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2008年12月 8日 (月)

美味しいものと美しい景色を求めて(5)本命の食材

 「紅ズワイガニ」が本命というとちょっと首をかしげる人がいるかもしれない。
本来 紅ズワイよりもズワイの方が何倍も高級であり、ズワイの中でも海外産ズワイより国内産のズワイが旨く、その中でも北陸の越前ガニ、山陰の松葉蟹が上品な旨味で最高級である。

 値段的にも紅ズワイは大きいものでも1杯2〜3000円 海外のズワイは1000〜3000円で、国内物ズワイは2000〜5000円で買えますが、北陸の越前ガニ、山陰の松葉蟹は小さなものでも5000円以上大きなものだと30000円位します。
 観光で北陸や山陰へ行き蟹の食べ放題などを行っているのは大部分この紅ズワイや外国産の冷凍物です。

 紅ズワイはズワイガニより大味ですが、甘味と水分が多く、殻付きでシャブシャブにするとその旨味の汁と共に口の中にツルッと入り、甘くて舌の上で適度にほぐれる食感はなかなか捨てがたいものがあります。

 今回はシャブシャブにしようと思いついたから本命はズワイより紅ズワイになりました。

紅ズワイの生きたものは幻といってよいくらい手に入りません。

紅ズワイはズワイガニと違い深海(水深500~1000m)に生息してしており、漁をした後すぐに湯がいてしまうため、なかなか生のものは出荷されません。
 我々が生きた物を求めるにはこういう市場しかないのです。

 また、紅ズワイは9月に解禁となるが松葉蟹は11月6日に解禁されます。 松葉蟹の解禁中は漁師はそちらに集中するため、あまり紅ズワイを捕らなくなってしまうのでこの時期しか出回らないのです。

 紅ズワイを浜坂漁港の市場で懸命に探しましたが、ロシア産などのズワイガニはあるが、肝腎の紅ズワイがどこにも売っていないのです。仕方ないから一縷の希望を持ってあとで鳥取の賀露港の市場へ行ってみることにししました。

浜坂漁港から鳥取の賀露港へ行く途中 山陰の松島と呼ばれる 浦富海岸を通りました。

Photo

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浦富海岸   
    浦富海岸もリアス式海岸で、海食崖や多数の小島がすぐれた風景をつくっている。この地域は香住、浜坂、網代の各港から遊覧船があり、海上からの探勝も可能である。
    また、地域一帯は海水の透明度が高く、海藻群落が発達して、すぐれた海中景観が見られる。竹野、浦富などに海中公園地区が指定されている。

浦富海岸の美しい海岸美を眺め、一縷の希望を持って鳥取の賀露港の市場へ着いた。
 わざわざ紅ズワイを求め立ち寄ったのであるが、なんと午前中に売り切れたとのこと。

 代わりに買おうにも、この時期(10月9日)は松葉蟹はまだ解禁になっていない。ロシア産の大きな湯がいたズワイガニはあった。しかし目的は生の紅ズワイである。残念だがどうしてもシャブシャブが食べたいので しかたないから北海道産のズワイの元気そうなものを見て回った 身が締まり手足を振り口パクパクさせ元気に私を呼んでいるようなズワイガニがいたから2杯購入した。

ここで料理教室

紅ズワイを最高に旨い状態で食べる方法(松葉蟹の場合でもこの食べ方が最高です。)               
それでは一番美味しいシャブシャブの作り方を教えます。  とても簡単。                

  ①大鍋にお湯をたっぷりと入れ 沸騰させる。               
  ②生きたもの(鮮度の良いもの)を束子で洗い、甲羅(頭の部分すべて)のすぐ側から2番目の関節ですべての脚を料理バサミで切りはなす。作業はこれだけです。(他の関節部分は切らない。)               
  ③手足の無くなった甲羅を頭の部分を下にして熱湯へ入れ蟹味噌がきちんと茹で上がるようにに15分位は浸けておきます。(頭を上にするのは蟹味噌が身のほうに流れないようにする為です)               
  ④脚は殻のまま沸騰している熱湯へ浸け、必ず15秒で取りだす。 関節を反対に折り、引っ張ると身は表面は白く中心は火は通っていますが まだ少し生に近い状態で身が付いて出てくる。               
  少し身が出てきたところで蟹汁がこぼれないように口を寄せ、身と蟹の汁を同時に吸い込みながら食べる。 味付けは一切しない。蟹が持っている塩分と旨味だけで食べます。口の中が海の味と蟹のエキスと旨味で幸せいっぱいになります。               

  この極楽のような味は他のものでは置き換えられない幸福な味である。ここでキリッとした日本酒を頂く。これ以上の幸せはない。   
   (ここで注意だが、間違っても20秒を超えてはいけない。身が殻に付いてしまい引っ張っても筋だけが抜けてしまう。)   
      また、蟹のハサミはシャブシャブよりも茹でた方が美味しいと思います。
  野菜などを一緒に食べる場合は鍋には塩味は付けません。たっぷりのお湯に昆布と椎茸だけで出汁とします。鰹節は使いません。(鰹だしと蟹の味が喧嘩します。)   

  もう少しレアで食べたい場合は6秒で取りだす。 関節を反対に折り、引っ張ると身は表面は白く 中心はまだ生の状態で冷たく、湯引きに近い状態で身が付いて出てきます。   
  刺身に近い状態でこれがまた旨い。辛口の純米酒のぬる燗によく合います。   

また、火を通した蟹を食べる場合は茹でるより蒸した方が蟹のエキスが流れ出さずに残りますから旨みは数倍です。

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