらい余計にかかって打ちました。

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重労働でした

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「超粗挽きの切れやすい玉を伸ばすには
直径の小さな麺棒より太い麺棒の方がその触れる角度が優しく切れにくい」と

先日 木曽の時香忘で教えていただいたので

今回は麺棒を太いものに変えてみました。

饂飩用にもっていた太い麺棒
直径が5cmあります

この太い麺棒で伸ばし

後は 切るだけですが

太い麺棒の方が柔らかく伸ばせました

とてもいい感じの
超粗挽き 太打蕎麦です

友人に

「ツルツルと食べる蕎麦ではなく
じっくりと旨味を噛みしめて食べる蕎麦です。
沸騰した湯に入れ、茹で時間1.5分。
水で冷やしぬめりを取り笊に盛る。
塩を箸先につけてから蕎麦を一口分つまんで食べるように」
と電話

一日寝かして 31日に年越し蕎麦で食べていただきます。

31日
水を少なくとても堅く作った蕎麦
一日置いて熟成し 旨い

歯で噛みながらその旨味が溢れてくる

しっかり茹でているがギュッと硬くしまった蕎麦である

これはうまい。

どこの蕎麦屋の蕎麦よりいい味に出来ていた

今迄作った蕎麦 外で食べた蕎麦のなかで一番の出来であった

次に 濡れた箸を藻塩に乗せると塩が付いてくる

そのまま蕎麦を一つまみ口に入れる
蕎麦と藻塩のバランスも良い

旨い

そこに

純米吟醸 無濾過生原酒「風の森」を

一口

「風の森」の まったりとした旨味と
超粗挽き蕎麦の旨味が絡み合い

ああいい年がとれる

と、感じた。

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