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2011年8月11日 (木)

猛暑の蕎麦打ち

猛暑

今日 蕎麦が食べたくなった
こんな暑い日に食べるにはサラッとした軽い蕎麦か 又は旨味のしっかり乗った超粗挽きか どちらかだ
この暑さ やはり暑さに負けない旨味の蕎麦がよい
それも 一流の蕎麦屋でもあまり手を出さない しっかり旨味の乗った超粗挽き(チョウアラビキ)のそばが食べたい

蕎麦は温度に特に敏感で、
蕎麦を打つときは気温が低ければ低い方がよい

マイキッチンにはエアコンが無い
今日のキッチンの温度は34℃
こんな温度の日は超粗挽きなど止めてふつうのものにすればまだうまく打てるのだが
粗挽き蕎麦を打つには無理かな と思いながら
それでも粗挽き蕎麦を打つ

丸抜き(真っ黒な鬼皮(籾殻)だけをむいたもの)を石臼で碾き始めた
石臼もこの温度でやや生温かい
蕎麦を碾く温度は20℃以下がよいが ちょっとと可哀想


穴に丸抜きをすこしづつ入れながら ゆっくりと回す
石臼の温度が上がらないように一分間に14回位のゆっくりとした回転だ
暑さで石臼を回す手が重い

超粗挽きだから篩(フルイ)は使わない

出来た粉を木鉢に入れ

水回し
蕎麦打ち用の水は氷を入れて冷たくしてある

(お湯を使って捏ねる 「湯ごね」をする蕎麦屋さんも多いが
此処でお湯を使ってしまうのは
それまで温度が上がらないように気をつけていた蕎麦が
台無しになりそうで私は絶対にしません)

捏ねて
菊ねり
麺棒で伸ばし
やや太めに切って

超粗挽きで粒子が粗いから太めでないと繋がらないがギリギリの太さに切った。

出来上がり

注意を払ったがこの暑さ 蕎麦は少し熱中症ぎみだ
冷蔵庫でしっかり寝かせて

明日食べるとさらに旨味が乗り うまいと思うが

やはり今日食べたい

湯がいて氷水でしっかり冷やし

さあ 一口
うまい
旨味が出た超粗挽き

うまい


これに合わせる酒は
ビールでもワインでもだめ

やはり日本酒
しっかりとした存在感のある旨味の酒でなければならない

そこで選んだのが

旭若松 純米無濾過

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旭若松 純米無濾過 火入 原酒 
   徳島県 那賀郡那賀町和食字町 那賀酒造

   2006年醸造 度数16度 麹米 雄町(自家栽培)精米65% 
   掛米 日本晴(徳島県)精米65% 
   酵母 10号酵母 日本酒度-2  杜氏 松浦 章裕

   しっかりと作られたこれぞ昔気質の本物の日本酒 常温かぬる燗の旨い酒 
   旨味と酸が強くステーキや煮魚等にも合わせると旨い
   今風の軽い人には無理な酒。濾過をしない本来の日本酒の色をしたヘビーで重厚な味わい。
   無色透明な酒が日本酒だと思っている方が多いが、本来の日本酒はこういう色をしています。
  (濾過を多くすると無色透明になってきますがそれと同時に酒本来の味も失われてしまいます。)
       生酒と違い熟成が遅いので四年も寝かせないと味がのってきません。

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このように今年の2月にブログに書きましたが、
同じものを冷蔵庫で更に寝かせておきました

本日蕎麦にあわせて久しぶりに飲みました。

すごい!
更に旨味が増しています
5年以上熟成して本当の旨味の酒になっていた

甘い酸が出てきて ドッシリと旨味が乗り
重厚なドッシリとした存在感
消えて欲しくないと思わせる 飲んだ後の余韻
ずっと口の中に残っていて欲しいと思わせる


重厚な存在感と去った後の空虚を思わせる まるで古武士のよう。

旨味の超粗挽き蕎麦にピッタリだ
どちらも遠慮しないがおたがいがお互いの旨味で旨さが広がる
本当にうまい
この蕎麦を一日寝かせ 明日あわせたらもっとうまいだろう

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