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2009年12月 6日 (日)

Sottaceto del vento italiano dell'inverno

白菜を沢山いただき
鍋などだけに使っても中々減らないため、漬け物にすることにしました。
先回は塩と柿、柚子を使った簡単な白菜漬けを作り、美味しく頂きましたが、
今回はイタリア風の漬け物にすることにしました。

Photo

 レシピの紹介をします。

今回の材料     
白菜1個
大根1本
人参2本
水菜3束
柚子3個
トマト(まだ硬いもの)3個
キウイ4個
柿3個
ヤーコン2個
胡桃150g
天然塩
昆布
オーガニック・バルサミコ 少々
オーガニック・エクストラ・バージン・オイル
フンギ・セッキ・ポルチーニ(乾燥ヤマドリ茸)

 《 材料は全て天然物及びオーガニックです 》

 イタリア人がこういうものを作るかどうかは知りませんが。
たまたまイタリアの茸のフンギ・セッキ・ポルチーニ(乾燥ヤマドリ茸)が手に入り、イタリア産のオーガニック・バルサミコと、同じくイタリア産のオーガニック・エクストラ・バージン・オイルを使って作ることにしました。

 オーガニック
漬ける具は地産地消よろしく地元の物ばかり、それも皆、素人が有機栽培で作った野菜や果物です。
バルサミコ、 エクストラ・バージン・オイル、 ポルチーニの3点だけは地元では手に入らないので地産地消とはなりませんが全てイタリア産のオーガニックです。

どういうわけかまだ青いトマトやキウイ、ヤーコンもいただき、これらも入れることにしました。
ヤーコンは初めてですが、囓ってみると甘味のない梨のようなので、漬け物にはとても合うだろうと思い入れることにしました。
 トマトは青く堅くてまだそのままでは食べられそうもありませんが、漬け物には丁度良い堅さでした。
キウイもまだ少し早く酸っぱい味で堅く、これも漬け物には丁度良いと思い、使いました。

作り方

① フンギ・セッキ・ポルチーニを少しの湯で戻し、少し煮詰める。(出汁を全部使うため)
  無ければ乾燥椎茸、その他茸を使う。

② 胡桃を袋の上から麺棒で適当な大きさに潰す。

③ 柚子の皮を薄く剥く。(内側の白い部分は苦味が多いからなるべく入れないように)
  この皮をスライス。

④ 白菜、水菜を切り、大根を薄切り 細切り人参、細切り昆布、②の潰した胡桃を大きな入れ物で
  自然塩を振りながら混ぜ合わせる。


  塩の量は少し辛いくらい(普通の漬け物の50%位のからさになる量。)
  しばらく置くと汁が出てくるからそれで辛さを調節。

⑤ トマト、柿、キウイ、ヤーコンを切って入れる。(りんご、蜜柑など甘味の果物なら何でも良い)
最初に一緒に入れると崩れて無くなってしまう可能性があるため。
  ③の柚子皮も入れ、皮を剥き残った柚子の汁を種が入らないように搾り入れる。

⑥エクストラ・バージン・オイルをかける。分量はやや多め適当

⑥全体をまんべんなく混ぜ合わせ、重しを載せ2日間置き、出来上がり。

 白菜1個は切ってみると とても沢山の量になります。
盥(タライ)のような大きな入れ物があふれるようにいっぱいになってしまいます。

 これが漬けていくうちに1時間ほどで70%位になります。
2日間重しを乗せて漬け込みましたが、2日目には30%位の量になっています。
できあがりは塩分控えめの辛さにほどよい酸味、果物それぞれの旨み、ポルチーニ(乾燥ヤマドリ茸)の味、胡桃の厚みのある味、オーガニック・エクストラ・バージン・オイルなどが調和して本当に旨い。
 まだ青くて硬いトマトも硬いキウイも正解でした。
水菜のシャキシャキとした歯触り、人参のコリコリ感、大根のパリパリ感、キウイ、柿のやわらかさ、これらのミックスした野菜ジュースにマッチングした胡桃の旨さ、最高の漬け物が出来ました。


自分で考えた漬け物ですから、名前を付けることにしました。

Sottaceto del vento italiano
dell'inverno
(イタリア風 冬の淺漬け)


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フンギ・セッキ・ポルチーニ(乾燥ヤマドリ茸)
フンギ=茸 セッキ=乾燥 で乾燥したポルチーニ茸という意味です。

 イタリアでリゾットやパスタ、肉料理などで秋に使う。とても香りが高く、旨味も多い。
ポルチーニはマツタケやトリュフ同様樹木の根に菌根を作って共生する菌根菌で、栽培は困難で
全て森林で採集されたもの。 フレッシュなものはナッツのような濃厚な風味で、乾燥された物は
しょうゆのような独特の香りを発する

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