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2009年1月14日 (水)

'08年中津川市 恵那市 栗きんとん評価①

中山道沿い東濃地方(美濃の国の東美濃) 恵那市 中津川市は栗の産地で昔から栗きんとんが作られていました。
 栗きんとんというと栗や栗と薩摩芋,などを甘くねった餡のような物でお正月のおせちに入っているものとか、缶詰で売っているものを創造されると思います。

 蕎麦打ちは蕎麦粉と水だけで行うため蕎麦と人の力で味が左右されますが、これと一緒で、 この地方の栗きんとんは余分な物を一切入れず、栗と砂糖だけで作られます。
 栗を潰し茶巾絞りにしたお饅頭で、栗のほんのりした甘さがいつまでも口の中にゆったり残る感じでどれも美味しく、 お抹茶やお煎茶に合う上品なお菓子です。


Photo_6

  栗のシーズン9月〜12月初旬まで売られますが、採れる時期によっても大きく味が変わってきます。ですから同じ店でも栗の走りの時期  栗の熟す10月後半頃の最盛期、 晩期 で色も味も香りも大きく変化します。
 走りの時期はまだ色は白っぽくやや水っぽく、旬の時期に向かって少しずつ黄色味が濃くなりも旨味も増してきます。そして晩期になると色もやや茶色味を帯びて濃くなってきます。

 好みにもよるでしょうが 私は10月後半から11月の栗の一番の最盛期の頃につくられる栗きんとんが一番好きです。上品な黄色みを帯びて甘味の乗ってくるこの時期は色と味の調和もとれてお抹茶に最適です。

 また、栗と砂糖だけしか使わないので、その店の栗の選び方、中に入る栗の渋の分量や栗のかけらの大きさ、砂糖の分量などだけで味の違いが出ます。
 店ごとに微妙に違うこの味のおもしろさに惹かれて、味比べを思い立ち、2004年から栗きんとんの評価を始め、本年も恒例の恵那市 中津川市 2008年栗きんとん評価をいたしました。


 評価方法は同じ日に2〜3軒をまわり一軒当たり2〜3個購入し、その日の内に試食します。
その日の内に食べないと味が大きく変わるからです。
作った当日はしっとりとしていますが翌日ではやや乾燥気味になり香りも弱くなり味が変わってしまいますから、同じ条件での食べ比べをしないと評価が出来ません。
また、冷蔵庫で保存して販売しているお店の場合は、冷えていると締まってしまい食感も悪く、味も押さえられるため、常温で30分以上放置して温度が戻ってから試食します。

 (皆様もこの地方の栗きんとんを購入されたときは常温に戻してから食べてください。そんなに変わらないだろうと思われる方は一度同じ店の物で常温と冷やした物を食べ比べてみてください。その違いがハッキリと分かりますよ。)

 更に一個だけではその店の味は分かるが食べ比べるには足りないため最低2個は食べます。
お茶を飲みながら一口食べ次の店のものを一口食べその繰り返しで味比べをします。
この為3軒から栗きんとんを買った日などは6個食べることになります。
 「よくそんなに沢山食べれるなあ」と思われるかもしれませんが、余分な味もなくあっさりとしているためそれ位なら食べられます。

 食べ比べて勝ち残った方を後日また別の店の栗きんとんと食べ比べるという方法で一番を決めます徐々に良いものを絞っていきます。この為一番になったお店の栗きんとんは最後までに通算10個以上食べることになります。
先ほど書きましたが、同じ店でも走りの頃と栗の熟す10月後半頃、晩期と色も味も香りも大きく変わりますから、この為栗きんとんを食べ比べていく中で落選したものでも気になる店の物は再度購入して試食し再評価します。
 だから秋には本当に沢山の栗きんとんを食べることになりますがこの食べ比べが結構おもしろい遊びになります。
             次回へ続く

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