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2010年3月30日 (火)

栗きんとんの出荷時期

栗きんとん評価を書いているところに中津川在住のkanという方からメールを頂きました。

「この地方でも8月中旬くらいから早生品種の栗が収穫されますよ。なので、店頭でも9月販売のものは地元産が多くなります。(一部の店では8月中は九州産を使用するようです)9月中旬〜下旬が利平や恵那栗が落果し、1番おいしい時期となります。」というコメントです。

 私の書いていた栗の出荷時期は、
  「9月1日ではまだ地元で採れた栗はありませんから、使われるのは昨年採って貯蔵したものか、早い時期に出来る熊本あたりから仕入れた物です。
 また、一部の店では一年前の冷蔵の栗を使っているようです。(さらに、お店によっては両方をミックスして作られています。)


 栗も生き物ですから、採れる時期によっても大きく味が変わってきます。ですから同じ店でも栗の走りの時期  栗の熟す10月後半頃の最盛期、 晩期、それぞれ色も味も香りも大きく変化します。
野菜でも果物でも美味しいのは旬の時期で、栗は10月が旬です。(今では一部品種改良などで早くなったりはしていますが)やはり本来の旬の物が一番です。」
という内容でした。

「9月1日ではまだ地元で採れた栗はありません」
という部分での指摘です。 kanさんありがとうございました。

 熊本が一番早く8月には出荷がはじまります。この地方でも早生品種も増えていることは多少わかっていましたが、あまり美味しくないので簡略していました。
面倒くさがらずに丁寧に書かなくてはいけませんね。

 現代はや気候変動で時期も早くなってきており様々な研究の成果で新しい品種も毎年のようにでるようになり、この地方も沢山の種類が早くから遅くまで生産できるようになっています。

沢山ありますが代表的なものを出荷時期ごとに分けてみます。

早生(ワセ)(8月末〜9月上旬)に出荷される、胞衣(えな)、丹沢、出雲、
     (9月中旬~9月下旬)の大峰、国見。
中生(チュウセ)(9月下旬~10月上旬)銀寄、筑波、
      (9月下旬~10月中旬)利平。
晩生(バンセ)(10月上旬~)の石鎚、岸根など。

また、早生の「胞衣(えな)」は、栗きんとんのためにつくられた早生の品種だそうです。
以上のようにシーズンを通して安定した収穫ができるように栗農家の方達も努力されています。

 最近食物も品種改良技術が発達して様々な新種もドンドン出ています。
特にめざましいのが苺です。毎年新しいものが出てきて、スーパーの店頭などでは時期には4種類も5種類も並びます。売られる期間も長くなり、どれも甘くて美味しいです。
しかし、どれを食べてもいまの苺は味が単純で何か物足りません。
品種改良とは言いますが、所詮人間が考えて変化させたものです、微妙な総合的な旨さを理解して生かす事は出来ないのでしょう(足し算で作られた味)

 かつて子供の頃、自然の中で太陽の恵みを受け、手入れをした畑で完熟した苺は酸も甘みもその他様々な旨味が複合された豊かな味がしました。(かけ算の味)

 柿でも葡萄でもどの果物でも早生(わせ)に出てくるものはあまり美味しくありません。どうしてもどこかに無理が働くからでしょう。DNAが本来持っているものを十分生かしてあげることが素直に美味しくなることだと思います。食物の本来持っているものを十分生かして育ててあげるようにすることが最上のものを作る方法だと思います。

 さて、栗に戻りますが、上記のように種類も多くありますが、中でも美味しいのは銀寄、筑波、利平の三種類だそうです。
 銀寄はよく言われる丹波栗のことで、利平はゆで栗の食味は最高で栗きんとんに一番向いているそうですが、かなり気まぐれなようで、栽培家泣かせだそうです。
それら三種類はやはり、10月のものでした。やはり秋らしい時期に採れる栗が一番美味しいということですね。
 もう一つ忘れてはならないことがあります。
その畑の日当たり、風、土壌の質、などその生育環境により味が全く異なると言うことです。
その土地に一番適した栗を最高の状態にもっていく「人」の力がとても重要です。

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