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2011年7月 4日 (月)

ヴィシソワーズ 1

暑くなり夏になるといつも食べたくなるのが
 鱧の湯引きとヴィシソワーズ

日本料理では 鱧の湯引き
  口の中でとろけるように滑らかな鱧を本当に好きで、この時期本当に食べたくなります。
  夏になると美味しい鱧を求めて京都まで行くこともあります
 
なぜ京都かと言いますと、鱧はとても細い小骨がとても多く 特に細かく包丁を入れないと
 舌に骨が感じられてしまいます。

名古屋や岐阜の料理屋では包丁の入れ方が熟れていないのか
どうしても小骨が少し感じられるものばかりで、
 時には、こちらの有名な日本料理屋さんでも
 小骨が歯茎に刺さったこともありました。

 関西以外ではなかなか上手な鱧が食べられません。
(京都でも最近は上手な店は減ってきているようですが)

洋食では 
フランス料理の ジャガイモの冷製スープのヴィシソワーズです

ヴィシソワーズを調べてみますとフランス生まれではなくてアメリカ生まれだったのでビックリしました。
ウイキペディアによると
ヴィシソワーズ(英: Vichyssoise、仏: Crème Vichyssoise Glacée)は、フランス語の名称は「ヴィシー風冷製クリームスープ」の意。
このスープを考案したのはニューヨークのザ・リッツ・カールトンのシェフであったルイ・ディア(Louis Diat)で、フランスのヴィシー出身だったためにこの名を付けた。

ルイ・ディアは、母が作ったジャガイモとポロネギのスープに夏の暑い日、冷たい牛乳を入れてもらった記憶からヴィシソワーズの発想を得たそうです。

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