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2008年5月29日 (木)

蕎麦の塩梅

同じ蕎麦粉を使って自分が別の日に同じ分量で、同じように打ってみても違ったものになってしまう。
部屋の湿度 温度が大きく影響するのである。

数人が同じ場所で同じ時に同じ分量の蕎麦粉を使って打ってみるとこれもまた打つ人ごとに味が違う。
水廻し 微妙な水分量の違い、蕎麦の切り方 太さ、湯がき方で味を大きく変えてしまうのである。

特に、上手な人と下手な人が同じ分量の蕎麦粉で同じ量の水でうってみると、まったく別物になる。
 蕎麦打ちとはとても奥が深いものである。

 

 多治見市に定食中心で蕎麦とうどんを出す「らご」という店がある。昼時はいつも満席でけっこう流行っている。私と同じ会社の先輩で、息子さんが新規に開店された店を定年を期に厨房で手伝っておられる。

先日「らご」にお邪魔をしたとき、数量限定で「八ヶ岳」という名前の蕎麦があり、それを注文した。
 色や粒子 メッシュ(蕎麦粉を篩った網の目)の大きさから、長野県諏訪市の高山製粉製の八ヶ岳という80メッシュの粉だとわかった。
この店では八ヶ岳を二八でだしている。 (二八とはつなぎの小麦粉が20%入ったもの)
二八だから少し小麦粉の味があるが、つるりとして喉に入っていく。

「らご」で八ヶ岳の二八を食べた翌日 自宅でその八ヶ岳を打ってみた。
私は高山製粉から時々この八ヶ岳を取り寄せ、自宅で水捏ねで生粉打で打つのだが、けっこう打ちやすい。
手挽きや難しい粉を使うときはどうしても時間と神経を使ってしまうので、急いで手打ちが食べたいときなどに重宝する便利な蕎麦粉である。

(生粉打とは蕎麦粉100%で打つこと。生粉打の場合、粉と粉をつなぎやすくするため、お湯を使うところが多いが、お湯だと香りが飛んでしまうし、蕎麦がのびやすくなるから私はどんな時も冷水でしか打たない。蕎麦打ちには高い温度は大敵)

八ヶ岳の生粉打は80メッシュだからきめが細かくやや甘味のある素直な上品な味である。きめが細かいからニ八でなくても喉ごしも良い。
二八にするとどうしても少し小麦粉の味が多少気になる。

温かいそばとして出すのなら二八の方が伸びにくいから良いとは思うが「らご」さんも生粉打で出せばもっと美味しくなるのにもったいない。

 しかし、商売をする上では 二八の方が安定するという良さがある。更にもう蕎麦粉に対する小麦粉のコストもとても大きい。「八ヶ岳」という蕎麦粉に対してつなぎの小麦粉のコストは20%位で済む。あまり味にこだわらないのであればこれを使わない手はないかも。

これを更に研究して、コストと味のバランスの時がいつが一番よいか、など考えるのもおもしろそうである。

 このように蕎麦にも味だけでなく他の見方もあり、その辺の塩梅もあろう。

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