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2010年3月14日 (日)

栗きんとん  第七回('09年)中津川市 恵那市 栗きんとん評価①

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 中山道沿い東濃地方(美濃の国の東美濃) 恵那市 中津川市は栗の産地で秋になりますとどのお菓子屋さんも昔から栗きんとんを作っています。

 他の地方の方達は、栗きんとんというと栗や栗と薩摩芋,などを甘くねった餡のような物でお正月のおせちに入っているものとか、缶詰で売っているものを創造されると思いますが、この地方の栗きんとんは、栗と砂糖だけでつくられます。
 栗を潰し茶巾絞りにしたお饅頭で、栗のほんのりした甘さがいつまでも口の中にやわらかく残る感じでどれも美味しく、 お抹茶やお煎茶に合う上品なお菓子です。

 私は使用するものが栗と砂糖だけという単純な組み合わせでありながら店ごとに微妙に違うこの味のおもしろさに惹かれて、味比べを思い立ち、2004年から栗きんとんの評価を始めましたが、早いもので本年は7年目となります。

 9月1日の栗きんとん発売日から調査を始めていましたが、年末から忙しく大変遅れてしまい、もう三月になってしまいましが、今年もまた、恒例の栗きんとんの評価を行います。

  栗きんとんは栗のシーズン9月〜12月初旬まで売られますが、従来東濃地方の栗は10月から採れるので,栗きんとんも10月からでした。お菓子屋さんも商売のことを考えるようになり、大手の有名なお菓子屋さんが9月1日から販売をするようになり、どのお店も追随して今では9月1日より販売するようになりました。
 しかし、9月1日ではまだ地元で採れた栗はありませんから、使われるのは昨年採って貯蔵したものか、早い時期に出来る熊本あたりから仕入れた物です。
 また、一部の店では一年前の冷蔵の栗を使っているようです。(さらに、お店によっては両方をミックスして作られています。)
栗も生き物ですから、採れる時期によっても大きく味が変わってきます。ですから同じ店でも栗の走りの時期  栗の熟す10月後半頃の最盛期、 晩期、それぞれ色も味も香りも大きく変化します。
野菜でも果物でも美味しいのは旬の時期で、栗は10月が旬です。 (今では一部品種改良などで早くなったりはしていますが)やはり本来の旬の物が一番です。


9月頃の栗きんとんは全体的にやや水っぽく栗の香りも弱い物が多く淡泊です。
10月後半から11月の栗の一番の最盛期のころは味も香りも乗ってきます。11月も終わりになってくるとやや色が黒くなり、渋みも増して、濃厚な味になってきます。
 好みにもよるでしょうが 私は10月後半から11月の栗の一番の最盛期の頃につくられる栗きんとんが一番好きです。
上品な黄色みを帯びて甘味が乗ってくるこの時期は色と味の調和もとれてお抹茶に最適です。

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