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2008年12月 2日 (火)

美味しいものと美しい景色を求めて(4)海からの旨い食材

のど黒の次に元気で美味しそうなものにまた遭遇。 身体の斑点が点滅したり色が変わったり動いて私を呼んでいる。

これも高級品。生きたままの「白いか」である。

<しろいかについて>

ブドウイカ
Loligo (Photololigo) edulis foma budo Wakiya & Ishikawa, 1921
市場名 シロイカ。
大きさ 外套長40cm。
 イカの種類は世界で300種以上、日本近海だけでも80種位は生息する。その中でもケンサキイカは「イカの王様」と称され、一、二をあらそう美味と評価されている。
また、ケンサキイカで作る干しするめは「一番するめ」と呼び、古くから最高級品とされています。 スルメイカで作るものは「二番するめ」。

 ちなみに「やりいか」と言うイカもいるが、「槍(やり)」よりも多少太いので「剣」といわれる。胴が少し丸く、エンペラが大きく、腕が太く長いのが特徴です。

また、ケンサキイカには地方名がたくさんあります。「アカイカ」、「シロイカ」、「ゴトウイカ」、「メヒカリ」などややこしい。築地ではケンサキイカ一般について「シロイカ」が良く使われているとの事。

 

しかし、白いかは分類上は、「ケンサキイカ」の分類に属しますが、胴(外套)の形状などが、通常のケンサキイカと比べてより太目で胴が丸みを帯び腕が太く長い為に、「ブトウイカ」と呼んで区別されます。

 

特徴は、 日本海西部に分布するケンサキイカの季節型で、秋冬期のみ日本海西部にあらわれ、幼期はケンサキイカと区別できない。

 

山陰地方では、「シロイカ」と呼ばれる。
食味は、イカの王様ケンサキイカに近いですが、ケンサキイカよりも甘味が強く高価ですが山陰地方では最も好まれ、夏に無くてはならないものです。また、アオリイカもイカの王様と言われますが、アオリイカがさっぱりとクリアな味としたら、こちらは甘く濃厚である。山陰地方ではアオリイカよりもこのシロイカの方が、圧倒的に人気が高く、高価な価格で売られます。

 刺身にすると ほどよく柔らかく甘い、烏賊の中では一番甘いだろう。濃厚な味でこれも旨い。 これはなんと1杯200円とすごく安い。思わず人数分8杯も買ってしまった。


 次は本命のものを探した。 その本命とは「紅ズワイガニ」 それはもう9月から解禁されており、今日は10月10日 この市場のどこかにあるはずだ。

 

本来 紅ズワイよりもズワイの方が何倍も高級であり、ズワイの中でも海外産ズワイより国内産のズワイが旨く、その中でも松葉蟹 越前ガニが上品な旨味で最高級である。
しかし、今回の本命はなぜか「紅ズワイガニ」 なのです。

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