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2011年6月30日 (木)

ブラッスリーポール・ボキューズ ラ・メゾン 名古屋 4

次は 友人の注文したメインディッシュ

シャンピニオンをはさんだ舌平目のムニエルに
 ガスパチョソース

これにはチーズとミルクを使ったリゾットと ジェノベーゼが添えられていました

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オレンジ色のガスパチョソース

 「ガスパチョ」は、スペインアンダルシア地方に伝わる冷たいスープのことで、
トマトやきゅうりなど、たっぷりの野菜を生のままペースト状にしたビタミン豊富な冷聖スープですが 美味しくいただきました。

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グリーン色のソース「ジェノベーゼ」は、
イタリア リグリア州のジェノバ県のソースで、 バジルペーストに、松の実、チーズ、オリーブオイルなどを加えたものです。

舌平目は身自体があまり特徴のない味なのでムニエルなどで、皮をパリッと仕上げて食感を高め、
いろいろソースを変化させて使えるので洋風料理にはよく使用されますが、
皮をパリッと仕上げないと食感が良くありません。

この舌平目のムニエルは写真でもわかるように衣が分厚くコロッケのようにも見えます
衣の小麦粉が厚く そして表面のパリッとした所がありません

(ちょっと考えすぎかも知れませんが、一度に何人分もまとめて揚げておいて、時間が経って蒸気を吸ってパリッとしたところが無くなったものを出したような感じ。)

ソースの善し悪しも重要なファクターですが
やはり白身のあっさりとした味の舌平目は 薄い衣でパリッと仕上げてほしいものですね

リゾットの上に濁った緑のジェノベーゼがかけてあります

 ジェノベーゼはややセロリ臭さが強く青臭いソースに仕上がっていました。

 このため リゾットと合わせるにはあまり向いていない感じ

また、濁った緑色とリゾットのやや黄味を帯びた白とは色目がきれいではなく決して良くはない

  カラーバランスが汚く 食欲がなんとなく減退しそうな感じ

舌平目のムニエルもリゾットにのったジェノベーゼもそれら単独では良いとこなしで、おいしくなかったのですが、

舌平目とジェノベーゼを合わせてみると 相性は悪くない 結構良い 

薄い衣でパリッと仕上げた舌平目に 臭みを少し減らしたグリーンソースで食べたかったな と思います。
また、ジェノベーゼはリゾットには載せずに舌平目だけに載せた方が見た感じも良かったのではないかと思います。

こんなわけで
2人ともメインディッシュがはずれでした。

5へ つづく

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