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2010年10月 3日 (日)

倉吉の酒の杜氏 1

杜氏について

 杜氏は呼ばれると日本中どこでも出かけ半年間酒造りに集中します。
 杜氏はどこに住んでいるかではなく自分の修行した流派を名乗ります

 兵庫県の丹波出身の吉田さんが島根県出雲で修行し、杜氏になると出雲杜氏と呼ばれます。
そして、丹波に帰って百姓をやっていて、冬場に越後の蔵元に呼ばれて酒造りを行っても丹波杜氏とも越後杜氏とも呼ばれず、ラベル等に記載する場合は出雲杜氏 吉田となります。

灘の酒は摂津の国(大阪府北中部の大半と兵庫県南東部)が産地で、灘の酒を支えるのは、丹波杜氏です。
 丹波は摂津の北にあり、距離も近く何となく予想できます。

 同じ摂津の国の中でも丹波に近い北摂津の能勢に秋鹿酒造があります。 とても旨い酒を造るので通に有名な銘酒『秋鹿』ですが ここの杜氏は明治時代から遠く離れた島根県の出雲杜氏です。 

 酒造りにおいて杜氏と醸造所の関係は古くから完全な請負制になっており、年契約です。

酒の味を変えたいときや、出来が悪かった時などに蔵元の意向で杜氏や杜氏の流派を変えることもありました。
 蔵元によって求める酒が異なってくると、同じ町にある複数の酒蔵のあいだでも、迎え入れている杜氏の流派はまちまちであることもあります。

明治から大正時代以降 人の行き来が少しずつでてきて、杜氏の住む場所もすこしずつひろがっていきました。
  また、近年は杜氏も老齢化で少なくなっていますし、醸造元が杜氏も兼ねるところも増えています。

この為、杜氏の住所だけでは何流の杜氏かもわからずどの蔵元が何流の酒を造っているのかもわかりにくくなっています。
また、味の追求で杜氏の流派に拘らず複数の流派のよいところだけを取り入れたりするところも増えています。

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