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2010年3月10日 (水)

蕎麦会席にお酒をともに 1

 私はロ利酒師(キキザケシ)でもありますので、先日の「はつ春の蕎麦会席」がお酒を伴った会席の場合を想定してみました。

 料理の時にお酒を飲む場合、料理もお酒もどちらがが勝ってもいけません。料理と相乗効果で美味しさが増すものであることが一番大切だと思います。

 その観点から見ますと、世界中の酒の中で味の細やかさ、食材を生かすという点では日本酒が一番料理に合わせやすいと思います。
それについての細かい内容は私のブログ(MIXIのニックネーム foo-dで)検索していただけば載せています。


1/27現在で手持ちで用意できたお酒
 ビール
  ①恵比寿

  ②地ビール 博石館ビール 岐阜県中津川市
        a ペールエール 甘味も苦味もバランスよく十分ありそれでいて爽やかな余韻。やや濃いめの色

        b ゴールデンエール 口に含むとオレンジを思わせるようなフレーバーとスッキリとした飲み口


赤ワイン

  ①イル ラ フォルジェ メルロー 2007 ヴァン・ド・ペイ ミディアムボディ  南フランス ラングドッグ
トップ100 ヴァン・ド・ペイ 2008 金賞 インターナショナル・ワイン・チャレンジ 2005 銅賞 トップ100 ヴァン・ド・ペイ 2005 ベスト  メルロー/インターナショナル・ワイン・アワード 金賞
メルロー種100%の赤ワイン。熟成はオーク樽で10ヶ月。単独で飲むにはやや優しすぎますが、タンニンがソフトでなめらかで果実味に富み
主張しすぎないその優しい味わいが食中酒として手頃で飲みやすいワインです。

  ②キャンティ・コッリ・セネージ DOCG イタリア トスカーナ州
安価なキャンティにありがちな酸味はなく、タンニンとぶどうのパワーを充分に感じる事の出来る、こちらも食中酒としてとても飲みやすいワインです。
日本でも結構名の知れた癖のない、こちらも食中酒としてもとても飲みやすいワインです。

焼酎
 ①鳥飼 米焼酎  熊本 鳥飼酒蔵
  とても良い香り、フルーティーですっきり爽やかな米焼酎

 ②伊佐錦 黒麹仕込芋焼酎 鹿児島県大口市 大口酒造
  芋焼酎独特の香りと味

日本酒
 注)私が認める日本酒とは、主に特定名称酒(本醸造酒・吟醸酒・大吟醸酒・純米酒・純米吟醸酒・純米大吟醸酒)のことで、日本酒の75%を占める普通酒は極一部の特別なもの以外は日本酒と認めておりませんので除外しています。

 日本酒をお客様の目の前で封を切り、味見もしないでお出している店がありますが、こういう店は酒が分からない店です。
 そのお酒にあった状態を見極め、足りない場合は熟成させる事が大切です。今回ご用意した全て 封を切り熟成度を確認済です。

 辛口の方、甘口の方、旨味を好む方など好みはありましょうが、私は柔らかな旨味が日本酒の本来のものだと思いますのでその観点で揃えています。
 華やかな香りのお酒、すっきりとした爽やかなお酒、甘味と旨味酸味のバランスの取れたもの、まったりと濃厚なものなどバランスよく揃えました。
 こうしてお酒を揃えてみますとどれも良い物ばかり、なかなか手に入らない通好みの逸品がバランスよく揃いました。

 尚、日本酒も生き物ですから、変化していくので同じ銘柄でも同じ味のものは二度と味わうことが出来ません。
 同じものでも、先回美味しかったものが今回はそれほどでもなかったり、逆のことがしばしば起きます。 どのアルコール飲料よりも変化があり、探していく楽しみ、熟成させていく楽しみが多いのも日本酒の特徴です。
 また、より必要な味を出すために温度を換えたりもいたします。日本酒には温度で味が大きく変わるという驚きの面白みもあります。
 
 7種類の日本酒を揃えました

1 蓬莱泉 空 純米大吟醸  愛知県 設楽郡 関谷酒蔵

  バナナと林檎を合わせたような甘いフルーティーな香りのお酒です。
空はいつもそうですが、購入したときは味にまだ堅さが見られます。今回は自宅で常温(15℃位)で2ヶ月と冷蔵庫で1ヶ月熟成させました。
ようやく酸味旨味甘味とも調和して仕上がりました。
軽い料理にしか合わないので、サラダ、鰤のカルパッチョなどと一緒に飲んでみましたが、
やはり何も合わせないでそのまま香りとさわやかな味を楽しんだ方が良いようです。 今日の空は香りの食前酒として最高です。

2 風の森 山田錦純米吟醸 しぼり華 無濾過無加水 奈良県 御所 油長酒蔵

  空より香りは弱いが味わいはより膨らんだ穏やかでやわらかいさわやかな旨み。白身の魚などにもよく合います。
 イタリア料理店では鰤など白身のカルパッチョとあわせるといいバランスでした。

3 越のかぎろひ 萬寿 純米大吟醸 有名な久保田と同じ 新潟県 長岡 朝日酒造
 
  落ち着きのあるすっきりとした中に柔らかな旨さも含んでいる辛口の酒 久保田の万壽よりこちらの万壽の方が同じ万壽でも私はお勧めです。
すっきりとした中に爽やかな余韻が残ります。すっきりしていますからあまり濃厚な料理には向きません。

4 不老泉 山廃純米吟醸 中汲み 木桶天秤しぼり 酵母添加なし  滋賀県 高島 上原酒蔵

  やわらかい甘さがありながらバランスの良いしっかりと厚みのある味わいで、肉料理などにもよく合いそう
酸味と柔らかな旨味がとても良く鰤のカルパッチョでも、スモークビーフにもとても良く合います。ビーフシチューにあわせるとやや弱いかな。

5 悦外陣 赤磐雄町 山廃純米無濾過生原酒 仕込十六号 香川県 琴平 丸尾本店

  酸度高く旨味のある厚い酒 青リンゴのような梨のような味 甘い香り

6 秋鹿 純米吟醸 仕込三十号 超辛口 無濾過生原酒 大阪府 能勢 秋鹿酒蔵

  キリッとして酸がとても強く自宅で9ヶ月寝かせ、ようやくまろやかな酸味に変わり辛口の白ワインに近い味に仕上がりました。
酸味が強くその生臭さをきれいに消してくれますから川魚や光り物の刺身にすごく合います。また、濃厚な料理や洋食にぴったりです。

7 不老泉 三年熟成原酒 山廃仕込純米酒  滋賀県 高島 上原酒蔵

 しっかり寝かせた少し黄色味を帯びた古酒で老香(ヒネカ)がうまく出て紹興酒とラム酒を合わせたような味わいです。天然物本鮪の中トロや大トロの刺身に凄く合う。青カビのしっかり入ったチーズのゴルゴンゾーラ ピカンテと合わせるとお互いの相乗効果でうまいお酒。

 先日これらの日本酒をイタリア料理店に持ち込み、料理とどういう組み合わせがよいか飲み比べも行いましたが、ワインの弱さ、日本酒の良さもわかり、とても勉強になり、なかなか楽しい時間でした。

 では、料理に具体的にお酒をあわせていきますから、先日の料理の写真を見ながら想いをめぐらせてください

      (次回へ)

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